Så plockar du svamp som ett proffs – Jonas Crambys perfekta guide

Din Kretaresa har blivit inställd och dina föräldrar har förbjudit dig att komma ut till stugan på grund av smittorisken, så i brist på alternativ bestämmer du dig för att i stället göra hela den här ”friluftsgrejen” och ger dig ut i skogen. På något sätt ramlar du över ett helt fantastiskt svampställe, du plockar en hel korg med kantareller, tar en bild på dem, väljer filter, lägger ut på Instagram och får över 20 likes … men nu då? Hur ska man egentligen ta hand om svampen och? Här följer Cafés grundläggande svampguide signerad Jonas Cramby.

LÄS OCKSÅ: Svamprisotto och svamp-carbonara – Jonas Crambys bästa svamprecept

Så plockar du svamp utan att dö

Niki Sjölund är vildplockare åt många av Stockholms krogar, har skrivit boken Vildplockat och arbetar med en kommande svampbok. Här är hans bästa tips för säker svampplockning: 

1. Plocka hela svampen

Det absolut viktigaste att lära sig är att korrekt kunna identifiera svamparna till hundra procent. Det finns ju trots allt en massa giftiga svampar, som man faktiskt kan dö av om man har otur. Hur giftiga de än är så är det dock alltid helt ofarligt att ta i svamp. Så var inte rädd för att plocka upp hela svampen utan att den skadas för att kunna studera undersidan och inte missa några kännetecken, som till exempel om den har en strumpa. Jag plockar bara svampar som ser friska ut, resten låter jag stå kvar. Det är också smart att bara plocka fullt utvecklade svampar, då unga exemplar kan vara lättare att förväxla.

2. Håll dig till säkra kort

För nya plockare finns det ett par försiktighetsprinciper som man kan hålla sig till för att vara på den säkra sidan. Undvik till exempel vita svampar helt. Plocka inte heller bruna svampar med bruna skivor. Var extra uppmärksam på skivlingar jämfört med soppar.
Se upp med svampar som är röda eller rosa på undersidan av hatten och svampar med ring och strumpa på foten. Det kan också vara bra att lära sig känna igen de farligaste svamparna som röd, vit, brun och lömsk flugsvamp samt panterflugsvamp och tenmurkla.

3. Använd alla sinnen

När det kommer till att identifiera svamp så är det inte bara utseendet som är viktigt, utan även växtplats, växtsätt, doften och i vissa fall även smaken – men då först efter att man blivit en mer erfaren plockare samt kommit en bit i identifieringsprocessen. När man provsmakar svamp tar man en liten bit av hatten, tuggar sönder den mellan framtänderna och låter den ligga ett tag för att sedan – och det här är viktigt – omedelbart spotta ut den igen. 

Så rensar du svampen

Man ska ABSOLUT aldrig skölja svamp, menar många, och visst – det kan kanske vara avkopplande att sitta en hel helg vid köksbordet och pilla bort barr med en liten borste utan att få tuppjuck en endaste gång. Men är det en fast svamp som kantarell och den redan är fuktig av att ha hängt med sina kompisar Mossan och Lövet i skogen hela dagen så kvittar det faktiskt helt om du fuskar och sköljer av det värsta skräpet. Det finns till och med ett listigt restaurangtrick om du vill rensa en massa kantareller snabbt: lägg svampen i en skål, pudra med vetemjöl, täck med kallt vatten, rör runt, häll av, skölj bort mjölet. Voilà – helt ren svamp!

Så tillagar du svampen

Man brukar ju säga att man förväller svamp, vilket är en sanning med modifikation. Vad man egentligen gör är att koka bort/in all vätska de sugit i sig efter att ha stått ute i ruskigt svenskt höstväder klädda endast i hatt. Detta går till som din mormor lärt dig: stek svampen, oftast kantarellen, utan fett och salt på låg värme tills den vattnar sig och vänta sedan tills allt vatten kokat in. Frestas inte att hälla av vattnet, mycket av smaken sitter ju här. När svampen börjar bli torr höjer du värmen, tillsätter smör, finhackad lök, salt och steker till knaprig. Är svampen torrare vänder man först runt den i en het och torr stekpanna, tillsätter sedan smör och lök och steker snabbt. Använd gärna hela, små svampar eftersom de på detta sätt håller formen bättre.

Så sparar du svampen

Har du plockat mer svamp än du kan äta upp på en veckas lunchmackor? Här har du tre val: frysa, torka, lägga in. Eftersom kantarellen är den vanligaste plockesvampen är infrysning också den vanligaste, och enklaste, metoden. Bara hacka upp, koka bort vätskan utan salt och matfett och frysa in i portionspåsar. Trattisar och karljohan, däremot, är perfekta att torka. Något som dock inte bara är en metod, utan också ett livsstilsval: Ger du dig in i detta har du snart utbredda tidningar med skrumpna grejer över hela lägenheten. Väljer du att pickla svampen krävs det kanske lite mer matlagning, men å andra sidan kommer du att ha snabb och bekväm tillgång till smörgåskondiment hela vintern.