Niklas Ekstedt: ”Det är ett jätteproblem i Sverige att allt ska vara så jävla gott hela tiden”

Gäsmattan vid Rålambshovsparken har börjat få gul­aktiga leopardfläckar. Himlen är grå, men vädret varmt och fuktigt. Ett gäng tonåringar skolkar bort eftermiddagen i betongrampen under Lilla Västerbron. De gör det tillsammans med en 41-åring som några timmar senare ska vara vid SVT:s tv-studio för att vara med i Aktuellt. 

Vid en stenbänk intill en basketplan sätter Niklas Ekstedt sig ner, pustar ut, och torkar bort svett från bröstet. Han är klädd i en svart t-shirt, ljusa, pösiga jeans och en vit mössa. Det är slutet av september, men varmt nog för att han ska byta om sittande på bänken i bar överkropp.

– Antingen så jobbar jag, är med barnen eller skejtar. Mina söner är åtta och elva, nu skejtar båda. Så nu är jag antingen på jobbet, eller så skejtar jag, säger han och skrattar. 

Hade ambitionen varit att fånga Niklas Ekstedt exakt så som han pratar så hade den här texten varit opublicerbar. När en människas språk ska förvandlas till text så faller ofta en del av personligheten bort för att göra saker begripliga för den som läser. I Niklas Ekstedts fall hade varje mening avslutats med ett utropstecken, varje citat inletts och avslutats med ett skratt. Om Cern-laboratoriet i Genève hade lagt partikelfysiken åt sidan för en stund och i stället koncentrerat sig på att ta fram en människa som är gjord för att vispa saker i ett tv-kök så hade resultatet suttit och eftersvettats i Rålambshovsparken denna dag. 

Niklas Ekstedt är 42 år och driver tre krogar i ett litet kvarter på Östermalm i Stockholm. Exklusiva Hillenberg, naturvinsbaren Tyge & Sessil och flaggskeppet Ekstedt med en stjärna i Michelinguiden. Restaurang Ekstedt serverar svenska smaker efter säsong, men framför allt gör man det över öppen eld. Uteslutande. (Restaurangen har en ventilationsanläggning som kostar två miljoner kronor.) 

Utöver hans tre restauranger, ett gäng kokböcker och en handfull tv-produktioner i Sverige så håller han samtidigt på att göra sig ett namn utomlands. 

 ”Mary Berry, 82, flirts with hunky Swedish chef Niklas Ekstedt, 39, on saucy new BBC One show.”

Vill man hitta startskottet för Niklas Ekstedts blomstrande karriär i Storbritannien så är det den sinnesretande söksträngen som man ska skriva in på Youtube. De senaste åren har Niklas Ekstedts tv-koncept Four Hands Menu och Food & Fire rosats på hemmaplan. Kanske är det inte så överraskande att det är just brittiska tv-tittare som har fastnat för den pojkaktiga charm som önationen ständigt tycks sluka med en aptit som om det vore ål inlagd i gelé, eller vad som helst med potatismos.

Det började med en kokbok som skulle översättas till engelska, en kock som gärna flög över för att göra pr, diverse tv-uppdrag följde (bland annat ett besök på Ekstedt för den brittiska upplagan av Masterchef) och plötsligt fick Niklas Ekstedt plocka fram språkliga färdigheter från tiden på brittisk internatskola i barndomen.

– I Sverige vet vi vilka Gordon Ramsay och Jamie Oliver är, men i Storbritannien är Mary Berry störst. Ingen vågar kritisera henne, hon är ett helgon.

Han bjöds in till att vara gäst i premiäravsnittet av hennes tv-program. Men där höll det på att ta slut innan det ens börjat. 

– Det drog ut på tiden för att de skulle göra ett kamerabyte. Om det är något som hon inte gillar så är det när kamerorna strular. Hon är jätte-jätte-jätte-snäll, men tycker det är jobbigt när tekniken strular. Det blev lite frostigt. Men då började hon bjuda på champagne. Vi började dricka och hade trevligt. Sen efter en stund började vi spela in tv i den här lite bubbliga stämningen på eftermiddagen. När producenterna sen ringde upp så sa de att de ville att det skulle bli det
första avsnittet på den nya säsongen. Och sen sa de att klippningen är lite flörtig från Mary Berrys sida.

