Det är lugnt på Lilla Ego denna förmiddag, men lugnet är av det bedrägliga slaget. De två preppkockarna vet mycket väl att de måste jobba precis lika fort som kollegorna under kvällens service, annars spricker allt. Pressen blir inte mindre av att Tom Sjöstedt, restaurangens ägare och grundare, är på plats för att träffa Cafés utsände.
Kockarna slamrar till då och då, som för att förvissa sin övervakare om att de faktiskt jobbar på riktigt. Denna förmiddag kokar de blåmusselsås, vevar glass, lägger in rabarber, sotar zucchini, skummar getostskum. Och, just det, de skalar givetvis jordärtskocka. Jordärtskockan är den råvara som framträtt på Lilla Ego i flest skepnader genom åren. En förbisedd och mångfacetterad primör som säger en del om sin vurmare, Tom Sjöstedt. Hellre jordärtskocka än gåslever. Därav de unga männens idoga skalande.
”Att jobba prepp här är nästan tyngre än att jobba service”, säger Tom när vi slår oss ner vid ett av de tomma borden.
”Här gäller det att ha samma tempo, fast utan den naturliga tidspress som kommer med bongarna.”
Tom Sjöstedt har ett grundtempo i kroppen; ett sätt att sitta på en stol som signalerar att han när som helst kan resa sig därifrån. Allting med honom är rastlöst och bångstyrigt. Det svarta håret är bakåtstruket, men verkar helst av allt vilja resa sig rakt upp igen, som på en David Lynch. Det finns en fjäder i honom.
Just nu genomgår han en existentiell kris, erkänner han. Tom Sjöstedt håller nämligen på att avveckla en tioårig karriär som tränare för sonens fotbollslag. Under ett decennium har han rutit vid sidlinjen. Träningar och matcher har gjort fritiden till ett självspelande piano.
Nu: En massa oönskad egentid. En försmak av empty nest syndrome.
”Det har nått den punkten med fotbollen, där det får vara slut med föräldradravlet”, säger han i ett försök att låta stursk.
”Bättre att de tar in riktiga tränare”
Bara för att genast tillägga:
”Men det känns faktiskt sjukt konstigt att sluta. Jag vet inte riktigt vad jag ska göra med all tid.”
Rastlöshet är nu ingen ovanlig egenskap för en matlagare. Kockyrket skulle mycket väl kunna vara världens i särklass mest adhd-befolkade. Brasklapp: Påståendet är inte vetenskapligt uppbackat och jag fäster heller ingen diagnos vid Tom Sjöstedt – den kompetensen har jag inte – men den rastlöshet som är en grundbult i Stjärnkockens skapelseberättelse finns onekligen där, liksom de svajiga betygen, med resulterande pubertal vilsenhet.
I andra bemärkelser, uppseendeväckande många, avviker Tom Sjöstedt från kocknormen.
Han var aldrig någon grötmyndig liten mönstergosse som bönade och bad sin rejäla köksa till mormor om att få stå bredvid och koka dillkött. Som liten ville han tvärtom aldrig hjälpa till. Inte i köket. Och definitivt inte på den östgötska bondgård dit han förvisats.
Tom Sjöstedt var fem år när familjen flyttade från Bromma, till vischan i Östergötland. Byn hette Gusum och Sjöstedts bodde inte ens downtown, utan några kilometer utanför. Det var en klassisk bondgård. Kor, får, grisar, gäss, höns, skog och mark … Toms föräldrar satte sonen i arbete, men det gav inte önskat utfall. Tom fick också följa med på svamp- och bärplockning i de omkringliggande skogarna.
Och, vet ni, det var förstås där unge herr Sjöstedt för första gången fick smak för de prima råvaror som det svenska ”skafferiet” har att erbjuda. Så var en traktör född.
Nej.
Något drängämne var han inte, ingen vidare skogsmulle heller. När han inte spelade fotboll med Gusums IF – derbyna mot Ringarum och Valdemarsvik var säsongens höjdpunkter – tränade han, med laget eller på egen hand. På plan var mittfältaren en krigare och slitvarg. Ingen teknisk begåvning, alls inte, men en sådan där jävel som var riktigt äcklig att möta.
När han inte spelade fotboll gjorde han helst ingenting alls. Vilket i praktiken innebar att han barrikaderade sig på pojkrummet med en trave Buster.
