Så gör du svamprisotto och svamp-carbonara – Jonas Crambys bästa svamprecept

Din Kretaresa har blivit inställd och dina föräldrar har förbjudit dig att komma ut till stugan på grund av smittorisken, så i brist på alternativ bestämmer du dig för att i stället göra hela den här ”friluftsgrejen” och ger dig ut i skogen. På något sätt ramlar du över ett helt fantastiskt svampställe, du plockar en hel korg med kantareller, tar en bild på dem, väljer filter, lägger ut på Instagram och får över 20 likes … men nu då? Hur ska man egentligen ta hand om svampen och, ännu viktigare, hur ska du tillaga den? Här följer Cafés Här följer Cafés Jonas Crambys tre bästa svamprätter som alla nyblivna svampplockare bara måste kunna laga.

LÄS OCKSÅ: Så plockar du svamp som ett proffs – Jonas Crambys perfekta guide

1. Svamprisotto

Att kunna göra en anständig risotto tillhör de kulinariska baskunskaperna, och att äta den med hemplockad svamp är ju till på köpet bara himmelskt. Det som många gör fel är dock att koka risotton för kompakt. Det italienska ordet för den perfekta risottokonsistensen är all’onda – ”som en våg” – vilket betyder att den liksom ska flyta ut som en våg när man häller den på tallriken.

Ingredienser 2 portioner:

5 dl hönsbuljong
2 msk olivolja
2 dl arborio eller carnaroliris
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vitt vin
50 g smör
2 dl lagrad parmesan, riven

Stekt svamp:

200 g nyplockad svamp
1 msk olivoloja
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 schalottenlök, finhackad
50 g smör
salt
timjan

Gör så här:

Häll en så god hönsbuljong du kan hitta i en kastrull och värm upp på svag värme. Häll olja, ris, och finhackad schalotten i en annan kastrull och rosta på medel- till hög värme i ett par minuter. Löken ska vara genomskinlig men inte bränd. Häll på vinet och låt koka in.

Sänk värmen en smula och häll över buljong så att det precis täcker riset. Rör hela tiden om med en träsked. När buljongen kokat in tillsätter du lite till och fortsätter sedan så tills buljongen är slut och riset är krämigt men fortfarande med en fast kärna, det brukar ta mellan 15 och 20 minuter. 

Under tiden steker du svampen enligt konstens alla regler. Låt den steka bort vätskan först, sedan tillsätter du olja, vitlök och schalottenlök. Lägg i en klick smör och smaka av med salt och lite färsk timjan.

Ta risotton av värmen och rör i smöret, den rivna parmesanen och smaka av med salt. Häll en klick risotto på varje tallrik och se till att den är lagom rinnig och liksom sprider ut sig på tallriken. Gör den inte det så späd med lite varm buljong. 

Toppa med den stekta svampen och ät under tystnad och konstanta rysningar.

2. Svamp-carbonara

Carbonara är en av de där rätterna som är så enkla att man inte riktigt förstår varför folk konstrar till det med grädde och grejer – och sen blir sura och kallar en ”carbonarataliban” när man påpekar det. Hela grejen med carbonara är ju den krämiga kemi som uppstår när man blandar ägg, ost och lite av kokvattnet. Även om såklart knaprigt fläsk är gott så är det faktiskt ännu godare med svamp. En riktig umamiexplosion.

Ingredienser 4 portioner:

4 äggulor
2 dl riven parmesan
1 dl riven pecorino 
400 g nyplockad svamp
2 msk olivolja
4 vitlöksklyftor, finhackade
2 schalottenlökar, finhackade
100 g smör
salt 
bladpersilja
Spaghetti, efter hunger
svartpeppar

Gör så här:

Koka upp saltat vatten till pastan. Blanda äggula med den rivna osten.

Tillaga svampen som du brukar: Låt den steka bort vätskan först, sedan tillsätter du olja, vitlök och schalottenlök. Lägg i en klick smör och smaka av med salt och lite färsk grovhackad bladpersilja. 

Koka spaghettin al dente och häll av kokvattnet, men spara lite i en skål. Häll på äggblandningen och rör runt, samtidigt som du droppar i lite av kokvattnet tills en krämig emulsion uppstår. Rör i svampen, smaka av med salt och servera med en massa nymald svartpeppar.

3. Svamp-grilled cheese med tomatsoppa

En enkel svampmacka på västerbottenost, smörstekt toast och hemplockade kantareller är gott, men en grilled cheese med svampfyllning är godare. Lägg till en enkel, hemgjord tomatsoppa på detta och du har själva definitionen av mysig mat.

Recept – Tomatsoppa:

4 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 morot
4 skivor rökt bacon
50 g smör
3 msk tomatpuré
1 msk vetemjöl
1 l kycklingbuljong
2 kvistar timjan
1 lagerblad
1 burk (400 g) hela plommontomater
salt och svartpeppar

Gör så här:

Skala och hacka vitlök, lök och morot. Stek fläsket knaprigt i kastrull på medelvärme. Höj värmen ett snäpp och lägg i smöret och de hackade grönsakerna. Stek tills grönsakerna blivit mjuka, då du tillsätter tomatpuré och mjöl. Stek i någon minut till och tillsätt sedan buljong, timjan, lagerblad och tomater. Sänk värmen och låt puttra i 30 minuter.

Ta ut lagerblad och timjan ur soppan, mixa den slät och häll tillbaka i
grytan. Smaka av med salt och peppar. Låt stå på låg värme tills det är dags att äta eller sätt in i kylen och värm upp senare.

Under tiden steker du svampen enligt konstens alla regler. Låt den steka bort vätskan först, sedan tillsätter du olja, vitlök och schalottenlök. Lägg i en klick smör och smaka av med salt och lite färsk timjan.

Recept – Grilled cheese:

8 skivor formbröd alternativt nåt gott bageribakat surdegsbröd
50 g smör
300 g gruyère- eller comtéost
200 g nyplockad svamp
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 schalottenlök, finhackad
1 msk olivolja
timjan
salt
dijonsenap

Gör så här:

Smöra brödskivorna på en sida med ett tunt, tunt lager mjukt smör och lägg hälften av dem med smörsidan ner i en stekpanna. Häll på riven ost, den stekta svampen och lägg på det andra brödet – som du brett med ett tunt lager dijonsenap på insidan. Pressa ner lite försiktigt med en stekpress eller stekspade.

Nyckeln till en riktigt bra grilled cheese är att brödet får brynas i lugn och ro och att osten får tid att smälta ordentligt. 8–10 minuter per sida är perfekt, så se till att plattan är på medelvärme. När det undre brödet fått vacker brynt färg vänder du försiktigt på mackorna och grillar i 8–10 minuter till.

Ta upp mackan, dela på mitten och servera till tomatsoppan – om du dippar eller inte är naturligtvis helt upp till dig.