Allt du velat veta om champagne (men varit för nykter för att fråga om)

Rami Malek sprutar Champagne under Oscarsgalan.

Sveriges mesta champagnekonnässörer, Björnstierne Antonsson och Richard Juhlin, ger svar på tal.

Björnstierne Antonsson & Richard Juhlin | Foto: Getty Images  |  Publicerad 2024-01-03 11:58  |  Lästid: 7 minuter

Hur uppfanns det mousserande vinet?

Champagne hör till världens allra finaste sorter, så kallade grand vins, eller ”stora viner” på svenska. Drycken är alltså i första hand ett sådant. Men bubblorna spelar stor roll för champagnens karaktär, och är en historia för sig. Historien om bubblorna går lika långt tillbaka som historien om vin, och genom historien har bubblor, mousse och skum både framkallats medvetet och uppstått som en oönskad bieffekt.

Ett egyptiskt papyrusdokument från den 23 oktober år 522 före Kristus är det äldsta bevarade dokumentet om bubblor. Där står att de uppkommer efter att vinet fått jäsa en andra gång under våren. I det här sammanhanget betraktades det som en defekt, och vissa viner var länge kända för sin oönskade tendens att efterjäsa. Det sägs att det första mousserande vinet där man faktiskt ville att bubblorna skulle uppstå tillverkades med den enklare så kallade rural-metoden 1531 i Blanquette de Limoux i Sydfrankrike. Men europeiska dokument från medeltiden visar att man njöt av medvetet framställt mousserande vin redan på 1200-talet.

Vad skiljer champagne från annat mousserande vin? 

Champagne och mousserande vin skiljer sig åt på flera sätt. Följande faktorer tillsammans ger champagnen dess unika karaktär: Champagne är en komplex blandning av stilla viner från olika årgångar. Dessutom är sammansättningen unik för det aktuella vinhuset, och en enda champagnesort kan innehålla hundratals så kallade basviner. Lagrings-källarna sägs vara ideala i Champagne, med en temperatur på tio grader och hög luftfuktighet.

Det är faktiskt romarnas underjordiska grottor, som byggdes för över 2 000 år sedan, som i dag fungerar som lagringskällare för champagneflaskorna. Det var dock inte meningen att det skulle bli så, romarna ville bara gräva fram block att använda som byggnadsmaterial. Distriktet Champagne har producerat mousserande vin i över 300 år och man har därmed både tradition och kunskap att luta sig tillbaka på. 

Varför är champagne en överlägsen plats att odla druvor på?

Foto: Getty Images

Som så ofta finns inget kort och bra svar, men om vi ändå försöker skulle man kunna säga att det beror på en kombination av optimal mänsklig hantering och perfekta naturmässiga förutsättningar av terroir och klimat.  Om vi börjar med klimatet kan vi konstatera att alla frukter och grönsaker blir som mest sublima om de odlas på sin nordgräns på norra halvklotet respektive sydgräns på södra halvklotet.

I ett svalare klimat får grödorna kämpa hårdare för sin överlevnad, och under den långa mognadsprocessen utvecklas komplicerade kemiska föreningar som ger särskilt eleganta, friska och balanserade smaker. En fullt mogen jordgubbe odlad i Skandinavien har precis samma sockermängd som en italiensk jordgubbe, men syran är högre i den svenska. Den höga sötman och syran tillsammans fungerar som en brygga för bildandet av nya subtila och komplext balanserade aromer. 

Vilken räknas som den viktigaste vingården i hela champagne?

Är det Bollingers Vieille Vignes Francaises, Krugs Clos de Ambonnay eller Krugs Clos du Mesnil? Det kan man givetvis ha delade meningar om, men oavsett vilken man föredrar hävdar vi att Clos du Mesnil kom att bli den viktigaste för en revolutionerande utveckling mot vingårdsviner i Champagne. När blandningens mästare Krug lanserade ett vingårdsvin kunde det ha blivit ett riktigt självmord, eller åtminstone ett präktigt självmål, men resultatet blev helt annat.

