Så lagar du världens mest hajpade dumplings – Jonas Crambys favoritrecept

Dumplings

Jonas Cramby åkte till Shanghai för att lära sig allt om superdumplingsen xiao long bao. Det blev inte riktigt som han hade tänkt sig.

Jonas Cramby | Foto: Getty & Jonas Cramby  |  Publicerad 2020-03-26 14:35  |  Lästid: 8 minuter

OBS! Denna text är skriven innan coronaviruset fullskaligt bröt ut globalt och tog jordens invånare som gisslan. Jonas Crambys dumplingsrecept hittar du längst ner i artikeln.

Den kinesiska motsvarigheten till pizza, BBQ, ramen och hamburgare måste ändå vara Shanghais specialitet xiao long bao, aka soup dumplings, aka XLB. Precis som de populära snabbmatsrätterna i väst finns det horder av kinesiska XLB-nördar med bloggar och Youtube-kanaler där man rankar de bästa ställena, ­grälar med andra nördiga XLB-fans och skriver komplicerade spreadsheets om den perfekta soppa- till yllning- och dumplingskinn-ration. 

Xiao long bao är helt enkelt inte bara en maträtt, det är en subkultur och en besatthet, och har man någonsin ätit en är det inte särskilt svårt att förstå varför. XLB borde nämligen inte kunna existera. För det första är det en dumpling. Med soppa i. Helt sjukt ju. Sedan har en riktigt bra XLB så tunt skinn att den precis klarar av att hålla inne sin fyllning och poppar som en såpbubbla av het fläskbuljong så fort man nuddar den med läpparna. Att stoppa en perfekt XLB i munnen känns därför precis som att äta en omöjlighet, att få i sig en bit magi, och ända sedan jag käkade min första har jag varit precis lika besatt som mina östasiatiska bröder och systrar.

Det gick till och med så långt att jag tidigare i år bestämde mig för att åka på en pilgrimsresa till xiao long baoens hemstad Shanghai. Jag skulle äta på alla de klassiska restaurangerna och sedan, när jag kom hem, skulle jag skriva en utförlig XLB-guide i magasinet. När jag kom dit kände jag mig dock som (en något knubbigare version av) Will Smith i I Am Legend  där jag strosade omkring och letade efter ett öppet XLB-ställe. Jag hade nämligen lyckats tajma besöket med coronaviruset. Alla människor i Shanghai hade skyddsmask och skyddskläder, man fick ta tempen (i pannan) innan man gick in på hotell och butiker, och folk som inte var lika XLB-sugna som jag höll sig hemma. Det var en smått surrealistisk upplevelse att befinna sig i ett folktomt, nedstängt Shanghai samtidigt som folk på Facebook hade fullödig influensapanik på andra sidan jordklotet. Jag fick meddelanden om hur jag borde stanna i Kina för att inte sprida smittan och läste hur en gammal klasskamrat gick fullödig rättshaverist eftersom munskydden tagit slut på apoteket i Kvänum. Samtidigt stängde staden ner mer och mer och snart riskerade vi att inte komma hem alls, så med svansen mellan benen åkte vi hem, trots att jag bara hunnit få i mig exakt en (1) medelmåttig xiao long bao.

Vi anlände hem fullt friska till en stad i panik. Och det var oss de var rädda för. Möten ställdes in, folk dök inte upp på middagar och bekanta gick över till andra sidan gatan när de såg oss på stan. Min dotter blev virus-shamead på skolan och min sambos halvasiatiska barn anklagades för att bära på smittan – fast de inte ens varit i Kina. Det gick så långt så att en bekants arbetskamrat inte ville komma till jobbet eftersom min bekant möjligtvis kunde ha träffat min sambos exman. Det var nästan fascinerande att se hur lite det krävdes för att hela världen ska bli till rasister. Om en katastrof händer på andra sidan jordklotet samlar vi in pengar och skriver stöttande meddelande på Facebook. Men sekunden denna katastrof kan drabba oss själva så ba’: Tvångsinternera alla asiater! Stirra ner dem på stan! Stäng ner alla deras re­­stauranger. Snacka en massa skit om hur de äter ormar och rävaungar! Oren! Oren! Oren!

Jag har fortfarande inte sett ett enda Facebookmeddelande eller Instagram­inlägg där man stöttar och tänker på befolkningen i Wuhan, och för det borde vi fan alla skämmas.

Som en tyst protest mot världens orättvisa och dårskap, och för att ha något att göra under den två veckor långa ofrivillig karantän jag satt mig själv i, bestämde jag mig för att om jag inte kunde äta XLB i Shanghai skulle jag i alla fall göra det själv, hemma.