Det blev ett ordentligt genombrott i brittiska tabloider och morgonsoffor, samtidigt som Niklas och Marys blomstrande relation blev symbolen för en pågående debatt i den brittiska offentligheten om äldre kvinnors relationer med yngre män. Några år senare busvisslas det ännu när Niklas går in på brittiska pubar. Efter det har han dykt upp i Crazy Delicious, en storsatsning på Netflix med den brittiske superstjärnan Heston­ Blumenthal vid rodret. Innan viruset kom till Europa så var Niklas blick stadigt riktad över Nordsjön. 

– Jag var väldigt nära att öppna en restaurang. Det var verkligen på väg att hända för mig i Storbritannien. Jag satt på raketen. Jag hade en stor restaurang på gång, jag hade ett program på Channel 4, ett annat program på samma kanal, en Netflix-produktion, en kokbok som skulle släppas i höst och sen … stängde de England.

– Man fick börja om. Samtidigt som jag fick sju månader med min familj som jag inte hade fått annars.

Hur nära var det med restaurangen?

– Det var köpa-in-porslin-nära. En stor restaurang vid Borough Market. Men jag hade en väldig tur. När vi skulle skriva på de sista avtalen i slutet så började hela stormen. När jag satt på flyget hem från London så tänkte jag att om det är ett kluster i Chinatown, mitt i Soho, så kommer viruset att sprida sig. När jag kom hem så pratade jag med mina partners i England. Vi sa att vi skulle skylla på att juristen inte är klar med pappren och vi måste vänta en månad. Sen blev det mars. Så jag hade kunnat sitta med ett fem år långt hyreskontrakt i centrala London.

”Jag har alltid sagt till min personal att gå ut och vara näst bäst.”

T-shirt, Samsoe Samsoe. Tröja, Märke, J.Lindeberg. Byxor, Hope. Skor, Tiger of Sweden

När restaurangen Frantzén för ett par år sedan fick sin tredje Michelin-stjärna – och därmed skrev sig in i historieböckerna som den första svenska restaurangen att göra detta – gick allt enligt plan för Björn Frantzén. Arbetet med att få den åtråvärda stjärnan hade kostat honom nära vänskaper, tio år av stenhårt arbete och (för hans investerare) 75 miljoner kronor. Det märkliga är att detta även på något sätt har gått enligt plan även för Niklas Ekstedt. 

Hur kände du när Frantzén fick sin tredje stjärna?

– Det var bra! Hela grundidén med Ekstedt har varit att vi ska vara näst bäst.

En ovanlig målsättning.

– Ja! Jag har varit mycket i Baskien på somrarna. Det finns en restaurang där som heter Etxebarri som är lite lik vår restaurang. Jag älskar den. Den har aldrig haft ambitionen att vara bäst, utan alltid sett det som att San Sebastian är världens kändaste matdestination dit folk flyger för att äta på Arzak eller Mugaritz. Sen, efteråt, så kommer gästerna och äter hos dem. Jag tyckte det var en sund idé, så jag har alltid sagt till min personal att tänka på att nu ska vi gå ut och vara näst bäst. Sen kan vi låta Frantzén och andra sikta mot stjärnorna.

Ekstedt öppnade hösten 2011. Två år efter hade den fått sin Michelin-stjärna. Har man vägarna förbi Östermalmskvarteren som restaurangen är belägen vid känner man med näsan om restaurangen är öppen. All matlagning sker över öppen eld; på vedspis, eldgrop eller vedugn. En elallergikers våta dröm, sånär som på belysning och diskmaskiner. Ventilationsanläggningen är en av de dyraste i branschen och innehåller ett aggregat motsvarande en jetmotor. 

– När vi skulle bygga om hemma så frågade min fru Katarina om vi skulle sätta in en öppen spis och jag kände bara: Nej för helvete.

