Ingen har väl heller missat burgartrenden som sveper över landet med mer välgjorda hamburgare, lagade med mycket kärlek? I detta recept av Mange Schmidt – ur hans nya kokbok Street Food: en introduktion (Bonnier Fakta) – snackar vi verkligen kärlek deluxe.
* * *
Hamburgerbröd
Hembakade hamburgerbröd är verkligen pricken över i. Jag har potatis i mina för då blir de extra mjuka och luftiga. Receptet ger 10–15 stycken beroende på storlek.
Du behöver:
• 2 kokta kalla potatisar
• 50 g smör
• 5 dl mjölk
• 20 g jäst
• 20 g strösocker
• 10 g salt
• ½ g hjorthornssalt
• 600 g vetemjöl special
• 1 ägg
• 1 ägg + ½ dl mjölk till pensling
• sesamfrön till garnering
Så gör du:
Pressa potatisarna med potatispress och pressa dem sedan ytterligare en gång med sked genom en vanlig sil.
Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölken och låt det hela svalna till fingervarmt. Häll över i lämplig bunke, smula ned jästen och rör om tills den lösts upp. Tillsätt socker, salt och hjorthornssalt och blanda ihop. Häll ner vetemjölet och arbeta ihop i hushållsmaskin i cirka 10 minuter, eller knappt dubbla tiden för hand, till en jämn men kladdig deg.
Låt degen jäsa i drygt 1 timme under bakduk.
Tippa ut degen på mjölat bakbord och dela den i 10–15 lika stora delar.
Pensla en bakplåt med neutral olja (till exempel rapsolja) och lägg degbitarna på plåten. Degen är ganska rinnig och kladdig så det absolut snyggaste resultatet får du om du lägger bitarna i oljade bakformar (9–10 cm i diameter och cirka 3 cm höga).
Med bakformar kan du även på ett väldigt enkelt sätt ”rundriva” bullarna så att de får en slät och vacker yta. Du rör bara bakformen i en cirkelrörelse runt bullen tills önskat resultat uppnåtts. Ännu en fördel är att du på ett lätt sätt kan anpassa storleken på din köttpuck efter bröden senare.
Låt bullarna jäsa i minst 30 minuter under plastfolie eller fuktad bakduk. Värm ugnen till 200 grader. Ställ en ugnsfast form med några deciliter vatten i botten av ugnen.
Vispa ihop ett ägg med mjölk och pensla de färdigjästa bröden innan du ställer in plåten mitt i ugnen. Grädda bullarna i cirka 10 minuter.
Ta ut bröden och pensla dem igen med ägg- och mjölkblandningen och strö på sesamfrön. Eftersom bröden är varma torkar penslingen snabbt, så gör klart ett bröd i taget.
Alltså: pensla, strö på sesamfrön, nästa bröd och så vidare.
Sätt in bröden i ugnen igen och grädda i ytterligare 2–3 minuter eller tills de fått fin färg. Brända sesamfrön är inte så roliga, så ta ut bröden i tid.
Låt bröden svalna under fuktad bakduk. Om du inte ska använda dem direkt, lägg dem i en plastpåse när de kallnat något.
Ketchup
Hemgjord ketchup är en perfekt skrytgrej. Gott att äta och kul att göra.
Du behöver:
• 1 gul lök
• 1 msk olivolja
• 1 vitlöksklyfta
• ½ dl mörkt muscovadosocker
• ½ dl strösocker
• ½ tsk salt
• ½ tsk senapspulver
• ½ tsk malen ingefära
• ½ tsk malen nejlika
• eventuellt lite malen chili
• ½ dl ättiksprit (12 %)
• 500 g krossade tomater
Så gör du:
Skala och hacka löken fint och fräs den i olja i en såspanna eller tjockbottnad kastrull i några minuter utan att den tar färg. Skala och finhacka vitlöksklyftan, lägg den i pannan och fräs någon minut till.
Det är viktigt att inget bränns vid, så ha inte för hög värme.
Tillsätt muscovadosocker och strösocker och låt det försiktigt smälta ned innan du tillsätter saltet, kryddorna och ättikspriten. Blanda runt ordentligt.
Sist men inte minst häller du i de krossade tomaterna. Låt sedan alltsammans bubbla försiktigt i uppemot 1 timme tills det hela reducerats till en ketchupliknande trög konsistens.
Mixa tomatröran ordentligt med stavmixer eller i en blender och häll sedan över röran i en finmaskig sil. Pressa den genom silen med hjälp av en sked, slickepott eller dylikt. Ju finmaskigare sil, desto finare ketchup. Det här kan ta en stund och ge en och annan svettdroppe i pannan, men det är det värt!
Smaka av ketchupen och krydda eventuellt ytterligare för att få den precis som du vill ha den. Nejlika är en viktig ingrediens, men den kan också lätt ta över i smak så var lite försiktig med just den.