Att göra perfekta XLB var dock som jag misstänkt: nästan omöjligt. Soppan var ganska lätt att få till, men att vika en XLB är ett hantverk och en konst, och även om det finns en massa tydliga instruktioner för hur man gör på You­tube så är det en sådan grej som tar lång tid att bemästra. Man kommer att ha en kroppsform som Kung Fu Panda innan man får till en anständig. Det omöjliga i ekvationen är att göra så tunn deg att dumplingen blir magisk att äta men samtidigt praktisk att göra. Som de flesta andra som lagar XLB hemma kan man så klart nöja sig med en handkvalad, halvtjock dumplingdeg. Det blir ganska gott. Men jag ville inte det. För då missar man ju hela grejen. 

Till slut kom jag fram till ett recept som kanske inte var perfekt men i alla fall möjligt att göra. En liten varning bara: Detta är inte något du ska laga om du har gäster samma kväll och behöver ett enkelt, bombsäkert recept. Det är snarare något för dig som är nyfiken, tycker att det är kul att experimentera i köket och inte har något emot att misslyckas en massa gånger innan du får till det. 

Med detta sagt: XLB är lite som sex, även när de är riktigt jäkla dåliga är de ganska bra. Plus att det ju faktiskt är en dumpling MED SOPPA I. Självklart kommer det att vara svårt. 

Vad förväntade du dig egentligen?

TRIGGERVARNING
Detta recept innehåller långa förberedelser och extremt pillig teknik som kan ge upphov till tuppjuck och en plötslig, överväldigande känsla av att vilja kasta dina dumplings mot en glasruta för att sedan iaktta när de långsamt glider ner samtidigt som du skrattar som Joaquin Phoenix version av Jokern. 

Xiao long bao – det här behöver du:

Aspic (gelé):

100 g grissvål
5 dl vatten 
3 salladslökar, grovhackade
ca 5 cm färsk ingefära, grovskuren
1 msk fisksås 
salt efter smak
1 msk strösocker

Dumplingskinn:

200 g (ca 3,3 dl) proteinrikt vetemjöl, t ex vetemjöl special eller blekt dumpling­mjöl från den asiatiska mataffären
1 dl vatten, kokande
1 tsk salt 

Fyllning:

500 g fläskfärs 
1 dl kallt vatten 
ca 5 cm färsk ingefära, grovskuren
1 ägg
1 msk shaoxing-vin (kan uteslutas)
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 tsk sesamolja
1 tsk strösocker
1 tsk riven vitlök 
1 tsk salt
3 salladslökar, tunt skivade

Dipp:

1 dl svart vinäger, s.k chianking
1 msk ljus soja
5 cm ingefära, skalad och skuren i tunna julienner


Xiao long bao – så här gör du:

1). Dagen innan – gör en aspic

Gelén som smälter inuti din XLB under ångningen och blir till soppa kallas aspic och är i princip en buljong med så mycket naturligt gelatin att den stelnar när den kallnar. Du kan visserligen koka en vanlig buljong och få den att stelna med gelatinblad, men jag tycker det är enklare att använda svål. Då får du både smak på buljongen och naturligt gelatin samtidigt.

Gör så här: Skär svålen i småbitar och täck med vatten, koka upp, häll av vattnet och skölj av svålen. Detta är för att du ska bli av med orenheter och grisig smak. Lägg sedan tillbaka svålen i
ka­­strullen, häll på 5 dl vatten, grovskuren salladslök och ingefära och låt sjuda i cirka 2 timmar. Sila av buljongen, men spara svålen, häll tillbaka buljongen i kastrullen och smaka av med salt, fiskås och socker. Häll i en mixer tillsammans med den kokta svålen och mixa till en grissmoothie. Sila av och häll i en form och ställ in i kylen över natten för att stelna. 

2). Förbered dumplingskinnen

Koka upp 100 g vatten och lös upp saltet i det. Lägg mjölet i en matberedare, och medan den går, häll sakta i det varma vattnet. Stanna ibland och skrapa ner kanterna. Degen är färdig när den ser ut som en smuldeg. Krama ihop denna smuldeg till en boll, vira in i plastfolie och låt vila i 30 minuter. 

Nu har det blivit dags att knåda och förvandla den gryniga massan till en smooth deg. Det gör du enklast med en pastamaskin. Dela upp degen i fyra delar och kör igenom varje deg en gång på den största öppningen, nollan, vik på mitten och kör igenom en gång till. Vik in de fransiga kanterna mot mitten och kör igenom igen. Upprepa tills degen är blank och stark. Minska då storleken på valsarna ett hack till ettan och kör igenom. Minska till tvåan och kör igenom igen. Täck degen med plast och låt vila i rumstemperatur i 1 timme. 

