Italiensk matlagning handlar inte om exakta måttangivelser och minutanvisningar – det handlar om råvaror, kärlek och känsla. Krögaren, entreprenören och dj:n Oliver Ingrosso lägger grunden för tre klassiska pastarätter. Resten får du klara själv.
LÄS OCKSÅ: Så gör du Oliver Ingrossos pastarätt Ollis pesto
LÄS OCKSÅ: Så gör du Oliver Ingrossos pastarätt Nonnas pasta shoutte
RECEPT: LÅNGKOKT BOLOGNESE
”Den här versionen på bolognese är värd sin tid och kommer att leverera på alla plan. Gör en stor sats så kan du frysa in. Långkok som dessa är alltid minst 25 procent godare efter tre dagar!”
Ingredienser:
Olivolja
Nötfärs
Smör
Bladselleri
Morot
Lök
Vitlök
Färsk rosmarin
Färsk timjan
Salt
Svartpeppar
Tomatpuré
Vitt vin
Buljong, helst hönsbuljong
Mjölk, helst fet
Lagerblad
Parmesanskalk
Pasta – gärna lång
Färsk persilja
Färsk basilika
Parmesan eller pecorino
Gör så här:
1. Häll olivolja i en stor kastrull, eller en stor och bred sauteuse, och bryn färsen. Den ska få mycket färg och bli krispig men inte brännas. Vätskan ska koka bort och du ska höra hur köttet börjar brynas. Ha då i smör och lite mer olivolja om så behövs. Fastnar det lite men inte alltför mycket i botten är det okej. Det finns smak i det och du kommer att få bort det i ett senare steg.
2. Skölj selleri och skär bort roten och blasten. Skala morötterna och löken. Gör en soffritto genom att finhacka selleri, morot och lök. Jag brukar ha 25 procent selleri, 25 procent morot, 50 procent gul lök.
3. Hacka vitlök.
4. Häll ner soffritton och vitlöken i pannan med färsen och låt det sauteras och suga åt sig av smakerna från köttet.
5. Tillsätt rosmarin och lite timjan. Jag brukar ha i dem hela med stjälken, sedan är de lätta att plocka bort.
6. Salta och peppra rikligt. Färsen kommer att suga åt sig mycket salt så du behöver mer än du tror. Vill du även ha i lite peperoncini så kör på det, det har alltid jag.
7. Tillsätt tomatpuré och rör om. Såsen ska bli röd så snåla inte.
8. Tillsätt vitt vin och rör om så att allt som fastnat i botten blandas in i såsen. Låt vinet reducera ner. Tillsätt så mycket att det blir lite löst och kan reducera en liten stund.
9. Tillsätt sedan buljong och mjölk. Det ska vara ganska mycket vätska så att den kan puttra länge. Det går även bra med vatten såklart, det är mycket smak i allt ändå.
10. Tillsätt lagerblad och parmesanskalk.
11. Låt puttra på svag värme länge. Beroende på hur mycket du gör och hur mycket vätska du har i så ska det ta en stund. Rör om då och då så att ingenting fastnar. Det ska inte koka utan bara puttra.
12. Smaka av och justera sältan om det behövs.
13. När du tycker att såsen känns färdig, koka upp pastavatten i en kastrull med salt.
14. Koka pastan tills den är precis färdig.
15. Lyft över pastan i såsen eller i en separat panna med sås i om du inte ska använda allt direkt. Och slunga runt så att allt blandas tillsammans med lite pastavatten. Mantecare!
16. Hacka persilja och basilika och strö över.
17. Strö över parmesan och slunga runt i pannan.
18. Lägg upp på tallrikar, strö över mer parmesan och färska örter och avsluta med att ringla över en god olivolja.