Jag har länge försökt få till den perfekta schnitzeln.
Stor. En gyllene panering som lättat från köttet i stora bubblor. Krispig yta. Ett mört och saftigt inre. En enkel citronskiva för syra. En sardell för sälta.
Lätt att göra, kan man tro. Alls inte, kan jag rapportera från testköket som mitt hem långsamt behövt förvandlas till i takt med att besattheten tilltagit. Varje steg i den snabba men intensiva processen är nämligen kringgärdat av mysterier och tolkningar.
Redan innan köttet når paneringsstationen stöter jag på problem. I Österrike är buden strikta: kalv eller inget. Men så fort man lämnar gränsen luckras förbuden upp. I grannlandet Tyskland är exempelvis fläsk betydligt vanligare men till och med kyckling och vegetariska alternativ serveras gladeligen runtom i Europa och världen.
Men, låt oss ändå för enkelhets skull säga att vi tar kalv. Då uppträder nästa problem. För hur mycket ska den egentligen bankas? För tunn – och det blir snabbt torrt. För tjock och den blir inte tillagad innan paneringen bränner. Dessutom får det under inga omständigheter gå hål.
Vägen till den perfekta schnitzeln – en tidskrävande och dyr materialsport
Utmaningarna fortsätter. Paneringen har ytterligare en rad påbud.
Vissa menar att köttet först ska penslas med vodka. Mjölet ska enligt de österrikiska auktoriteterna vara av det “dubbelhäftande” slaget. Äggen kanske, men inte nödvändigtvis, utblandat med grädde, Ströbrödet helst gjort på ströbröd på gårdagens torkade frallor (vissa menar rentav att bara kanterna på brödet kommer på fråga). Fettet i pannan ska helst vara klarifierat smör säger vissa. Neutral olja med en klick smör i slutet går lika bra, hävdar andra. Alla är dock överens: det ska vara rikliga mängder. Gärna så den flyter runt i pannan.
Även om du lyckas ta dig igenom denna tidskrävande och halvdyra materialsport och nu står framme vid spisen är slaget inte över. Utrustningen är en sak. I nästa steg kommer det allra viktigaste: tekniken. För långt under 170 grader och paneringen kokar istället för att friteras. För långt över och schnitzeln bränns.
Jag minns fortfarande mitt första försök – en sorglig syn. Köttet för tjockt. Paneringen för tätpackad. Oljan för låg i temperatur. Ur pannan: ett soggigt skämt som fått mig utvisad ur Österrike på livstid.
Mina försök har fortsatt. Och även om jag ser förbättring – och i teorin gör rätt – och det smakar gott – är det som att paneringen inte riktigt vill släppa från köttet. Små, beskedliga bubblor.
Aldrig de mäktiga, fluffiga moln som det gamla kejsarrikets restauranger levererar.
Det är lika bra att acceptera nederlaget. Detta är inget som går att bemästra ensam. Jag måste söka mig till expertisen.
Mannen bakom världens (möjligen) bästa schnitzel
I Sverige heter den just nu mest högprofilerade schnitzelmästaren Roy Nader. Mannen som kom på sjunde plats i Sveriges mästerkock 2020 men, med detta ödmjuka kändisskap i ryggen, blivit matinfluencer på YouTube och nu, efter ett frenetiskt resande runt världen på jakt efter den bästa schnitzeln, skapat restaurangen “Dersch”. Ett ställe i Vasastan i Stockholm som gör “världens bästa schnitzel.” Ja, det står i vart fall så på deras hemsida.
Hybris, eller sanning – vem vet. I vart fall vet han med all säkerhet mer än jag.
Medan jag tar mig dit (tänk er en liten montagescen där jag hoppar på en elsparkcykel och till tonerna av wienerklassikern Johan Strauss “An der schönen Donau” färdas genom ett Stockholm i eftermiddagsljus) så förströr vi oss med lite schnitzelhistoria.
Dess ursprung är, även om Österrike idag har högst svansföring, inte alls så enkelt.
Det finns två berättelser.
Den första tecknar en rak linje från Italien till Österrike. I den enkla historieskrivningen är schnitzeln en rätt som uppstod i Italien, som första gången (under namnet cotelleta della milanese) finns dokumenterad i bokföringen kring en bankett i kyrkan Basilica di Sant’Ambrogio i Milano. Sedan ska den ha stannat i staden i 700 år, fram till 1848 då en fältmarskalk vid namn Radeszky ska ha upptäckt den i samma stad, blivit förtjusad och fört hem receptet till hovet i Wien till allmän succé och framgång.
Schnitzeln som nationell identitet
Mycket lite talar dock för att det italienarna på riktigt gatekeepat kött med panering i nästan ett millennium. Mycket mer för att rätten varit en utbredd, och snarare så självklar del, av många centraleuropeiska kök att det inte varit så mycket att prata om. Panerade köttbitar av olika sort går nämligen att hitta lite överallt på kontinenten, från Frankrikes cotellete du veau frite, Portugisiska bife panado och polska kotlet schabowy.
I Östeuropa går den allt oftare under låneordet schnitzel – som förstås inte förvånar den som känner till Österrike–Ungerska rikets historiska utbredning.