Börja kavla ut degen i pastamaskinen genom att köra den på trean, sedan fyran, femman, ända ner till sjuan. Lägg degen på ditt bakbord, gnid in lite maizena eller potatismjöl om det behövs, och stick sedan ut runda dumplingskinn, cirka 10 cm i diameter. Använd en utstickare eller ett glas eller vad du råkar ha hemma. Kör sedan de runda dump­lingskinnen genom pastamaskinen ett par gånger till för att få dem riktigt jäkla tunna och lite större, cirka 12–14 cm brukar vara lagom. Kom bara ihåg att du kan behöva vända på dunplingskinnen mellan kavlingarna så att de inte blir avlånga. Kör på åttan och sedan nian och sedan –voilà! – du har astunna men ändå starka dumplingskinn. Förvara dessa under plast tills du ska fylla dem, de går också bra att frysa och använda en annan gång. 

3). Gör dumplingsmet

Skär ingefära grovt och låt dra i 1 dl iskallt vatten i cirka 15 minuter. Häll fläskfärs, ägg, shaoxin-vin, soja, sesamolja, socker, vitlök och salt i en skål och börja blanda med en träslev. Hemligheten bakom saftiga dumplings är att bara röra smeten åt ett håll – då blir konsistensen bättre och fär­­sen saftigare. Sila av ingefärsvattnet och häll i en skvätt åt gången, samtidigt som du rör vidare, hela tiden åt samma håll. När allt vatten är inkorporerat i fläsksmeten häller du i den finskivade salladslöken och rör om. Ta fram den stelnade aspicen, skär i cirka ½–1 cm stora fyrkanter och rör ner dem försiktigt i fläsksmeten. Ställ in smeten i kylen i cirka 30 minuter. 

 4). Vik dina XLB

Den korta versionen av hur du viker XLB låter ungefär så här: Lägg ett dumplingskinn i vänster handflata och klicka på ungefär 1 msk fläsksmet med aspic i mitten. Ju mer fyllning, desto godare men också desto svårare. Med högerhandens pekfinger och tumme viker du sedan ihop kanten vik efter vik, totalt 18 vikningar anses vara idealiskt men det är inte så viktigt. Försegla till sist toppen genom att klämma till och snurra samtidigt så att den karakteristiska XLB-formen uppstår. Börja vika nästa. I verkligheten är det som sagt svårare än så. Du vill för det första inte att smeten nuddar kanten på ditt dumplingskinn, då blir det svårt att fästa ihop ordentligt vilket får din dumpling att öppna upp sig som en Gorbys pirog under ångningen och all soppa åker ut. Du vill heller inte missa en vikning när du fäster ihop dem, då åker all soppa ut. Samtidigt får inte hopfästningen vara för tjock – då blir den tung och degig samtidigt som resten av din dumpling är tunn och slipprig. Inte idealiskt. För att undvika allt detta brukar man behöva dra lite i kanten samtidigt som man viker dumplingen – med den uppenbara risken att din dumpling spricker  i botten och all soppa rinner ut. Ja, ni hör. Det är svårt att vika XLB. Därför rekommenderar jag att börja vika dem liggande på bordet i stället (se bilder). Då är det enklare att få till en anständig XLB, även om de kanske ­aldrig kommer att bli perfekta. 

 5). Ånga dina XLB

Sätt på en kastrull med vatten och lägg smörpapper i din ånginsats. Eftersom dina XLB har svintunn deg fastnar de lätt, så använd både hängslen och bälten och gnid in smörpappret i lite olja. Ånga över kokande i vatten i 5–10 minuter beroende på hur mycket smet du fick i dem. Ta upp en och provsmaka om du måste, men försök att inte tjuvkika för ofta. Har dina XLB säckat ihop, blivit lätt genomskinliga och rent allmänt ser ut som en säck vatten har du lyckats! 

6). Ät dina XLB

Vare sig du lyckats eller misslyckats med dina dumplings är det nu dags att äta dem – de är trots allt ganska goda även om soppan runnit ut. Detta gör man så här: Blanda din dippsås, ställ fram hela ånginsatsen på bordet och öppna med en dramatisk gest: Wow! Ta försiktigt upp en dumpling med dina chopsticks, se hur läckert den hänger, och lägg den i en sked. För att inte bränna dig i munnen gör du ett litet hål i din dumpling och ser hur soppan rinner ut. Visst är det värt allt besvär? Sörpla upp soppan, häll på lite dippsås på din dumpling och några bitar ingefära och stoppa i munnen. Repetera tills de är slut alternativt du mätt.

Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2020-03-26 14:35