En av stjärnkocken Joel Åhlins första praktikplatser var anrika Operakällarens matsal i Stockholm. Kockar med italienskt påbrå var överrepresenterade i köksstaben, och vid en personallunch blev den oprövade praktikanten bjuden på sitt livs första ragu med tagliatelle. Till skillnad från barndomens överfyllda pastatallrik med en klick sås i mitten var köttfärssåsen och pastan hopblandad. En ”ground breaking” upplevelse, enligt Joel själv, trots (eller kanske på grund av) att han fick en avhyvling för att han gjorde misstaget att skära upp all pasta med kniv och gaffel (”det är bara äldre och tandlösa som skär sin pasta”, röt de italienska kollegorna).
”Där tror jag att köttfärssås övergick i något som kändes mer vuxet och sofistikerat. Något jag bär med mig än i dag då det med hästlängder är den rätt jag lagar mest av hemma till middag åt min fästmö och mina barn. Varje gång jag lagar köttfärssås gör jag någon småändring för att uppnå vardagsperfektion och jag tror inte att jag är ensam om det. Jag lagar köttfärssås en gång i veckan hemma. Minst.”
Ensam är han inte. När trendspanarna och kommunikationsbyrån Food and Friends varje år listar svenskarnas favorit-vardagsrätter i sin rapport Matrapporten abonnerar spaghetti med köttfärssås allt som oftast på förstaplatsen.
”Köttfärssås är en maträtt som med relativt enkla råvaror kan tillfredsställa nästan alla – även barn. Jag tror även att rättens popularitet grundar sig i att den är lätt att göra i stora satser och frysa in. När man väl har en sats köttfärssås stående i frysen är det lätt att spinna vidare och slänga ihop andra rätter.”
Joel har haft gott om tid att fördjupa sig i ämnet. Under högsommaren 2020 bestämde sig han och vännerna Jason Diakité och Harald Wachtmeister för att skriva en bok om just köttfärssås. En idé sprungen ur en matklubb som var tänkt att fungera som brandfilt mot en brinnande tristess förorsakad av pandemin och som mynnade ut i den nyutkomna bolognesebibeln Köttfärssås.
Vad är hemligheten bakom den perfekta köttfärssåsen?
”Ge såsen några timmar på spisen, ät den dagen efter och slunga runt den nykokta pastan med köttfärssåsen, lite pastavatten och en smörklick. Pastan reder såsen med sin stärkelse och resultatet blir lent och krämigt.”
Vilket rödvin matchar jag med?
”Ett lättare vin gjort på druvan sangiovese eller nerello mascalese. Syran i vinerna matchar perfekt med köttfärssåsen. Testa gärna vårt eget vin Bollo, som gifter sig optimalt med rätten.”
Ketchup då, får man ha det på köttfärssås utan att få onda kockögat?
”Jag använder inte ketchup, förutom någon droppe på lasagne då och då. Men det är mest för att testa.”
Joel Åhlin är stjärnkocken bakom hyllade Stockholmskrogarna Agrikultur, som belönats med en stjärna i Guide Michelin, systerkrogen Bar Agrikultur och falafelrestaurangen Fafelle. Recepten är hämtade ur boken ”Köttfärssås” (Mondial) som Åhlin författat tillsammans med Jason Diakité och Harald Wachtmeister.
För puristen: Ragu Classico Bolognese 1982
”Italienarna är stolta över sin rika historia av konst, arkitektur, uppfinningar, formgivning, musik, mat och dryck. Så det är inte konstigt att de är noga med att reglera och skydda var saker och ting härstammar ifrån, ett viktigt arbete som med statliga medel utförs kontinuerligt. Accademia Italiana della Cucina, en sorts matmyndighet, ger ut recept på typiska och regionala maträtter i Italien. År 1982 gav man ut ett recept på hur en typisk Ragù Bolognese ska lagas och vad den ska innehålla. Smaken är väldigt köttig, fet och komplex. Vad som kanske sticker ut i receptet är att det inte innehåller några som helst örter eller vitlök. I receptet är det valfritt om man vill tillsätta grädde eller inte. Vi kan lova att det är välsmakande oavsett!”
Ingredienser, 4-6 pers:
300 g grovmalt nötkött, gärna mellan-gärde eller högrev
150 g fläsksida
50 g gul morot
50 g selleri
50 g lök
300 g krossade tomater alternativt skalade tomater på burk
½ glas rödvin
1 glas mjölk
buljong efter tycke och smak
3 matskedar olivolja alternativt 50 g smör
salt
nymald svartpeppar
½ glas grädde (frivilligt)
Gör så här:
Hacka fläsksidan i tärningar och låt fräsa i en stekpanna. Tillsätt olivoljan eller smöret samt löken, morötterna och sellerin finhackade. Låt steka på svag värme till dess att vätskan börjat lämna stekpannan. Vänd ner nötfärsen i pannan och rör runt med en slev tills färsen har fått färg. Tillsätt vinet och rör runt försiktigt tills det har avdunstat helt. Tillsätt tomatkross eller de skalade tomaterna, täck över med lock och låt sjuda i ungefär 2 timmar. Tillsätt buljong efter behov. Mot slutet tillsätts mjölken för att dämpa tomaternas syrlighet. Salta och peppra efter behov. När ragun är färdig så tillsätts enligt tradition grädde om den är tänkt att serveras till torkad pasta. Använder du färsk pasta behövs ingen grädde.