Tom Sjöstedt upptäckte sin exceptionella förmåga att slappa långt före sin arbetsdisciplin. I skolan gillade han samhälle, geografi, historia och gympa – då kopplade han på. Ämnen som matte kunde han dock inte förmå sig att uppbåda ens en gnutta koncentration inför. Slutbetyget 2,6 öppnade inte dörrarna till någon jurist- eller läkarkarriär. Efter studenten hade han ingen aning om vad han ville eller ens borde göra. Lumpen kom med andra ord lägligt. Tom gjorde sin värnplikt i Linköping. Som köksgruppchef.
Resten är svensk mathistoria. I köket fann Tom det sammanhang han alltid letat efter. Då menyn lämnade mycket att önska började 19-åringen oombedd företa exkursioner i skog. Han blev en ”forager”, en primörjägare som betade sig fram genom den smakrika vegetationen.
Nej.
Tom reflekterade knappt över att det var mat han arbetade med, om än indirekt. Efter muck var han lika rådvill som förut. Det blev … vagabondliv i Israel. Tom och en kompis skramlade ihop till en begagnad Lada och bilade runt mellan olika kibbutzer.
Sin kulinariska daning fick Tom Sjöstedt i stället i Tyskland. I Schloss-Langenstein, närmare bestämt. Och det berodde inte på att dåtidens Noma fanns där, men på att hans faster råkade driva en golfkrog i området. Tom fick prova på livet som kallskänka.
Oftast fick kallskänkan göra wurstsalat, vilket innebar att röra samman pikanta korvslantar med skivad saltgurka och lökslamsor. Inte äckligt. Inte heller något som får en ung människa att vilja viga sitt liv åt kokkonsten.
När han kom tillbaka till Norrköping kändes det ändå vettigt att bygga på sitt kulinariska cv. Det blev en AMU-utbildning med ”en massa socialfall”. Beteckningen ska utläsas med ömhet. Tom var själv ett sådant på den tiden, uppbar både social och bostadsbidrag.
Tom delade en skruttig liten lägenhet med en kompis, i centrala Norrköping. Paradrätten på den tiden? Pastahjul med tonfisksås och ketchup. Om han någon gång lyxade till det och åt ute så blev det en kebabrulle, en rätt som än i dag gäller som guilty pleasure. Kockutbildningen var dock mer stimulerande än vad han hade tänkt sig. Läraren var själaglad över att någon var där för att faktiskt lära sig något, och skänkte frikostigt av sin tid. Tom upptäckte att han visste vad han pysslade med. När det blev dags att smaka av visste han intuitivt vad som skulle till för att göra rätten i fråga ”ätbar”. Dessutom erbjöds finfina praktikplatser. Efter en stärkande vistelse på Guskelov, en finkrog i Norrköping, hamnade han på öländska Hotell Borgholm.
Där, under pionjären Karin Franssons ledning, fick han slutligen upp ögonen för vad matlagning kunde vara.
Den här gången menas faktiskt allvar.
Förutom att han gillade kökets puls, och att det oftast var fest efter service, så smittade Franssons nördiga entusiasm av sig. Tom fick lära sig att ”lägga klart” de innovativa rätter hans mentor fantiserat ihop. Stod han på en station som fågel så gjorde han rätten från ax till limpa. Rastlösheten ersattes av hyperfokus. En rätt som urbenad rapphöna – den serverades med persika och chili – var ”mycket pill för lite fågel”, men Tom gjorde vad han skulle, och det med eskalerande tempo.
Med så flotta meriter landade han ett flott säsongsjobb i kulinariska u-landet Norge, närmare bestämt på Glasset, en finkrog i alpina vallfärdsmålet Trysil, där han fort blev kökschef. Som sådan började han laborera sig fram till rätter han ”kunde stå för”. En sådan anrättning, som blev långlivad på menyn, var rostad vitlökssoppa med confiterat kycklinglår. En skummig citron- och timjankryddad soppa han hade halvsnott från Melker Anderssons kokbok. Han hade säkert kunnat kreera något mer eget, men ville han ens det?
Skulle han verkligen bli kock? När 25-årsdagen närmade sig tog han ett sabbatsår. Pennalismen inom krogvärlden var omvittnad, men det var inte den som gav honom avsmak för yrket. Snarare de mördande arbetstiderna. Hur skulle det lågavlönade köksslitet, ofta med långpannor på helger, gå att kombinera med eget krogliv?
Tom Sjöstedt drog till Zaragoza, pluggade spanska och grunnade på vad han skulle göra när han blev stor. Han kom egentligen inte fram till så värst mycket, men efter att ha fått smak för icke-nordiska genomsnittstemperaturer sökte han en reseledarutbildning. Kanske var det skoltiden lättja som låg honom i fatet? Någon förklaring till det demoraliserande bakslaget fick han aldrig, men han var en av få som inte kom in.
