Den blodröda människotungan, doppad i en marmelad på danska tomater och jordgubbar och toppad med saltad citron och sommarblomster, serveras på silversked av en servitör med snett leende. Att tungan är en avgjutning i silikon och att den extrema serveringen är en av foodievärldens mest väldokumenterade på sociala medier förtar inte chockeffekten.
Rätten, som fått namnet Summer Kiss, är en av 50 serveringar eller ”impressions” som serveras under den sex timmar långa sittningen på visionära stjärnkrogen Alchemist i Köpenhamn, som i somras kröntes till världens femte bästa restaurang på prestigelistan World’s 50 Best Restaurants. Ett slags Noma på psykedeliska svampar, som verkar i gränslandet mellan konst, drama, gastronomi och galenskap och som gjort det till sin mission att flytta gränserna för vad en restaurangupplevelse kan vara.
Ovanför oss, på den gigantiska kupolen som ramar in restaurangens huvuddel, projiceras ett pulserande människohjärta av 10 projektorer. Ur restaurangens högtalarsystem flödar det sövande ljudet av långsamma hjärtslag. De 50-tal gästernas blickar, och mobilkameror, riktas lika ofta mot taket som mot de dramatiska rätterna på tallriken. Tungan på silverskeden förblir orörd. Den uppmärksamme servitören noterar min handfallenhet och är snabbt framme för att fylla på glaset. Hur tar man sig egentligen an en tomatspetsad människotunga på ett värdigt sätt?
”Tungkyss den. Du kommer att bli positivt överraskad.”
Restaurang Alchemist, belägen i en lagerlokal på industrichica ”Reffen” i Köpenhamns gamla båtvarvskvarter, har varit en snackis i foodiekretsar sedan öppnandet 2019. Den 2000 kvadratmeter stora, planetarieliknande Michelinkrogen kostade närmare 150 miljoner kronor att bygga, hade en väntelista på 17 000 personer innan de ens hunnit öppna och belönades med två Michelinstjärnor bara några månader efter att de första bordsbokningarna hade släppts. Bakom den spektakulära satsningen står gastronomivärldens enfant terrible, 34-årige stjärnkrögaren Rasmus Munk, som precis kröntes till världens bästa kock under högtidliga former på World’s Best Chef Awards – för andra året i rad. Om framgången har stigit honom över huvudet så döljer han det väl.
”Jag är uppvuxen i ett litet samhälle på Jylland och uppfostrad av föräldrar utan den minsta antydan till matlagningsintresse. Faktum är att jag aldrig hade smakat fisk innan jag började på kockskola. För mina föräldrar handlade mat aldrig om smaker, utan om att mätta magar. Det där sitter i än idag. Min familj gör ett utmärkt jobb med att hålla mig på jorden”, säger Rasmus Munk, som precis har vinkat av sina föräldrar när vi ses på restaurangen några timmar före kvällens sittning.
LÄS ÄVEN: Tommy Myllymäki: ”Det blev för mycket av allt ett tag”
Grunden till vad som tidningen New Yorker nyligen beskrev som ”en av världens mest eftertraktade bordsbokningar” lades redan 2015. Då låg Alchemist på Århusgade i stadsdelen Østerbro i Köpenhamn. En liten restaurang på 100 kvadratmeter med 15 sittplatser runt en L-formad bardisk, finansierad med privata banklån och pådriven av en passionerad 24-åring med förkärlek för molekylär matlagning och med Thomas Kellers citat ”Respect for food is respect for life” tatuerat på högerarmen.
Den experimentella 45-rättersmenyn – som bland annat utmärkte sig med en tartar på lammhjärta som serverades med en körsbärs- och kycklingbuljongsreduktion i en blodtransfusionspåse och en blankett som uppmuntrade till organdonation – stod i bjärt kontrast till den säsongsstyrda, hyperlokala och traditionstyngda nynordiska gastronomi som länge präglat Köpenhamns krogscen.
”Det var en fantastisk tid – och samtidigt fruktansvärd jobbigt. Jag ville göra allt själv, låg efter med betalningar och var nära att gå i konkurs flera gånger. Jag tog två miljoner i banklån bara för att täcka restaurangens löpande kostnader. Allt var mycket mindre genomtänkt på den tiden. Vi kunde sätta upp gråsuggor på menyn bara för att det var en rolig grej, eller bygga en rätt på något socialt tema som jag läst om som hastigast på nätet. Det var rena vilda västern. Men gästerna fortsatte att komma och känslan av att för första gången driva en egen restaurang var helt fantastisk.”