Exakt varför schnitzeln blivit så utbredd är svårare att svara på. En teori är att det är ett försök att apa efter medeltidselitens vurm att slå in saker i bladguld för att lyxa till det (nej, vissa saker ändras aldrig). En mer jordnära förklaring är att det helt enkelt är ett ovanligt gott sätt att dryga ut dyrt kött.
Hur det än är med den saken är Österrike det enda landet som på fullt allvar gjort schnitzeln till identitet. Här räknar den som nationalrätt och det finns tydliga regler som slår fast exakt vad som är en “riktig” schnitzel (den måste vara gjord på utbankad kalv).
Också det har sina historiska förklaringar. Att Wienerschnitzelns rise to fame sker just under 1800-talets andra halva sammanfaller med en tid då Österrike var i desperat behov av en ny identitet. Inom loppet av två år, 1866-1867, förlorade man i ett stort krig mot uppkomlingen Preussen och blev dessutom av med den direkta kontrollen över Ungern. Från att vara Europas absoluta stormakt gick man undan för undan mot att bli det lilla puttefnaskland som återstår i dag.
Som tröstpris gjorde man schnitzeln till sin.
På ett sätt förklarar det också varför schnitzeln är så mycket mer varierad (men minst lika populär) i Tyskland. Här finns inte alls samma nationella stolthet. Man råkar bara tycka det är extremt gott att panera kött, helt utan finlir. Kalv? Det går lika bra med gris? Fluffig panering? Äsch. Lika gott med ett krispigt skal: så man kan doppa den i de många regionalt varierande såser som tyskarna gärna öser på: paprikasås, svampsås eller örtsås med hackat ägg – det är bara att ösa på.
“An der Donau” tonar ut. Vi är framme. Derschs stora neonskylt lyser ovanför en restaurang i Vasastan som lutar mot lyx snarare än tyskt värdshus. Det är kongenialt – och helt i linje med vad jag själv håller på med.
Här, i Sverige, är schnitzeln på god väg att omvandlas från en illa lagad frysrätt på sunkhak till den nya napolitanska pizzan eller amerikanska hamburgaren: en lagom krånglig, ganska onyttig rätt för matintresserade män. De 13.500 medlemmarna i den synnerligen aktiva Facebookgruppen “Vi som älskar Schnitzel” talar sitt tydliga språk.
”Alla schnitzlar är inte wienerschnitzlar. Det är bara denna som det är en sport att göra.”
På Dersch står en grupp på femton av ovan nämnda kön, plus en kvinna, och hänger på låset.
Roy Nader tar emot och flinar lite när jag påpekar sammansättningen och fiskar fram en recension från White Guide i mobilen. Pekar på en textrad:
“De allra flesta har välfyllda plånböcker och det råder viss manlig dominans”, läser jag.
Inte helt förvånande kanske, för på Dersch har Nader tagit schnitzelnörderiet till nya höjder. Maten tillagas, rätt kaxigt, inför öppen ridå inne i matsalen. Två steg, så är han igång för att visa processen.
– Det viktigaste av allt – och som många missar – är att schnitzeln måste vara helt platt. Alltså helt, helt platt. Annars blir det ingen soufflering, som det kallas när paneringen lättar från köttet.
Han tar fram en skiva, bankad till 3 millimeters tjocklek. Semitransparent. Som ett löv.
– Allt bankas för hand. Vi köpte en köttpress för 4000 euro men den står bara där och dammar. Man måste banka ut fibrerna. Inte mosa dem.
Han fortsätter till nästa steg. Mjölet. Det viktigaste är att det täcks helt och hållet, inte en fläck får vara omjölad. Därefter äggen (“dagsfärska”) för att sedan vändas i enorma mängder egenmalet ströbröd. Han håller upp en näve och visar. Brödsmulorna är större, och ljusare, än svensk standard, men mindre och mer kompakta än panko.
– Och så slutligen, ner i fettet. Det måste vara klarifierat smör. Och inte ta mer än fyrtio sekunder att göra, allt som allt.
Schnitzeln landar i det heta smöret. Det fräser direkt. Bubblor börjar strax formas ovantill. De växer snabbt, och blir långsamt alldeles gyllene.
– Här krävs det fingertoppskänsla. Tar man ut den för snabbt så lägger sig bubblorna igen. För länge och det bränner.
Resultatet ligger snart på en tallrik framför mig: en alldeles gyllene schnitzel. Köttet och paneringen nästa lika tunn. Det smakar brynt smör, mört kött, mer delikatess än något att äta sig mätt på.
Jag undrar om detta alls är möjligt att göra hemma.
– Visst. Det är bara att följa alla steg. Och öva 100 till 200 gånger. Sen sitter det. Men – alla schnitzlar är inte Wienerschnitzel. Det är bara denna som det är en sport att göra.
Ett betryggande budskap betryggande för alla hemmakockar som frustrerat tittar på sina sorgliga små bubblor och undrar vad som gått fel: egentligen inte så mycket alls. Du har bara inte gjort en Wienerschnitzel.
Det måste inte vara en så stor sak. Och du måste heller inte tvunget delta i Österrikes kamp efter upprättelse.
Så tänker jag i alla fall jag, när jag tittar på den helt ändå okej schnitzel som slutligen reser sig i pannan efter att jag följt alla instruktioner efter bästa förmåga.
Det viktigaste är ändå att det blir gott.