Tom återvände slokörad till Trysil, men muntrades upp betänkligt när han träffade sin blivande fru i festvimlet. De enades om att flytta till Gävle, vilket inte bara var hans kärestas uppväxtort men fiffigt nog också en plantskola för svensk kockelit. Där, närmare bestämt på Högbo Brukshotell, hade Svenska kocklandslaget sina träningsläger. Gert Klötzke, som drev Högbo, var också chef för nämnda landslag – och han uppmuntrade sin adept att anmäla sig till Årets kock, den av Tore Wretman instiftade tävlingen som var språngbrädan för alla kockar med ambitioner.
Att Tom Sjöstedt hade sådana var han inte så säker på, men tävlingsskallen aktiverades. 2001 ställde Tom Sjöstedt upp i tävlingen för första gången. Som hemmahörande i Gävle kunde han tävla för Norrland, där konkurrensen var betydligt mer blygsam än i Stockholm. Tom Sjöstedt knep bronsplatsen efter att ha besegrat många av de kollegor som var bofasta i kocklandslaget.
Och resten? Resten är välsmakande historia.
Inte alls.
Efter de tidiga framgångarna floppade han rejält, särskilt i tävlingen Årets köttkock, där han ställde upp med en fläskkotlett lindad i omelettsmet. Både köttbiten och omelettsmeten skickades in råa i ugnen; förhoppningen var allt skulle bli klart samtidigt, att det perfekt tillagde fläsket skulle omges av en aptitlig gyllenbrun hinna. Resultatet påminde snarare om, ja, äggröra.
”Jag har aldrig skämts så mycket som när jag skickade ut det där pannkaksfläsket”, säger Tom.
”Fy fan, jag blir fortfarande illa berörd av hur dåligt tänkt det var. Jag har fortfarande inte släppt det.”
I Årets viltkock serverade Tom en örtfriterad palsternacka med renkalv och morotstapenade. En rätt som, om vi ska vara snälla, fungerade bättre i teori än i praktik.
Men rättens rangordning får ändå anses vara signifikativ. Palsternacka med renkalv, inte tvärtom. Allt experimenterande i köket hade fått honom att landa i något som liknade en egen matfilosofi: det skulle vara rustikt, inga krusiduller, med tonvikt på texturer och komposition – och köttet fick maka på sig för att i stället ge primörerna en huvudroll.
Modernt, medvetet, men tyvärr fick han det inte riktigt att flyga. Inte på nästföljande Årets kock heller, då terrinen som var varvad med shiitake och torkade tomater helt enkelt inte var tillräckligt genomlagad. Potatisskivorna som landade i jurymedlemmarnas gommar var alldeles råa i mitten.
”Tre tävlingar i rad gick det åt helvete! Jag var bra på att skapa rätter, trodde jag att något skulle bli gott tillsammans så blev det gott, men jag kunde inte hantverket.
Självförtroendet var vid detta lag vidbränt. Fan också! Nu hade han investerat alldeles för mycket för att prompt överge kockeriet. På Stockholmskrogen Pontus by the Sea fick han tillfälle att fylla i kunskapsluckorna. Tom gick in som sous chef och njöt av att ha någon över sig. Nu var det inte upp till honom att vara visionären, han skulle snarare lyda fucking order. Där lossnade det. Tom vann Årets kock 2008 och blev en startspelare i det svenska kocklandslag som knep brons på mat-OS i tyska Erfurt samma år. Brons låter bra, i själva verket försatte det Tom Sjöstedt i ett harakiri-läge som varade fram till 2012, då han och Sverige tog guldet.
Men tillbaks till 2008. Efter Årets kock trodde han att lyckan var gjord. I stället vidtog några år av vilsenhet. Han blev frilans, förvisso välbetald, men alltjämt lakej. Tom lagade rätter åt tidningar som Allt om Mat, tog på sig catering-uppdrag, gästspelade. Som Årets kock var han eftertraktad, men vad skulle han liksom göra av det? Helst skulle han vilja ha en egen restaurang, ett ställe där han kunde göra sin grej – men framför allt sätta humana arbetsscheman. Sådana som möjliggjorde familjeliv och kärleksrelationer. Det faktum att han nyss hade blivit pappa fick den drömmen att pyra kraftigare.
