Laga sommarlunch som en Michelin-kock

Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest prisade kockar och den enda svensk som tagit guld i kock-VM, Bocuse d´Or. I dag driver han restaurangerna Rutabaga och Matbaren på Grand Hôtel och rågbrödsbageriet Green Rabbit i Stockholm. Recepten är hämtade ur Mathias Dahlgrens nya bok Mat i sommartid som är utgiven på Bonnier Fakta.

”Få måltider slår en lång, skön sommarlunch. En ledig dag, alla generationer har fått lite sol på näsan, man sitter ute, ingen har bråttom, vin i glasen, jordgubbarna är snoppade och maten är strax klar. Mat som innebär ett visst plockande har dessutom ofta en positiv social effekt på människor. Man delar upplevelse, man skickar runt några fat, och just det bidrar ofta till mycket god stämning kring bordet.” 

Rosé sangria

En läskande vinbål, en sangria, kan vara riktigt gott när det är varmt väder och man längtar efter något som fräschar upp såväl kropp som humör. Jag är barnsligt förtjust i salta pistagenötter och tycker att det är himla gott en svettig sommardag när kroppen skriker efter både sälta och vätska. 

Du behöver: 

1 citron
1 apelsin
12 jordgubbar 33 cl
San Pellegrino Pompelmo (grapefrukt)
Ca 1/2 dl koncentrerad körsbärssaft
1 flaska Mulderbosch Sparkling Rosé, 75 cl (nr 77909) 
Is i kuber 

Gör så här: 

Skär citronen och apelsinen i skivor. Dela jordgubbarna. Varva frukt, bär och is i en kanna. Häll på grapefruktläsk och körsbärssaft. Toppa upp med rosébubbel. Blanda och servera.

Kronärtskocka med lufttorkad skinka

Kronärtskockor är lite pyssliga att hålla på med, men just det här receptet går utmärkt att förbereda dagen innan. När det sedan är dags att äta är det bara att värma och lägga upp, och den som lagat kan vara med och vara socialt nära på en gång. Du behöver bara tvätta händerna!

Gör så här:

Dag 1: Lägg kronärtskockorna i en stor gryta, täck med vatten och salta. För att kronärtskockorna ska hamna under ytan, placera ett mindre lock i grytan och lägg på någon form av tyngd som håller locket på plats. Koka upp och sjud tills bladen lätt lossnar om du försöker dra loss dem, det tar mellan 30 minuter och 1 timme. Häll av kokvattnet och låt kronärtskockorna svalna något. Plocka loss alla stora blad och förvara dem i kylen. Ta bort den håriga delen på hjärtat med en sked. Mixa de fyra hjärtana med ricotta och smaka av med salt och peppar. Förvara i kylen.

Dag 2: Sätt ugnen på 150 grader. Värm smöret i en kastrull på medelvärme utan att röra om. När det börjar dofta nötigt och bli brunt, häll över i en kall kastrull och låt svalna lite. Lägg kronärtskocksbladen på en plåt och värm dem i ugnen. Ta ut och ringla över varmt brynt smör. Vänd runt så att smöret fördelas jämnt på bladen. Ta fram några runda serveringsfat och klicka ut ricottakrämen mitt på faten. Arrangera de varma kronärtskocksbladen runt om. Riv över citronskal och toppa med persilja och flingsalt. Bjud skivade charkuterier och nyrostade skivor av baguette till. Jättegott att dippa bladen i krämen och på så vis få ut all den goda smaken från både blad och kräm. Lite pyssel, men rackarns trevligt och gott.

Friterad fläskkarré i jordnötssås 

En vegetarisk variant på den här rätten är att riva cirka 400 gram ostronskivling i bitar och sedan göra precis som med köttet – lägga i marinad över natten och fritera strax före servering.

Du behöver (6 portioner):

800 g fläskkarré | 3 msk vit misopasta + lite vatten | 4 dl majsstärkelse | Frityrolja
Jordnötssås: 1 burk creamy jordnötssmör, rumstempererat | 1 dl varmt vatten | 4 msk japansk soja | 3 msk risvinäger | 2 msk fisksås | 4 msk brun farin | 1 msk riven färsk ingefära | 1 msk riven vitlök | 1 tsk chiliflakes | Salt och nymald svartpeppar
Topping: 4 salladslökar | 1 röd chili (spansk peppar) | 1 dl torrostade jordnötter | 1 kruka koriander
Till servering: 4 dl jasminris | 1 liten burk sambal oelek | 1 stor huvudsallad

Gör så här:

Dag 1: Skär köttet i fina strimlor. Blanda ut misopastan i lite vatten i botten av en stor skål. Vänd runt köttstrimlorna så att mison fördelas jämnt. Lägg allt i en plastpåse, knyt åt och förvara i kylen över natten. Öppna burken med jordnötssmör och skeda ut innehållet i en skål. Spola varmt vatten i kranen och häll lite vatten i burken. Skruva på locket och skaka burken så att allt jordnötssmör lossnar från botten och kant. Häll över i skålen och tillsätt övriga ingredienser. Blanda till en slät sås och smaka av med salt och peppar. Om såsen blir för tjock, späd med mer vatten. Förvara övertäckt i kylen.

Dag 2: Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen. Håll varmt när det är färdigkokt. Ta fram jordnötssåsen ur kylen så att den blir rumsvarm. Skär salladslök och chili fint. Krossa jordnötterna grovt. Lägg upp salladsbladen i en skål. Värm fritösen till 180 grader. Lägg majsstärkelsen i en stor skål, lägg ner köttstrimlorna och blanda runt så att mjölet täcker runt om. Skaka av och kasta överflödigt mjöl. Fritera köttet under omrörning i några minuter till gyllene, frasiga och lite hårda bitar. Låt överflödig olja rinna av i fritöskorgen. Lägg jordnötssåsen i en stor skål, häll i det varma köttet och blanda runt så att såsen fördelas jämnt runt om köttbitarna. Strö över chili, salladslök och jordnötter och blanda runt. Toppa med koriander.

Bjud varmt ris, salladsblad och sambal oelek till om någon vill ha lite extra hetta. Ät sedan som ”salladstaco” med ris och gryta i salladsbladen. Fyll inte för mycket i bladen bara, då blir de svåra att äta. 

Koreanska kycklingvingar

Om du ska göra kimchi kan du använda färdig kimchibase som smaksättare. Den finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker eller i asiatiska mataffärer. Såsenär också urgod att marinera kycklingvingar eller tunna revbensspjäll i. Kycklingvingarmarineras råa i en plastpåse, medan revbensspjällen kokas i saltat vatten tills köttet är så mört att det släpper från en stekgaffel, i cirka 1 timme. Kyl ner spjällen och marinera sedan i kimchibase i enplastpåse innan de steks i ugnen.

4 portioner 

2 kg kycklingvingar (eller tunna revbensspjäll) | 3 dl kimchibase|1 dl majsolja | 4 salladslökar | Flingsalt 

Dippsås: 2 dl japansk soja | 30 g ingefära, skalad och fint riven | 2 vitlöksklyftor, fint rivna |1 tsk sesamolja 

Artikeln publicerades först på Cafés syskonsajt Kingmagazine.se.