En av stammisgästerna på den hajpade Köpenhamnskrogen var miljardären Lars Seier Christensen, grundare av Saxo Bank, som efter en blöt kväll på Alchemist erbjöd sig att gå in som medfinansiär om Rasmus någon gång ville expandera sin restaurangverksamhet. Den unge kocken tog Christensen på orden och gick hem och ritade upp sin drömrestaurang, med designinspiration från barndomens besök på Köpenhamns planetarium. Någon vecka senare pitchade Rasmus in sin pojkdröm och en budget på 30 miljoner kronor och fick tumme upp.
Den lilla restaurangen i Østerbro stängde 2017 och restaurangteamet förberedde sig för stordåd. När notan väl skulle betalas för Alchemist 2.0 landade slutsumman för det spektakulära bygget på Refshalvön på närmare 150 miljoner kronor. En hyfsad felkalkylering som resulterade i att Rasmus ägarandel krympte från 35 till 10 procent. Trots att Alchemist har varit fullbokad sedan 2019, att platserna som släpps en gång i kvartalet bokas upp på några minuter och att tiotusentals foodies står på väntelistan, går restaurangen knappt runt ekonomiskt.
”Många verkar tro att det bara är att luta sig tillbaka som krögare om man har en stark investerare i ryggen. Jag skulle säga att det är raka motsatsen. Att ansvara för någon annans pengar medför mycket stress. Man har ett ansvar gentemot en styrelse och en ägare som investerat en betydande summa av sina egna pengar. Min relation till Lars är väldigt avspänd. Han är den bästa möjliga partner för en restaurang som Alchemist och har aldrig lagt sig i arbetet på restaurangen. När Lars kom på öppningskvällen 2019 var det första gången han provsmakade menyn. Den typen av förtroende är ovärderlig, och ovanlig för den här typen av investeringar. Jag tror att Lars ser det som ett sätt att ge tillbaka till Danmark och Köpenhamn. Noma var ett viktigt dragplåster för staden och mer än en tredjedel av alla turister i Köpenhamn uppger att de besöker staden för matens skull. Nu är det viktigt att behålla momentum och fortsätta att investera i dansk gastronomi och framtiden.”
Ramsus Munks unika och i många fall extrema gastronomiska ambitioner kan kokas ner i det egenmyntade begreppet holistisk matlagning, som lånar element från både teater, konst, vetenskap, högteknologi och aktivism. Tanken är att skapa en dramaturgiskt driven sensorisk upplevelse olikt något annat som tidigare skådats på en restaurang. En spektakulär satsning som Munks egen husgud, El Bulli-krögaren Ferran Adrià, har hyllat som “gastronomisk opera” och “en av de mest minnesvärda måltiderna det senaste decenniet”. De högtflygande smakerna, de lyxiga råvarorna och de avancerade tillagningsmetoderna lägger grunden, men upplevelsen är lika mycket designad för att sträcka sig bortom tallriken och väcka debatt kring sociala och etiska frågor som barnarbete, djurhållning och klimatförändringar.
Rätten Plastic Fantastic – en utsökt tempurapanerad torskkind toppad med ätbar ”plast” gjord av alger och kollagen från fiskskinn – är till exempel en kommentar på nedskräpningen av våra hav, medan den något mer svårsmälta rätten Hunger – kanincarpaccio som draperar en skulptur av en mänsklig bröstkorg – lyfter paradoxen i att en tredjedel av all mat som produceras går till spillo samtidigt som svältkatastrofer härjar runtom i världen.
Andra, mer utmanande rätter, som Hannibal Lecter-inspirerade Food For Thought – en körsbärsmaräng fylld med lammhjärnmousse och körsbärsgelé presenterad i ett silikonkranium – är Alchemist inlägg i matsvinndebatten. Ett försök att lyfta en förbisedd ingrediens som hjärna, som i Norden ses som en restprodukt men som i andra delar av världen snarare framhävs som en delikatess. Eller George Orwell-inspirerade Instagramfavoriten 1984 – en tartar på kantareller, majs och hummer, toppad med kaviar och en gel av torskögon, som serveras som ett blodsprängt öga med ätbar pupill. En kommentar till sociala mediers växande makt och den ovälkomna övervakning som sker på samma plattformar.