En dag när han var ute och knuffade barnvagn med Daniel Räms, en likaledes pappaledig kollega från Pontus by the Sea, berättade han om annonsen han hade sett på Blocket.
Thairestaurangen Bangkok Kök hade bommat. Nu stod lokalen på Västmannagatan tom. Litet, visst, men just därför överkomligt. Cirka 16 platser. Men rev man det obscent överdimensionerade kapprummet skulle ytterligare tio gäster kunna knös in. Och så barplatser framför köksluckan, en nödlösning som kunde säljas in som åtråvärda chef’s table. Konceptet: á la carte, skitigt, stökigt, stimmigt. Tänk Köpenhamn, tänk hål i väggen.
”Ska du vara med eller?”
Det skulle Daniel Räms. Kruxet: Restaurangen behövde gå bra direkt. Någon mecenat ville de inte göra sig beroende av, så ekonomin behövde funka omedelbart. Tom Sjöstedt uppmuntrade kollegan att storsatsa på Årets kock. Två vinnande traktörer, det vore en fin USP. Genidraget var att göra affärsidé av begränsningarna. Billiga besticklådor, köksdukar från Ikea, loppisinredning … Samtidigt som budgetlösningarna höll nere kostnaderna sänkte de gästernas förväntningar. Planen var att knocka gästerna genom maten. För den skulle vara så sinnessjukt god. À la carte, rejäla portioner, fast med grönsaker i fokus.
När portarna till Lilla Ego väl slog upp hade Daniel Räms hörsammat Tom Sjöstedts uppmaning: han hade vunnit Årets kock, vilket skapade precis den publicitet duon hade hoppats på. Gästerna kom, recensionerna också, och när Lilla Ego sedermera belönades med Dagens Nyheters krogpris Gulddraken fanns det inte längre några problem med beläggningen. Motiveringen gjorde Tom Sjöstedt stolt som en tupp: ”Lilla Ego bjuder inte bara på kulinarisk uppfinningsrikedom och råvaror i toppklass. Innanför de ruffa tegelväggarna finns även en sällsynt välkomnande stämning och en varm atmosfär som gör att vi vill komma tillbaka i samma ögonblick som vi stiger utanför dörren. Det är en sällsynt inkluderande egotripp och den kvarterskrog vi länge drömt om.” Det dröjde inte länge innan det började surras om Michelinstjärnor. Men, nej, några sådana skulle det verkligen inte bli, förkunnade Tom Sjöstedt.
”Man är ju tävlingsmänniska så det hade inte varit ett dugg konstigt om man gått för tre stjärnor”, säger Tom Sjöstedt där vi sitter, vid ett av restaurangens bakre bord.
Men han vill bara inte tävla på de villkoren. Snofseriet som krävs runt omkring tarvar pengar och energi han inte har. Det vill han hellre lägga på inkrementella förbättringar. Och då snackar vi uteslutande om kulinarisk optimering. Fårskinnen på bänkarna är desamma fortfarande, stolarna från Ikea likaså. Även hängarna är kvar sedan dag ett. Musiken? Definitivt samma! Lilla Egos gäster översköljs av 103 noggrant kuraterade Kent-låtar. Och de får fortfarande tvätta händerna med handtvål i genomskinliga dressingflaskor. Menyn är inte densamma, men upplägget är intakt: fem förrätter, sex varmrätter, tre desserter. Han tycker alltjämt att kvällen är roligast, särskilt helgerna ”då alla är lite gladare”, men han är evinnerligt tacksam över att också kunna arbeta dag.
Så vad har hänt på tio år? I princip ingenting.
”Anton!”
Tom ropar åt en av de skramlande männen i köket.
”Vad har vi gjort de senaste tio åren? Här, på stället.”
”Bokningssystemet har förändrats”, säger Tom när han inte får något svar. Och märker själv att han kanske låter oproportionerligt entusiastisk.
De östgötska uppväxtåren sitter i honom som ett dialektalt ärr. Dialekten bryter igenom, särskilt i meningars ändelser, vilket får honom att låta käckare än vad han är.
”Vi har kvar samma hemsida också. Världens fulaste, men det är ett klick och så ser du allt du behöver.”
Om Lilla egos inredning är minimalistisk så är matlagningen snarare maximalistisk. More is more, för att tala bevingad malmsteenska.
”Varje tugga måste vara bra. Vi hjälper gästerna att äta genom våra upplägg.”
Och det serveras fortfarande ”inga mellanrätter”. Under många år har mellanrätter och sharing plates varit ett tacksamt sätt för kosmopoliter att särskilja sig från kött-och-brunsås-pöbeln.