Häromåret sa du att banksaldot är din bästa humörbarometer – blir man rik av att driva en finkrog?

– Det är väldigt varierande, så klart. Men gör man tio procents vinst så är man jävligt duktig. Säg att en restaurang omsätter mellan sju och femton–tjugo miljoner. Någon som tjänar en och en halv miljon om året är väldigt duktig. Det är inga fotbollslöner, direkt, säger han.

Däremot så är några av mina rikaste kompisar från fine dining-världen. De har lärt sig ordning och reda, hur man bygger upp ett namn och ett varumärke. Och det som är viktigt nuförtiden: hur man kommunicerar med finansiärer och hur man finansierar sina projekt.

Är det skillnad utomlands?

– Investerade pengar i en restaurang i Sverige är en roulette­kula. Det är inte alls säkert att du får tillbaka pengarna. Men i USA och England före covid så var det ganska säkert att få tillbaka det på tre år, en del fick tillbaka sina pengar på ett och ett halvt år.

Ekstedt har en Michelinstjärna nu, ni siktar på två?

– Ja, det gör vi. Sen tror jag också att det är lättare att försvara sin första stjärna om man siktar mot en andra.

Försöker man tolka vad man tror att de är ute efter i sin bedömning eller gasar man bara på?

– Vi försöker tolka dem, absolut. Omedvetet gör man det oavsett. Något annat går inte. Om man går på en tvåstjärnig restaurang och äter så undrar man hur de tänkte, och vad Michelin-inspektören gillade eller ogillade. Men den enda som jag skulle vilja säga har knäckt den koden är Björn Frantzén. Uppenbarligen har jag inte knäckt det.

Handlar det bara om att laga god mat, eller hur mycket är att hitta rätt koncept?

– Du måste ha utrustning, rent porslin, allt runt omkring. Michelin säger att det bara är maten. Men det är ju såklart så att om du inte har en riktigt duktig servitör så kan du inte ha en bra stjärnkrog. Maten måste levereras på ett korrekt sätt.

Vet man vem som är Michelin-inspektör?

– Det blir svårare och svårare. För några år sen tyckte jag att jag visste, men nu känner jag att jag inte har någon aning längre. De blir ju också, tack och lov, mer moderna i hur de anställer folk, det är yngre människor med olika etniciteter. Men de är hemliga som CIA. Förr så kände man när en inspektör varit här, men nu är det helt random.

Krogkritiker och Michelin-inspektörer har kanske blivit bättre på att gömma sig, samtidigt som restaurangerna blivit bättre på att leta. Många finkrogar har som vana att googla sina gäster. Dels letar man efter Michelinmän, dels försöker man skräddarsy kvällen för sina gäster. 

– Förr, när det var franska män i 60-årsåldern som var lite överviktiga, bokade ett bord och drack ett glas vin, då visste man att det var en Michelin-inspektör. Fick man en sån bokning så googlade man och kunde se att det var så. Men nu är det kört. Förut så ville jag verkligen veta vilka recensenter och kockar som kom, men det går inte att hålla reda på det längre. Jag har gett upp det.

Hur stor roll spelar pengar för att få en stjärna?

– Det blir mer och mer viktigt. De stora, nya restaurangerna som satsar hårt är backade av kapital. Alchemist i Köpenhamn, det är flera hundra miljoner investerat där. Det är en svår balansgång och en svår affärsmodell.

Om du fick en klumpsumma för att fixa en till stjärna, skulle du greja det då? 

– Hm … obegränsat med pengar?

En riktigt stor summa pengar, öronmärkt för en stjärna.

Han begrundar frågan. Det annars vidöppna ansiktet stängs för en stund.  

– Nä, jag tror inte det. Det går inte att köpa sig till. Kolla på Noma, de har fortfarande bara två.

Är det för att det är så små marginaler på den nivån?

– Det bara handlar om andra värden, tror jag.