”Vi har alltid några rätter på menyn som tänjer på gränserna för vad gästerna känner sig bekväma med. Så måste det också få vara. Men allt handlar om balans. Blir det för mycket provokation så blir det inte en njutbar upplevelse för gästen. Märker vi att ett sällskap kämpar sig igenom vissa rätter har vi alltid möjlighet att tona ner de mest extrema serveringarna under kvällens gång och byta ut riktigt blod mot hallonpuré, för att ta ett exempel.”
Har ni haft gäster som avbrutit restaurangbesöket i förtid för att upplevelsen har blivit ”för mycket”?
”Vi har haft tre sällskap som lämnat Alchemist i protest. Samtliga tyskar, av någon anledning. En man reste sig upp från bordet och kastade en av rätterna genom matsalen innan han stormade ut ur restaurangen och lämnade sin fru med notan. Två andra sällskap förklarade att middagen var den värsta upplevelsen de någonsin haft. De slapp betala, för protokollet. Men det är tre sällskap på sex år, vilket ändå får ses som relativt lite. Vi lägger mycket tid på att diskutera med gästerna och förklara vår filosofi. Det är en viktig del av upplevelsen.”
Att gränsöverskridande gastronomi skulle bli Rasmus Munks livskall stod knappast skrivet i stjärnorna. En framtid som bilmekaniker låg betydligt närmare till hands. Rasmus växte upp under enkla förhållanden i det lilla samhället Randers på Jylland. Restaurangupplevelserna som barn var begränsades till de obligatoriska fredagsbesöken på McDonalds med familjen. Vändpunkten kom efter högstadiet. En av Rasmus bästa vänner hade sökt in till en nystartad restaurangskolan i hembygden i jakt på försörjningsmedel. 16-åriga Rasmus hakade på, i brist på vettiga alternativ, och blev fast.
”Grundskolan var inte den trevligaste platsen att vara på. Jag blev mobbad i skolan och zoonade ut på lektionerna. Restaurangskolan öppnade upp en hel värld som jag inte visste någonting om. I min värld var bearnaisesås något man gjorde på innehållet i en pulverpåse. Att få lära sig laga såsen från grunden, med äggula och riktigt smör, var en ögonöppnare. Jag hade aldrig smakat något liknande.”
Under utbildningen gjorde Rasmus praktik i en lunchmatsal och blev alltmer intresserad av högre gastronomi. Han började samla på böcker av världsberömda El Bulli-kocken Ferran Adrià, som satte den molekylära matlagningen på kartan, och drömde om att flytta till USA och jobba för legendariske French Laundry-krögaren Thomas Keller i Napa Valley. Efter examen gick Rasmus med i danska juniorkocklandslaget, började vinna tävlingar och utsågs till Årets unga kock. När en jobböppning på Londonkrogen North Road blev tillgänglig såg han sin chans och skickade in en ansökan.
”Det enda kraven som ställdes var att man kunde engelska och hade erfarenhet av att jobba på Michelinkrog. Min engelska var värdelös och jag hade bara erfarenhet av att jobba i en salladsbar, men jag ljög i ansökan och fick jobbet. Man kom rätt långt på att bara kunna säga ”yes, chef” i köket. Det var ett tre-fyra tuffa månader innan jag lärde mig språket och kom in i rutinerna. Att jobba på Michelinkrog i London på den tiden var tufft. Man jobbade från klockan åtta på morgonen till långt in på natten, sex dagar i veckan. Gjorde man misstag blev man utskälld, ibland brännmärkt, och vågade knappt ta en lunchrast. Det var en obehaglig arbetsmiljö, men jag är ändå glad för erfarenheten.”
Väl tillbaka i Danmark fick den då 22-årige Rasmus toppjobb som kökschef på restaurang Treetop i Vejle. Målet var lyfta Treetop till en av Danmarks tio bästa, men drömmen om en egen restaurang vägde tyngre. Efter två år sa Rasmus upp sig för att satsa alla kort på Alchemist. Ambitionen var att driva en restaurang som inte bara lagade god mat utan även påverkade sin omvärld till det bättre. Provokativa rätter som lammtartaren med blodtransfusionspåse och medföljande donationskort blev en stor snackis i Danmark och ledde bland annat till att 1500 personer anmälde sig som organdonatorer inom loppet av två år.
