Har du tröttnat på torrt färdigbröd? Cafés Jonas Cramby visar hur du sopar mattan i köket med saftiga limpan pain de mie. Baka en sats och ha färdigskivad i frysen som en turbomatad frukostrostis eller använd som bas till lyxiga mackor.
* * *
Sugen på en riktigt härlig macka? Fixa den själv med hjälp av Jonas Crambys nya bok Mackor! Caféläsare kan dessutom köpa boken till specialpriset 189 kronor. Ange koden mackor när du beställer boken så får du den till nedsatt pris. Klicka här för att komma till erbjudandet – och baka lite bröd medan du väntar.
* * *
Pain de mie
Denna franska klassiker är det ursprungliga sandwichbrödet och en slags föregångare till snabbköpens tillsatsspäckade formfranskor – bara oerhört mycket godare, nyttigare och vackrare såklart. Smöret ger brödet en lite briochig smak och en vacker och perfekt crunch när du rostar det. För att få perfekt fyrkantig form, minimalt med skorpa samt det rätta kompakta men mjuka smöriga innandömet bakas pain de mie ofta i en särskild form med skjutlock. Men det går naturligtvis bra att använda en vanlig form med en skärbräda med tyngd på också.
1 limpa
2 tsk (6 g) torrjäst
2 1⁄2 dl (250 g) fingervarmt vatten
2 1⁄2 dl (250 g) standardmjölk
12 dl (720 g) vetemjöl special
2 1⁄2 tsk (15 g) salt
1 msk (18 g) honung
100 g smör
1. Blanda jäst och vatten direkt i degblandaren. Tillsätt mjölk, mjöl, salt och honung och kör 2 minuter i maskinen. Låt vila 2 minuter och kör sedan 2 minuter till. Om du knådar för hand får du dubbla alla knådtider.
2. Lägg smöret mellan plastfolie och börja sedan slå på det med en kavel som en galen person. Fortsätt tills smöret är mjukt men inte har börjat smälta. Dutta små klickar smör åt gången i degen samtidigt som maskinen är på. Sluta när allt smör är inknådat. Lägg degen på ett mjölat bakbord.
3. Vik degen, som ska vara lite klibbig men fortfarande formbar, på mitten. Vänd den ett halvt varv och vik den en gång till. Vik en tredje gång. Forma till en stor bulle och lägg den i en skål med plastfolie över. Låt jäsa i rumstemperatur tills den nästan tredubblat i storlek, cirka 3 timmar.
4. Ta upp degen och lägg den på ett mjölat bakbord. Platta till och vik den på mitten. Upprepa totalt tre gånger. Lägg tillbaka i skålen, lägg över plastfolie och låt jäsa 2 timmar till eller tills den dubblats i storlek.
5. Sätt ugnen på 220 grader. Det är nu det gäller att ha lite känsla. Ta, självsäkert och lite divigt som en bagare, upp degen ur skålen och vik den på längden och forma till en limpform. Lägg den vagt limpformade degen, med sömmen neråt, i en pain de mieform eller annan avlång brödform och pressa ut den lite med mjölade fingrar. Täck med plastfolie. Låt jäsa tills degen når 1 cm från kanten, det tar cirka 1 timme.
6. När degen är färdigjäst skjuter du över locket på formen (eller om du bara har en vanlig form: Lägg på en värmebeständig skärbräda eller något annat platt med en tyngd på) och grädda mitt i ugnen 40 minuter. Ta ut brödet ur formen och låt svalna helt innan du skivar upp. Fascineras av den perfekt fyrkantiga formen.
Jonas Cramby