Det blev ingen restaurang i London. I stället för att mala ner sina samlade tillgångar till finkornig sand i London och tålmodigt låta den rinna genom hans sotade fingrar under en femårsperiod så har Niklas Ekstedt i stället ägnat året åt att umgås med familjen hemma i Danderyd utanför Stockholm. Hans egen uppväxt är ovanlig. Efter att ha gått i en rad olika skolor, fram och tillbaka mellan Jämtland, Skåne och privatskola i England, är det svårt att peka ut var han hör hemma. Hans föräldrar var entreprenörer och har jobbat med alltifrån kanoter och glasfiber till inredning.  

Din släkt verkar vara färgstark. Du skulle ha kunnat hamna på en scientologskola i stället för att ha gått kockgymnasium i Åre?

– Det är en väldigt udda släkt. Det är inte helt okomplicerat. Mina morbröder grundade den svenska scientologkyrkan. Pappa jobbade i samma företag som de, så vi har alltid levt parallellt med scientologin.

Är du troende på något sätt?

– Absolut inte. Jag tror inte på något över huvud taget.

Hur är era familjemiddagar?

– Jag ska inte hylla scientologin, jag är inte scientolog, men det var väldigt spännande att växa upp i. Det var kul med mina morbröder och kusiner. När jag var liten på 80- och 90-talet så hade vi en väldigt nära relation med dem, vi reste och hade sommarhus ihop. Det var väldigt kul och de hade väldigt annorlunda idéer. Jag har inget mörkt minne av det alls.

Hur är det att vara kock och laga mat åt sina barn, man får sänka kraven?

– Något jag har lärt mig av det är att det bästa sättet att få barn att äta saker är att svälta dem lite. Hungriga barn kommer att äta.

Hunger är den bästa kryddan?

– Det är ingen myt. Då kan man laga kalops.

Hans föräldrars arbete innebar mycket resande. De tjänade mycket pengar, men var också borta mycket. Från tolvårsåldern bodde Niklas i princip ensam. 

– Min son är elva nu, det skulle vara som om han flyttade hemifrån nästa år. Jag var inte överbeskyddad direkt. Jag kanske var ekonomiskt curlad, men inte i vardagen.

Tror du att din uppväxt har gjort att du känns så socialt anpassningsbar? 

– Jag hatade skolan när jag växte upp. Jag hade alltid ångest i skolan. Men jag lärde mig sociala mönster, att anpassa mig och min dialekt. Vem jag skulle hänga med och vad jag skulle säga eller inte säga. Jag kanske inte fick bästa vänner, men jag fick nog många vänner. Men jag tror jag saknade trygghet. Jag känner att det är viktigt för mina barn att vi inte flyttar runt, utan är på samma plats, samma skola. Rutiner och mönster. Jag raderade Hemnet-appen när vi köpte vårt hus.

Följdfrågan om hur han får ihop arbete och familj bör vid det här laget ställas.

– Det är klart att det är en tuff balansgång. Jag sade till min fru när vi träffades att jag jobbar mycket, och hon hade inte några problem med det. Men det blir svårare när man ska få in två barn och läxor och skola. Men jag är 110 procent där när vi ses, vi skejtar och åker skidor. De kanske kommer säga att pappa alltid var på jobbet när de blir tjugo, men jag känner just nu att jag får ihop balansen. Men det är få som jobbar så mycket som jag gör, absolut, säger han.

– Mina föräldrar jobbade mycket, men de ville pensionera sig tidigt i livet. Jag ser inte ett liv framför mig utan restaurangen och sus och dus. Jag har väldigt svårt att se mig själv utan det. Som Erik Lallerstedt sade, han ska jobba till han dör men inte så han dör.

”Gordon Ramsays restaurang var som att kliva in i ångest.”

Brutaliteten i världens ledande kök är omtalad. Som tonåring fick Niklas Ekstedt uppleva den från insidan. Efter att ha blivit klar med restauranglinjen på gymnasiet i Åre åkte han i väg för att praktisera och arbeta på jordklotets mest prestigefyllda restauranger, under ledning av världens absolut främsta kockar. Och pennalister. Den första anhalten var på Charlie Trotters restaurang i Chicago, då ansedd som världens främsta. En vän till hans föräldrar var nära vän med Yoko Ono, som i sin tur kände Charlie Trotter och fixade in honom där. Niklas har tidigare berättat om hur kockar på lyxkrogarna blev knäade och misshandlade. Charlie Trotter sa åt personalen att slå sig själva, Gordon Ramsay tog stryptag på en kock tills han blev blå i ansiktet. 