Häll kokande vatten i en glasburk för att sterilisera den och fyll sedan burken med din fantastiska hemgjorda ketchup. Den klarar sig
nu i flera veckor i kylen.
Senap
Eftersom du gjorde egen ketchup verkar det dumt att inte göra egen senap. Själva tillagningen går dessutom betydligt snabbare än när du gör ketchup. Du borde vara klar med allt på max 20 minuter.
Du behöver:
• 4 msk senapspulver (Coleman’s finns i de flesta butiker)
• 3 msk vitvinsvinäger
• 1 tsk maizena
• ½ dl vatten
• ½ tsk salt
• ¼ tsk gurkmeja
• 1 nypa vitlökspulver
• 1 nypa paprikapulver
Så gör du:
Blanda ihop alla ingredienser i en kastrull och värm på medeltemperatur. Vispa ihop ordentligt. Blir det inte så gult som du tänkt dig kan du tillsätta mer gurkmeja tills du är nöjd.
Låt senapen koka ihop på svag värme under omrörning till rätt konsistens. Ställ åt sidan och låt svalna. Häll sedan över senapen i en steriliserad glasburk (som du hällt kokande vatten i och låtit lufttorka). Förvaras i kylen och håller sig fin i många veckor.
Karamelliserad lök
När man fräser lök på medelvärme länge sker något magiskt: löken blir underbart söt och ändrar helt karaktär.
Du behöver:
• 2 gula lökar
• neutral olja, till exempel rapsolja, eller smör till fräsning
• 2 tsk strösocker
• salt
Så gör du:
Skala, dela och skär lökarna i halvcentimetertjocka skivor.
Hetta upp en stekpanna med lite neutral olja eller smör och lägg i all lök. Sänk värmen till medelvärme och låt löken fräsa långsamt i cirka 30 minuter. Denna procedur är exakt densamma som när du rostar löken till gourmetrullen. Tillsätt lite socker och salt och fräs någon minut till.
Burgare med ost
Jag förordar bestämt att du maler din egen färs. Har du inte möjlighet till det, ta då en liten omväg förbi närmaste charkdisk med värdighet och be personalen mala högrev och rimmad oxbringa åt dig. ”Rimmad oxbringa”, tänker du, ”den är ju salt?” Ja, det blir en grymt bra färs med den här blandningen. Färsen ska ju ändå saltas senare, så det blir utmärkt, I promise! Receptet ger 4 burgare.
Du behöver:
• 400 g högrev med mycket insprängt fett
• 200 g rimmad oxbringa
• salt och peppar
• 8 skivor lagrad cheddarost eller 4 skivor ”fulost”, det vill säga färdigskivad hamburgerost
Så gör du:
Mal köttet grovt en gång i köttkvarnen, blanda runt försiktigt med en trägaffel och mal färsen grovt igen. När du maler andra gången är det viktigt att du inte blandar ihop färsen till en hård boll efter malningen utan försöker hålla den så ”orörd” som möjligt.
Dela färsen i fyra lika stora delar och forma dem till burgare. Pressa inte för hårt. Vi är ute efter en luftigare burgare som inte ramlar sönder men ändå är lätt och behaglig att äta.
Salta och peppra ordentligt på båda sidor.
Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme, skippa smöret och oljan, det behövs inte här. Lägg burgarna i den heta stekpannan och stek så att det fräser i cirka 2 minuter. Vänd och stek lika länge på andra sidan. Vänd igen, kör 1 minut till och vänd igen.
När du vänt sista gången lägger du på den skivade och rumsvarma osten och låter den smälta in medan burgarna steker klart.
Låt dem sedan vila några minuter på varm plats medan du tar fram tillbehören.
Servera:
Dela och rosta hamburgerbröden i den fortfarande varma pannan så att de får en gyllenbrun färg. Låt bröden suga upp det som blivit kvar efter stekningen av burgarna. Lägg sedan burgarna med ostsidan nedåt på underdelen av varje bröd. Lägg på en ostskiva på varje burgare och därefter den karamelliserade löken. Bred ketchup och senap på överdelarna, lägg på dem och ät!
Jonas Cramby om rätten
Att äta en hamburgare, eller kanske snarare plåta den och lägga ut bilden på Instagram, signalerar i dag att man är ung, hipp och av folket.
En gång i tiden gällde dock närmast det motsatta. Den första svensk som åt en hamburgare på svensk mark kan nämligen ha varit Prins Bertil, mannen som skulle ha blivit kung om det inte blivit något strul med successionsordningen så att han i stället fick ge namn åt en promenadstig i Tylösand.
Det var denne Prins Bertil som invigde Sveriges första hamburgerbar, Burger-grill i Helsingborg, år 1957 och efteråt sägs ha snaskat i sig denna amerikanska nymodighet som svensk press beskrev som ”hackad biff i itu-skuren vetebulle”.