För vegetarianen: Valnöt- och svampragu
”Denna unika köttfärssås innehåller inget kött eller plantbaserad färs. I stället gör vi här en kulinariskt trompe l’oeil. Det vill säga vi lurar ögat och även gommen genom att med finhackade, välbrynta svampar och finhackade valnötter laga en sås som ser ut som om den är gjord på kött. Hemligheten med såsen är att finhacka svampen i precis lagom små bitar, sedan bryna dem länge och väl för att locka fram maximalt med magisk umami. Här finns utrymme för att anpassa mängden valnötter då dessa i för stor mängd kan tillföra en del beska. Men den här ragun ger ett otroligt smakrikt resultat, och skippar du mjölk, parmesan eller äggpasta kan den enkelt bli vegansk.”
Ingredienser, 4–6 personer:
1 morot
1 gul lök
1 stjälk blekselleri
2 vitlöksklyftor
200 g skogschampinjon
100 g shiitake
100 g ostronskivling
1 näve torkad mortlad trattkantarell
1 tsk råsocker
100 g skalade och finhackade valnötter
80 g tomatpuré
1 cascabel chili (men vilken som eller ingen alls går också bra)
2 st lagerblad
finriven muskotnöt (efter smak)
1 dl vitt vin (efter smak)
1 dl utspädd grönsaksfond (ta svampfond om du har)
1 msk socker
en nypa torkad timjan
en nypa torkad oregano
nymald svartpeppar
salt
Gör så här:
Den här rätten är battutans (hackets) mamma. Det är mycket att hacka. Både svampen, valnötterna, morötterna, löken och sellerin i precis lagom finhackade bitar. Hetta upp oljan på medelvärme och bryn svampen länge och väl tills fin färg infunnit sig på allt svamphack. Detta kommer att locka ut smakerna ur svampen och blir umami – basen av din sås. Tillsätt sedan lök och råsocker. Bryn i 5 minuter innan du lägger till morot, selleri och vitlök. Lägg i dina finhackade valnötter. Tillsätt tomatpuré, vin, lagerblad, fond, timjan och oregano. Låt puttra i minst 40 minuter. Tillsätt mer vätska vid behov. Smaka av med salt och peppar. Servera med äggfri pasta om du tillämpar växtbaserad kost. En tunnare typ av pasta som till exempel
tagliatelle eller pappardelle gör att texturen från såsen framhävs.
För gourmanden: Kronhjortsragu med olivolja
”Kronhjort är skogens mest ståtliga vilt, ett djur som numera finns i stora delar av södra och mellersta Sverige. Köttet är lent och smakrikt. Att köpa kronhjortsfärs låter kanske som en stor barriär att ta sig över, men det är inte komplicerat och går att beställa från till exempel Svenskt Gårdsvilt. Det här receptet ska serveras när det är köttfärssåsfest, eller när det är dags att imponera på den där personen i umgänget som skryter om sin bolognese med kycklinglever. Efter en portion kronhjortsragu som puttrat i olivolja med friterad salvia, då blir den personen tyst och slickar sig mest om munnen.”
Ingredienser, 4–6 personer:
2 morötter
1 gul lök
1 dl tärnad rotselleri
2 ½ dl mild olivolja – det är viktigt att olivoljan är just mild och välsmakande, den får inte vara stark eller bitter
2 vitlöksklyftor
två kvistar finhackad färsk rosmarin
500 g färs från kronhjort
40 g tomatpuré
en burk hela San Marzano-tomater eller körsbärstomater på burk
½ dl mjölk
1 dl vitt vin
3 dl svampbuljong eller hönsbuljong (utspädd om du använder koncentrat)
salt
nymald svartpeppar
muskotnöt
Friterad salvia: en kruka salvia med stora blad | 100 g smör
Gör så här:
Hacka eller mixa morot, lök och rotselleri i mat-beredare. Svetta grönsakerna i lite olivolja, addera vitlöken när grönsakerna har mjuknat, häll i hjortfärsen och låt det hela tillagas under omrörning. • Tillsätt tomatpuré och blanda runt, när tomatpurén är riktigt mörk häller du i vinet och låter det koka in, fyll därefter på med mjölken och låt även den koka in. Därefter i med burktomater och buljong samt rosmarin. • Skär av skalken från parmesanosten och sänk ner den i köttsåsen. Nu låter du allting puttra långsamt. Häll i olivoljan stötvis i köttfärssåsen i takt med att vätskan kokar bort, såsen kommer att confiteras i den goda olivoljan. Fortsätt dutta i olivolja tills såsen nått en önskad konsistens. • Smaka av med salt, peppar och finriven muskotnöt.
Friterad salvia: Plocka bladen från salvian. Hetta upp smöret i en kastrull tills det har bubblat och blivit nötbrunt. Fritera salvian ett antal blad åt gången i smöret i någon minut tills det blivit krispigt. Låt rinna av på hushållspapper. Slunga kronhjortsragun med pastan och lite pastavatten (tagliatelle eller tjock spaghetti). Toppa med den friterade salvian och riven parmesanost.
Boken ”Köttfärssås” av Joel Åhlin, Jason Diakité och Harald Wachtmeister finns ute nu.