– Hos Gordon Ramsay var jag i två dagar. Jag provjobbade, där fick jag inte börja.

Han är galnare än vad man tror? 

– Ja. Han var det då, i alla fall. Det är länge sen. Jag var där i två dagar. Hans restaurang var som att kliva in i ångest, alltså. Det var helt brutalt. Det var innan han var på tv. Det är så länge sen nu att jag faktiskt inte kommer ihåg alla detaljer. Jag kommer bara ihåg att det var väldigt ångestladdat. Och att jag gjorde ett väldigt dåligt jobb. Jag tror att de tyckte att jag var en snorunge.

Slutade du eller fick du sluta?

– Jag kommer inte ihåg. Jag skulle tippa på att jag inte var välkommen tillbaka. Jag har förträngt det.

Vad är det värsta du upplevde under de åren? 

– I efterhand har jag tänkt mycket på hur det var och försökt återberätta det. Men jag tror att det som var väldigt speciellt var också arbetstiderna. Något som i dag man skulle bli anmäld för. Slavliknande förhållanden. Arbetspass på fjorton timmar utan att få sitta. Man fick sparken för ett misstag. Det var nog hårdare än det fysiska våldet.

Var du rädd? 

– Ja, det var man.

Hur klarar man fjorton timmars arbetspass om man är rädd samtidigt?

– Man var ung och visste att det var en kort period i ens liv. Många äldre kockar som kom in och skulle börja jobba blev så jävla arga över hur de blev behandlade och gick därifrån mitt i service. Men då stod det tjugo på kö.

Du har sagt att du fortfarande kan få flashbacks från det där?

– Det har jag fortfarande. Varje dag. Jag är rädd för att göra fel. Inför någon som inte finns.

Har det varit likadant i Sverige? 

– Nä, det var hårdare förut i Sverige, men då var det mer en jargong. På restaurangerna utomlands så var det hårt i bemärkelsen att du inte fick skämta, du fick inte komma orakad till jobbet. Det var militär disciplin. Hade du haft den jargongen som fanns i svenska kök så hade du fått sparken på sekunden. Det var hårt, och också rättvist på något sätt. Det gick inte att hålla på med något slags kockig attityd, säger Niklas.

– Det mest lärorika var att inse att jag aldrig någonsin ska ha det så där på en egen restaurang.

Hur var det annars att arbeta med sådana superstjärnor direkt efter gymnasiet, det måste vara som att en våldsam Lionel Messi lär en slå frisparkar? 

– Ja, det var verkligen så. Charlie Trotters restaurang var den mest hajpade krogen i världen då, och alla kända kockar i hela världen åt eller praktiserade där. Det var en väldigt spännande tid. Jag ångrar inte den tiden, det var nog det viktigaste året i mitt liv.

”Jag framstod som en person som var lättflörtad och väldigt kommersiell.”

T-shirt, Samsoe Samsoe. Tröja, J.Lindeberg. Byxor, Hope. Skor, Tiger of Sweden

Niklas Ekstedt beslutade sig för att öppna eget. Han fick också en start som få kan drömma om. Han hyllades som ett underbarn, till och med. Men på något sätt så blev också allt fel från början. Restaurangen Niklas blandning av hypermodern molekylär ­matlagning och fransk kokkonst i Helsingborg hyllades och prisades, dess 21-årige grundare geniförklarades. Några år senare skulle Niklas Ekstedt ta över på SVT efter Sveriges vid tillfället mest älskade människa, Tina Nordström. Det gick inte lika bra. Ett uppslag i Expressen ägnades åt att grilla den unge kocken på ett rostigt halster över öppen eld.