Man hade öppnat dammluckorna, och både stora och små producenter insåg att man inte behövde överge blandningstänkandet för att skapa lyxiga vingårdsviner av högsta klass. Krug Clos du Mesnil är således i vårt tycke betydligt viktigare än både Salon och Clos des Goisses för den utveckling vi ser i dag. Kunde Krug, kända för sina multikomplexa blandningar, skapa ett av världens främsta viner från en muromgärdad liten vingård kunde väl alla med gamla vinstockar och fin terroir försöka sig på att skapa ett lägesunikt vin med stark personlighet och intensitet.

Hur häller man upp champagne utan att spilla?

Foto: Getty Images

Häll lite vin i glaset och låt skummet lägga sig. Det är nu mycket lättare att hälla upp rätt mängd utan att tappa mousse. Precis som öl skummar champagne mindre om man häller på redan befintlig dryck. Kolsyran stannar kvar i vätskan. Fyll glaset till drygt hälften. Ställ tillbaka flaskan i ishinken/ kylskåpet. När du serverar ser det elegant ut om du häller med en hand. Det klassiska greppet är med tummen i inbuktningen av flaskans botten och de övriga fingrarna runt flaskans kant som stöd.

Spelar det någon roll vilket champagneglas som används?

Vinprovarens viktigaste hjälpmedel, förutom sin egen kunskap, är vinglaset. Glasets betydelse kan inte nog understrykas. De extra slantar man betalar för att få dricka ett lite finare vin är helt bortkastade om man inte har tillgång till riktiga glas. Den viktigaste principen för alla bra vinglas är att vinets yta är större än glasets öppning, så att det hjälper till att fånga upp alla de hundratals fascinerande aromer som vinet avger. Men det finns förstås en uppsjö av detaljer som skiljer de bästa glasen från de bra eller ordinära. Själva använder vi förstås Richards egna Reijmyre-glas. 

Hur var det nu med Marie-Antoinette och champagnecoupen?

Foto: Getty Images

Den mytomspunna drottningen Marie-Antoinette är starkt förknippad med champagne. Det har ryktats om att de välkända coupeglasen, som är till för att dricka champagne ur, skulle ha uppkommit genom en avgjutning av ett av hennes bröst. Men det är en myt, eftersom sådana glas fanns i England redan på 1600-talet. Dock inspirerade drottningens bröst till ett speciellt slags porslinskålar – men ur dessa dracks inte champagne, utan mjölk. 

Varifrån kommer nyårstraditionen att dricka champagne?

Champagne är för många synonymt med nyårsafton. Den smällande korken, skummet och bubblorna, det är det som de flesta vill åt. Nyårstraditionen anses ha skapats i Versailles där kungahuset hade blöta veckolånga julfester i mitten av 1700-talet, med champagne i högsätet.

Själva dryckens natur, med de levande uppåtsträvande bubblorna, sitt vackra skum och sin snabba berusande effekt har säkert bidragit till att göra nyårsbubblet till ett måste. Champagne har annars inte tidigare satt några djupare spår i vår nordiska dryckeshistoria, det sprudlande vinet har fått stå tillbaka för öl och brännvin. 

Blir man mer berusad av champagne?

Det har väl knappast undgått någon att champagne ger en speciell berusning. En vanlig beskrivning av champagne-berusning går ut på att man känner sig pigg i huvudet men att benen inte lyder hjärnans signaler. Hur man reagerar är högst individuellt, även om det är lätt att påvisa vissa generella mönster. Som vanligt rör det sig om både fysiologiska och psykologiska förklaringar.

Eftersom kolsyran påskyndar alkoholens väg ut i blodomloppet får man en snabbare berusning än om man dricker stilla viner. Detta i kombination med den positiva stämning och de höga förväntningar man oftast känner i de sammanhang som champagne ska serveras gör att kreativiteten och viljan att prata hämningsfritt ökar. Är man dessutom i en positiv miljö där alla reagerar på samma sätt förstärks välbefinnandet ytterligare.  Alkohol i sig är ju en drog som förstärker den sinnesstämning man befinner sig i när man börjar dricka. Det är därför det kan vara så förödande att dricka för att dränka sina sorger. 

Varför anses champagne och kaviar vara en klassisk kombination?

