Så lagar du Tommy Myllymäkis lyxiga trerätters – perfekt för vinterns hemmamiddagar

”Att laga en restaurangmeny i ett hemmakök är ingen bra idé, även om det ibland känns som om det är ditåt hemmamatlagningen är på väg. På restaurangen hanteras varje råvara individuellt, det är helt enkelt inte smart att försöka sig på det hemma. På krogen kan kocken dessutom kötta på, det är ingen som dyker upp och stör koncentrationen. Att ha det fokuset vid spisen när du också är middagsvärd lär få dina gäster att känna sig en aning bortprioriterade. För att en hemmamiddag ska bli trevlig och avspänd krävs en annan planering och tajming av menyns komponenter och ett upplägg som är mycket mer förlåtande än krogkockens servicekrigande. Som inspiration till nästa hemmamiddag har jag satt ihop en vintersäsongsanpassad trerättersmeny som jag hoppas ska falla både dig och dina gäster i smaken. Lycka till!”

Så maxar du hemmamiddagen – Tommy Myllymäkis bästa tips

Planera: ”Förberedelserna är A och O. Gör så mycket som är rimligt att göra redan innan gästerna kommer.”

Less is more: ”Tänk på tyngden i dina rätter, det blir sällan bra att följa upp en gräddig förrätt med ännu mera grädde.” 

Håll dig i säsong: ”Råvarorna är både billigare och smakar bättre om du köper dem i rätt säsong. Välj lättare och svalare mat på sommaren och tvärtom på vintern.”

Tänk inte restaurang ”Fokusera på att ha trevligt, det är ingen katastrof om gästerna får vänta lite mellan rätterna. Har du många gäster är det smart att börja med en kall förrätt eller en soppa.”

Förrätt: Pilgrimsmusslor med pumpapuré och kryddsmör med saffran, curry och fänkål

”Är du lite osäker på hur du ska lyckas med pilgrimsmusslor? Tänk hellre rykande varma och nästan råa i mitten än överbakade. När du delar dem efter stekning ska de vara knappt fingervarma i mitten. Du kan även använda termometer, då ska innertemperaturen vara 37 grader.”

Recept för 4 portioner

• 8 pilgrimsmusslor
• olja och smör till stekning   
• salt   
• krasse till servering 

Pumpapuré:

• 400 g butternutpumpa
• skalad, urkärnad och i bitar
• 100 g smör   
• salt   

Brynt kryddsmör:

• 100 g smör   
• 1 tsk gul curry   
• 0,25 g saffran   
• 2 tsk mortlade fänkåls­fron̈   
• 2 peperoncini eller 1 tsk starka chiliflakes   
• 1 citron, finrivet skal   
• 1 msk pressad citronsaft

Gör så här:

Pumpapuré: Smält 100 g smör i en vid kastrull och tillsätt pumpan. Krydda med lite salt och rör om. Lägg på locket och låt pumpan koka på medelvärme i cirka 20 minuter, tills den är helt mör. Börjar den koka torrt, tillsätt lite vatten och lägg på locket. När pumpan är mjuk, ta av locket och låt den koka torr i kastrullen. Häll i en blender och mixa helt slät. Smaka av med salt och håll varm på spisen på låg värme till servering.

Brynt kryddsmör: Lägg 100 g smör i en kastrull och låt det bli brynt. Tillsätt kryddorna, ta av från värmen och låt den fräsa tills den svalnat något. Tillsätt citronskal och -saft före servering. Värm upp en gjutjärnspanna på medelhög värme så att pannan är het och tillsätt olja. Stek musslorna på ena sidan i cirka 1 1⁄2 minut, klicka i lite smör, ös dem. Vänd dem på en gång och stek hastigt på andra sidan, i cirka 1⁄2 minut. De ska knappt vara fingervarma i mitten när man tar av dem och ha en innertemperatur på max 37 grader. Dela pilgrimsmusslorna på mitten och krydda med salt, servera genast tillsammans med pumpapuré, kryddsmör och krasse.