– Där blev jag sågad, helvete. Det är den värsta sågning jag har läst. Fy fan. Det var inget roligt kapitel. Men jag lärde mig mycket om tv. Jag hade aldrig sett på ett program med Tina. Jag hade inte sett fem minuter av hennes program. Så dumt, säger Niklas.

– Jag förstod inte att det krävdes professionalism. Men jag fick mycket trygghet av SVT som stöttade mig. Från början så tror jag att de tyckte synd om mig. Och på den tiden fick man tolv avsnitt – tolv helt bedrövliga avsnitt – som de fortsatte sända. I dag hade man lagt ner efter sex avsnitt.

Ångrar du att du hoppade på tv-grejen så snabbt?

– Jag ångrar ingenting, jag gjorde ju inte något hemskt – jag var bara dålig på det jag gjorde. Om det är någon som ångrar sig så är det kanske personen på SVT. Men de såg väl ändå något, för det blev väldigt bra sen.

Det tycks finnas någon slags paradox i bilden av Niklas Ekstedt. Hans sociala charm gör att han funkar varhelst han dyker upp, men han tycks samtidigt inte riktigt höra hemma någonstans. Han är både tillgänglig tv-kock som slänger med luggen och avancerad Michelin-krögare som arbetat med jordklotets mest legendariska kockar. När han startade sin första restaurang Niklas i Helsingborg så hyllades den visserligen, men ofta med anmärkningen i marginalen om att den finansierats av hans pappa. En anmärkning ofta framförd av Niklas själv. 

Har du själv tagit upp dina föräldrars ekonomiska förutsättningar för att förekomma kritik? 

– Jag kommer från en annan bakgrund än de flesta kockar, eller människor i den här branschen, som ofta är working class heroes. Det är ganska ovanligt att en 21-åring får en restaurang backad av sina föräldrar. Det är klart att jag fattade att det skulle vara kontroversiellt, och att jag skulle få skit för det. Men sånt är oftast en branschgrej, konsumenten är inte så bekymrad över det. Men när jag var ung så var det något som jag tyckte var lite jobbigt.

Oavsett bakgrund så känns det sinnessjukt att driva en egen restaurang som 21-åring?

– Ja. Då tänkte jag inte så mycket på det, utan var bara mitt uppe i det och tänkte att jag var bäst i världen. Men efteråt har jag reflekterat över det.

Han börjar skratta för sig själv.

– Det måste ha varit konstigt för dem som jobbade där, säger han.

– Jag anställde många unga också, men det var några som var äldre. De måste ha tyckt att det var konstigt att ha en 21-årig chef. Som är backad av sin pappa också, till råga på allt.

Var det mycket bråk?

– Det var mycket konflikter. Det var många som slutade och började och en del bråk med personalen på restaurangen. Det är väldigt sällan jag har en dispyt med en anställd nuförtiden, då var det sånt hela tiden.

Molekylär matlagning var ny?

– Ja, det var något slags nyeuropeiskt. Det var före Noma-boomen, René Redzepi jobbade faktiskt där med mig, han hade inte öppnat Noma än. Det var lite sökande, skulle man kunna säga. Lite molekylärt, lite franskt … jag skulle nog skratta åt det i dag.

Efter den vidbrända inledningen på SVT så repade Niklas sig, ändrade konceptet och blev allt mer populär i rutan. Tv-karriären började ta fart. Den ambitiösa restaurangen i Helsingborg fick inte längre lika mycket tid som innan. 

– När jag hade haft restaurangen i sex–sju år så kände jag att det inte gick åt det håll som jag hade tänkt. Jag fann mig själv i att jag framstod som en person som var lättflörtad och väldigt kommersiell. Trots att jag inte var det. I själen. Det var väl därför jag var tvungen att ändra på det.

Har du känt att du behövt bevisa saker för folk, att du uppfattats som en tv-kock?

– Ja, det har jag nog.

Han blir tyst ett tag. 

– Men nu har jag släppt det.

Du hade en kris när du stängde restaurangen i Helsingborg?