Foto: Getty Images

Champagnen var länge uteslutande söt och serverades till dessert fram till slutet av 1800-talet. Storheten hos torr champagne visar sig för första gången då de första årgångschampagnerna ser dagens ljus. Årgångar som 1842, 1846 och 1857 är gastronomisk historia – de var så pass storslagna och berusande i sig själva att de enbart behövde en liten dosage

År 1856 tillverkade huset Moët & Chandon viner benämnda dry och sec för den brittiska marknaden eftersom man noterat den engelska tendensen att servera väldigt sval champagne till måltiden. Det slutgiltiga genomslaget för vinstilen i fråga om söthetsgrad kom då vinmakaren Victor Lambert på huset Rottery 1874, med ideologiskt ledarskap och stöd av Madame Pommery, gjorde den första vintage brut. Detta gör att vi definitivt kan konstatera att under denna tid var kaviar och champagne-klassikern byggd på erkänd harmoni av sött och salt, likt kombinationen Roquefort och Sauternes. 

Ostron och champagne är naturligtvis en klassiker, liksom champagne med svart kaviar. Här är det dock viktigt att man väljer en ung, torr och lätt Chardonnaybaserad champagne för att klara av den salta havssmaken. Beträffande den ryska eller iranska kaviaren ska man undvika den salta Sevruga och i stället använda den mildare Beluga eller den nötaktiga och mer sällsynta Oscietra. 

Vilken är den vanligaste stilen av champagne?

Majoriteten av all champagne som produceras i dag är torr av sorten ”brut”. Detta innebär att man tillsätter cirka 10 gram socker/liter. För 200 år sedan var det inte ovanligt att champagnen som producerades kunde innehålla så mycket som 150 gram socker/liter.

Ska man leta efter billig champagne?

Vi tycker att man ska undvika de allra billigaste champagnerna. De har oftast en oren, jordig smak och ger inte valuta för pengarna. De innehåller också oftast en hög andel vin från andra pressningen och har sitt ursprung från Aisne eller Aube i distriktets utkanter. Den dominanta druvan i dessa viner är företrädelsevis Pinot Meunier. Det verkliga fyndet i champagnedjungeln är fortfarande de högklassiga Grand cru-odlarnas blanc de blancs. 

Vad är blanc de blancs?

Blanc de blancs är ett uttryck som betyder ”vitt vin från vitvinsdruvor”. Blanc de blancs finns i alla Champagnes del-regioner. De sagolikt eleganta champagner som produceras i Côte des Blancs saknar motsvarighet i vinvärlden. Inga andra viner kan utveckla så förnäma, eleganta och gäckande aromer som en blanc de blancs. Många kritiker finner ofta dessa viner en aning för lätta och syrliga, men få viner vinner så i komplexitet med ökad ålder som dessa skönheter.

En ung blanc de blancs är alltid väldigt ljus med en grönaktig färgton. Doften kan vara knuten och svagt blommig. Smaken innehåller en lätt citruston eller äppelaktig frukt med en påträngande, vass syra. Även eftersmaken kan kännas kort och omogen, men redan i ungdomen känner man vinets renhet och mineralaktiga elegans. Som medelålders personligheter innehåller de bästa blanc de blancs ett överflöd av mogen exotisk frukt: mango, persika och aprikos dominerar över de nu mogna citronaromerna.

Känslan i munnen är krämig och fräsch på samma gång. När full mognad har uppnåtts kommer färgen att vara gyllene och doften enorm med en symfoni av rostat kaffe, bröd och nötter.

Finns den perfekta champagnen?

Poängbedömningar av fine wines är populära i hela världen. Richard Juhlin har enbart givit en champagne 100 poäng; 1928 Pol Roger Grauves Vinothèque. 

Vad bestämmer priset på en flaska champagne?

Många frågar sig säkert varför champagne måste vara så dyrt. Det beror främst på de rigorösa kvalitetsbevarande bestämmelserna och den kostsamma framställningsmetoden. Kostnader för flaskan, korken, druvorna, framställningen och lagringen gör det omöjligt att sälja champagne för under 15 euro.


Björnstierne Antonsson och Richard Juhlin är Sveriges mesta champagnekonnässörer. Frågorna och svaren är hämtade ur deras nya bok Allt du skulle vilja veta om champagne & lite till ..., utgiven av Mondial Förlag. Boken finns bland annat att köpa här.

Artikeln publicerades först på Cafés syskonsajt Kingmagazine.se.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2024-01-03 11:58