Målet med Alchemist har alltid varit att försöka förändra världen genom gastronomi, där maten fungerar som ett slags kommunikationsredskap. Kockar har en stark röst i dagens samhälle och för mig är det viktigt att använda utrymmet till att lyfta ämnen som berör och intresserar mig. Idag finns en tanke bakom allt vi gör. Ingenting lämnas åt slumpen.
För att rymma en av världens mest spektakulära restaurangupplevelser är Alchemists ruffa industrifasad påfallande anspråkslös. Den röda Michelinplakatet, som i princip alla andra stjärnkockar skyltar med, lyser med sin frånvaro. Här finns inte heller någon skylt som bekräftar att man är på rätt adress. Endast ett par två ton tunga och 14 meter höga bronsportar skvallrar om en upplevelse utöver det vanliga.
Ett besök på Alchemist, som varar mellan fyra och sex timmar, är uppdelat i fem akter och fyra rum, varav två är interaktiva konstinstallationsrum som byts ut regelbundet. Här flödar inget naturligt ljus, allt för ge intryck av en plats bortom tid och rum.
Middagen inleds i en lyxig loungedel med 22 meter i takhöjd, inglasad vinkällare i tre etage och en glasvägg med fri sikt in till restaurangens laboratorielika testkök, med plats för restaurangens 100 person stora personalstyrka. På Alchemist jobbar inte bara kockar, sommelierer och servitörer, utan även 3D-konstnärer, skådespelare, designers, en ljudproducent och en manusförfattare.
Nivån för kvällen sätts direkt, med aptitretare som frystorkad fjäril, ”rymdbröd” och en gin & tonic i fast form, nedfrusen till -80 grader. Rätterna serveras på första parkett i ergonomiska fåtöljer framför det inglasade testköket, som dagtid används för att experimentera med ingredienser som rå manet och frystorkad lammhjärna.
”Många kockar utgår från en ingrediens i säsong när de arbetar fram nya rätter. Här sker det alltmer sällan. Vi har en heltidsanställd trädgårdsmästare som arbetar med att ta fram nya och spännande ingredienser som sedan presenteras för köksteamet. Som humlor, som idag odlas på restaurangen och aldrig använts i matlagning tidigare. Såna ingredienser kan trigga igång en spännande och nördig diskussion som till slut kan resultera i en ny rätt på menyn. Men i 90 procent av gångerna är det precis tvärtom. Det är sällan ingredienserna och matlagningsteknikerna som är samtalsämnet på Alchemist, utan det sociala budskapet som vi vill förmedla.”
Nästa akt presenteras i restaurangens mest spektakulära rum – en planetarieinspirerad huvudmatsal med plats för 52 gäster, med en 18 meter bred kupol som projicerar en 360 graders visuell upplevelse som skiftar under kvällen beroende på temat på tallriken. Ena stunden flyter en manet och en plastpåse förbi ovanför huvudet – en lagom subtil kommentar till miljöförstöringen av våra hav – medan man senare på kvällen kommer på sig själv med att sväva fritt i rymden och iakttas av hundratals ögon, i sann Orwell-anda.
Den avslutande akten utspelar sig på en balkonglounge med utsikt över kupolen. Här serveras kaffe, avec och sötsaker som Amber – myror i tasmansk honung och ingefära i ett skal av bivax och socker – och ankfettkarameller. Det är också nu som notan ska betalas. Och här kan det bli svettigt om man slarvat med att läsa igenom bokningsvillkoren. Ett besök på Alchemist kostar drygt 11 000 svenska kronor med det enklaste vinpaketet – och strax under 24 300 svenska kronor med det dyraste. En prislapp som kvalar in Alchemist på sjunde plats på listan över världens dyraste restauranger, enligt en sammanställning av Chefs Pensil.
”Jag kan förstå att det kan uppfattas som mycket pengar att lägga på ett restaurangbesök, men faktum är att det egentligen borde kosta mycket mer. Vi har 100 anställda som jobbar 16 timmar om dagen, med världens bästa ingredienser, för att ge våra gäster en unik upplevelse som de kommer att minnas för resten av deras liv. Med vår nuvarande prissättning så går vi plus minus noll på restaurangen, men vi kan i alla fall betala en skälig lön till vår personal, betala pension och sjukförsäkring och ge våra anställda ledigt på helgerna. Det har varit viktigt för oss att visa att det är möjligt att driva en framgångsrik restaurang på det sättet, även om vi bara gör en mycket blygsam vinst i dagsläget.”
Hade en tredje stjärna gjort någon skillnad för er?