”Mellanrätter gör alla glada och nöjda, sägs det. Inte mig. Jag går fan inte i gång, bara. Vi jobbar mycket med detaljer i våra rätter, och har så många element på varje tallrik att balansen är mer svåruppnådd jämfört med om du serverar en mellanrätt med två ingredienser.”
För Tom Sjöstedt är det självklart att Lilla Ego även fortsättningsvis kommer att förära grönsakerna tallrikens huvudroll. Jordärtskocka, rotselleri och rotselleri är de flitigast förekommande råvarorna.
”Kött och fisk, visst, jättegott. Men det är grönsaken som är det spännande på tallriken. Du kan göra potatis på 47 olika sätt. En bit kött väcker inte samma experimentlusta.”
”Kött, bea och pommes – svingott, jag kan själv välja det på krogen. Men vem som helst kan köpa en bit hängmörat kött och få till det hemma. Man ska komma hit och äta saker man inte kan laga hemma.”
När Lilla Ego gav ut en kokbok var credot just: Don’t try this at home.
”Försök gärna, men du kommer att misslyckas. Kom hit och ät i stället.”
”Frågan är om vi ska ha i 200 gram till?” ropar Tom vid köksluckan.
Just nu finkalibrerar han och hans personal en av efterrätterna, en av Lilla Egos patenterade ”drömdesserter”. Först tog de bort 200 gram vit choklad. Nu funderar de, likt författaren och det berömda kommat, på att lägga tillbaks den igen. Passionsfruktsmaken ska framhävas, utan att det blir för syrligt. Han vet det inte än, men genom att ta bort syra och sötma ur mangoglassen lyckas de framhäva passionsfruktskrämen tillräckligt för att balans ska uppstå. Desserten blir ”ätbar”, som det brukar heta på självförminskande sjöstedtska.
”Jag skiter i om gästerna är nöjda. Eller, det gör jag väl inte. Men man måste själv vara stolt över de rätter vi skickar ut.”
”Ja, du hör. Det är inte lätt med det jordiska. Sånt här ligger jag fortfarande sömnlös över.”
När han inte nokturnalvåndas över egna kreationer bedömer han andras. Efter att ha återsett sin gamla hemstad Gävle, i vars ikoniska byggnad Gasklockorna uttagningsracet traditionsenligt går av stapeln, är han nu i full gång med inspelningen av Sveriges mästerkock, den tredje säsongen för hans vidkommande. Det första året framställdes han som tuff, den sortens gammeldags machokock han alltid ansträngt sig för att inte vara. Det där lugnade lyckligtvis ner sig. Nu känner han sig som jurymedlem i egen rätt, ingen Mannerström-kopia.
”Den här säsongen känns jävligt rolig. Alla i teamet är taggade.”
Utsagan hade kunnat avfärdas som medietränad proffspeppighet, men Tom Sjöstedt poängterar att han menar vad han säger.
”Så många TV4-program läggs ner, så nu måste vi göra det här som om det är sista gången.”
Den känslan måste du i och för sig ha haft förut, du som önskade att varje pass skulle bli det sista.
Han garvar.
”Det har varit en jävla brokig väg alltså. Kocken som gjorde allt för att inte bli kock.”
På tal om slutförsök, hur går det med reträtten från sonens fotbollslag? Sådär, visar det sig. Under tio år har ”fritiden” varit fulltecknad. Två, tre träningar i veckan. Match på helgen. Nu har han plötsligt oceaner av fritid att hantera. Så vad gör han?
Tom Sjöstedt berättar att han gärna tittar på fotboll. Bra där. Inga konstigheter så långt, normalbeteende för en helgledig 48-årig man. De röda flaggorna hissas först när han bekänner vilken fotboll han kollar på.
Det visar sig alltså att han streamar den 13-årige sonens matcher via en abonnemangstjänst, med tillhörande statistikpaket. Ett digert statistikpaket dessutom. Och det stannar inte där. Det händer (läs: händer ganska ofta) att han ser övriga lags matcher, i rent scoutingsyfte.
En kanske inte klockren sysselsättning för en tränarfarsa som tänkt ”ta ett kliv tillbaka”.
”Folk tycker att det är ett psykiskt sjukt beteende”, säger Tom.
”Jag kanske borde lägga min tid på att hitta en bra psykolog i stället.”
Credits:
Skribent: Christian Daun
Fotograf: Andreas Johansson/Agent Bauer
Stylist: Rebecca Cohen/xo.studio
Hår och make: Tony Lundström