Huvudrätt: Hjortinnanlår med västerbottensost och svartrötter

”Det mesta vilt fryses in direkt efter jakt – du måste nästan känna en jägare för att kunna köpa färskt viltkött. Innanlåret är en väldigt mör detalj och har dessutom ofta bättre pris än sadeln. På restaurang väljer man just ofta innanlår av dessa skäl, och det är väldigt gott att steka det så det fortfarande är lite blodigt.”

Recept för 4 portioner

• 600 g innanlår av dov- eller kronhjort   
• salt och nymald svartpeppar   
• smör till stekning   

Svartrötter:

• 1 kg svartrötter, skalade   
  3 dl vispgrädde   
  1 dl standardmjölk maizena till redning   
• 2 dl riven västerbottensost   
• 4 msk finskuren gräslök   
• salt

Gör så här:

Sätt ugnen på 120 grader. Krydda köttet rikligt runt om med salt och peppar. Smält smör i en stekpanna och stek köttet gyllene runt om. Stek färdigt i ugnen tills innertemperaturen är 55 grader. Ta ut och låt vila i 10 minuter. Vid servering skivar du köttet i cirka 1 cm tjocka skivor.

Svartrötter: Skär svartrötterna i tunna, sneda skivor. Koka skivorna mjuka i 2 dl grädde och 1 dl mjölk under lock, gärna i en vid stekpanna. Rör om då och då så de inte bränner fast. När svartrötterna är mjuka, tillsätt ytterligare 1 dl grädde och koka upp. Red med lite maizena. Tillsätt ost och gräslök. Rör om tills osten har smält, men utan att koka. Smaka av med salt. Om stuvningen blir för tjock, späd med vatten eller tunn buljong, inte grädde då den redan är tillräckligt fet. Lägg upp stuvning på tallrikar och lägg några hjortskivor ovanpå. Komplettera eventuellt med en portvinssås. 

Efterrätt: Parfait med varma bär

”Parfait är en underskattad dessert som är utmärkt om man vill servera hemgjord glass men inte har en glassmaskin. Nyckeln till god parfait är att ta ut den ur frysen och låta den stå lite före servering. Den ska vara tinad på ytan men fryst i mitten. Solrosflarn är exakt som mandelflarn men med solrosfrön i stället för mandel. Det gör att även de som är känsliga för nötter kan äta dem.”

Recept för 6–8 portioner

Parfait:

• 3 äggvitor   
• 1 dl strösocker   
• 3 äggulor   
• 1 krm salt   
• 1 vaniljstång, urskrapad stång och frön   
• 4 dl vispgrädde, lättvispad

Vallmohonung:

• 1 msk vallmofrö   
• 2 msk honung   
• 1 tsk vatten   

Solrosflarn (ca 15 st):

• 1 dl finhackade solroskärnor   
• 50 g smör   
• 50 g strösocker   
• 1 msk honung   
• 1 msk vetemjöl   
• 1 msk standardmjölk   
• 1 krm flingsalt   

Varma bär:

• 400 g hjortron   
• 1 dl strösocker

Gör så här:

Parfait: Vispa äggvitor och 1⁄2 dl socker till en tjock marängsmet. Låt stå kallt. Vispa äggulor, 1⁄2 dl socker, salt och vaniljstång och -frön i en kastrull över vattenbad till en tjock kräm, men se upp så det inte blir äggröra. Kyl ner äggulekrämen till 15 grader och ta upp vaniljstången. Tillsätt försiktigt den lättvispade grädden i äggulekrämen i omgångar med en
slickepott. Vänd därefter ner äggvitan och häll upp parfaiten i formar. Frys.

Solrosflarn: Sätt ugnen på 180 grader. Smält smöret i en kastrull, tillsätt övriga ingredienser och koka i 1 minut. Klicka ut cirka 1 msk stora klickar smet på en plåt med bakplåtspapper och baka mitt i ugnen i cirka 6–8 minuter, tills de är gyllene. Böj dem över en kavel eller låt svalna till raka flarn.

Vallmohonung: Koka ihop ingredienserna i en liten kastrull. Låt stå och svalna.

Varma bär:  Rårör hjortron och socker genom att värma upp dem i kastrull under omrörning tills blandningen är varm. Servering: Ta fram parfaiten i god tid före servering och servera med solrosflarn och varma bär.