”Inte ur ett ekonomiskt perspektiv. Vi har varit fullbokade sedan vi öppnade. Men det skulle såklart vara en pojkdröm som gick i uppfyllelse, och vi tycker själva att vi förtjänar den tredje stjärnan. Det är svårt att säga vad vi skulle behöva göra annorlunda för att nå dit, eftersom vi inte får någon feedback från inspektörerna. Kanske pushar vi gränserna lite för mycket för Michelinguidens smak? Samtidigt finns det inget som kan döda kreativiteten i ett restaurangkök som när man ska försöka behaga Michelinguiden och krogkritiker.”
Alchemists framgångar har gett ringar på vattnet – och Rasmus Munk en plattform för att skapa verklig förändring långt bortom stjärnkrogens kliniska testkök. År 2020, under pandemins första lockdown, grundade Munk välgörenhetsorganisationen JunkFood som använde Alchemist tvångsstängda restaurangkök till att dagligen delar ut 1000 gratis måltider till Köpenhamns hemlösa. Hittills har JunkFood serverat över 500 000 måltider till behövande och det finns långtgående planer på att göra välgörenhetsprojektet nationellt.
Några år senare, 2023, grundade Munk innovationscentret Spora, beläget ett stenkast från restaurangen, som utvecklar hållbara, hälsosamma och skalbara livsmedel för framtiden. Han driver även ett uppmärksammat projekt tillsammans med SpaceVIP, med uppdraget att skapa en lyxmåltid i rymden, och har ett nära samarbete med barnsjukhuset Mary Elizabeth Hospital, där Alchemist är rådgivande kring råvaror, maträtter och matplatserna i vårdrummen.
Det är svårt att inte imponeras av Rasmus Munks arbetsmoral. Stjärnkocken har aldrig missat en service sedan Alchemist öppnade för sex år sedan. Om han skulle bli sjuk stängs hela restaurangen ned. Inte ens Ed Sheeran, som besökt Alchemist och skickat en personlig konsertinbjudan till Rasmus efter middagen, kunde övertyga kocken att unna sig en ledig kväll.
”Mitt liv är mitt jobb och vice versa. Jag missade min mammas 60-årsfirande nyligen för att jag behövde jobba. Just nu är det allt eller inget som gäller. Så tror jag att många resonerar på den här nivån, oavsett om man är elitidrottsman, stjärnkock eller musiker. Men det kommer inte att vara för evigt. Någon gång kommer jag att vilja skaffa familj och då kommer det inte gå att driva en restaurang på det här sättet. Jag ger det kanske tio år till, sen får vi se.”
2025 har varit ett ännu ett tufft år för restaurangbranschen, med konkurssiffror som slagit i taket och efterskalv efter en pandemi som fortsätter att spöka. Att högre gastronomi av Alchemist kaliber kommer att överleva både en och två lågkonjunkturer råder det inget tvivel om, enligt Rasmus. Ryktet om finkrogens död är betydligt överdrivet, men traditionell fine dining kommer att få det allt svårare att överleva i den tuffa konkurrensen om gästernas surt förvärvade slantar.
”De flesta av våra gäster kommer till Alchemist för själva upplevelsen, för att utmana sig själv och för att skapa minnen som förhoppningsvis stannar kvar livet ut. Många av dem har aldrig satt sin fot på en Michelinkrog tidigare. Jag tror att många ser ett större värde i att lägga sina pengar på en upplevelse på Alchemist än en weekendresa i mängden till Paris. När bistrokrogarna och vinbarerna dessutom håller en så pass hög nivå som de gör i Europa idag, med fantastisk mat och vin till låga priser, blir det allt svårare att ta betalt för vita dukar, dyra ingredienser och några extra servitörer. Fine dining kommer inte att dö – det kommer alltid att finnas en marknad för det extravaganta, innovativa och experimentella – men gästerna kommer att förvänta sig mer av restaurangbesöket än bara god mat och dryck.”
Vad vill du att dina egna gäster ska känna efter ett besök på Alchemist?
”Jag hoppas att de tänker tillbaka på kvällen som mer än bara en god måltid. Att upplevelsen resonerar med dem på ett djupare plan och att besöket väcker nya tankar och perspektiv och diskussioner. Utbildningsaspekten är intressant, även om vi försöker undvika att skriva våra gäster på näsan. Om en gäst lämnar vår restaurang och deras enda omdöme är att allt smakat fantastiskt, då har vi misslyckats.”