– Jag hamnade nog i en situation i livet där det jag gjorde inte kändes som om det ledde någonstans. Bara för att ett tv-program har mycket tittare så betyder inte det att du kommer att komma ihåg det tv-programmet. Det jag gör är kommersiellt gångbart, men det är ingen jävel som kommer att minnas mig, kände jag. Eller det jag gör. Det kändes urvattnat och tråkigt, säger han.

– Egentligen så var det fram till jag öppnade Ekstedt som jag kände så. Då hittade jag hem igen. Det var fram till 2012.

Restaurangen efter, Kåken, funkade inte heller?

– Nä. Det var bara ångest.

”Det är ett jätteproblem i Sverige att allt ska vara så jävla gott hela tiden”

En av de mest uppmärksammade nyheterna 2014 var då två unga kockar gjorde ett gästspel på Niklas dåvarande re­­staurang Kåken. En rasistiskt namngiven dessert skapade en stor skandal. Kockarna fick sparken av Niklas och öppnade senare den hyllade restaurangen Punk Royale i Stockholm.

– Det var jobbigt. Det är nog den största mediestorm jag har varit med om. Det var väldigt lärorikt också.

Efter det började Niklas Ekstedt se sig själv som ansvarig utgivare för sina restauranger. Det är han som ska ha koll och det sista ordet. Skandalen på Kåken påverkade honom.  

– Punk Royale var nominerade till Gulddraken av Dagens Nyheter året efter, och innan det var det bara … ”Död åt Tengil!” Det var märkligt. Då mejlade jag DN, faktiskt, i samband med Gulddraken-nomineringen. Jag har inget emot att de var nominerade, men jag tyckte det var lågt av den redaktionen att inte vara rakryggade. Man hängde ut mig för att få klick, men sen när de öppnade en hajpad krog så hängde man på det i stället.

Hur är din relation i dag med Punk Royale-killarna?

– Det var frostigt ett tag. Men nu är vi vänner igen.

Ansvarig utgivare åsido, vad är din USP som kock? 

– Det är nog att jag är opretentiös. Jag är ambitiös, men opretentiös. Jag tror att det är en styrka, jag bryr mig inte om vad andra tycker. Jag blir aldrig kockarnas kock. Men det är ganska skönt. Jag spelar i en egen genre, jag behöver inte leva upp till ett sånt ideal. Jag kan fokusera på andra saker.

”Det är ett jätteproblem i Sverige att allt ska vara så jävla gott hela tiden.”

Niklas Ekstedt sitter på Hillenberg, en av hans tre krogar, och skär i en kantarellomelett. Det är lunchrusch på den exklusiva restaurangen, och för en gångs skull ser han en smula bister ut. Så bister man nu kan se ut på sin egen fullsatta krog med en kantarellomelett på tallriken framför sig.

– Problemet är att om allt bara ska vara gott hela tiden så är det som att laga mat till någon som är nio år. Bara för att majoriteten tycker att något är gott så betyder inte det att det är bra mat. Man måste trycka gränserna längre än att det bara ska vara gott.

Bland de exklusiva restaurangerna Niklas arbetade på i ungdomen finns El Bulli, Ferran Adriàs mytomspunna re­­staurang, några mil norr om Barcelona. De femtio sittplatserna på det som kallats världens bästa restaurang var oftast uppbokade flera år i förväg, med en väntelista på tusentals gäster. Detta trots att maten då och då var direkt oätlig. Den molekylära matlagning som Adrià förordade bestod ofta av exempelvis pulver, geléer och skum. Niklas Ekstedt har berättat om både tillagade knäskålar och majonnäs gjord på djuphavsbläckfisk från Nordatlanten. 

– Han var väldigt inne på konsistens, texturer och gelé och sånt. Vad händer om man ändrar texturen på en rostad morot så att man får samma goda smak, men texturen är helt annorlunda? Vi gjorde grönsaker i olika typer av varma geléer. Det var väldigt spännande. Även om det kanske var märkligt att han påstod att han hade lösningen på all kreativitet.

Vad var det märkligaste ni fick göra?

– Man skar sojabönor till elva millimeter stora riskorn till en saffransrisotto. Man hade en linjal vid skärbrädan. Korn som någon sen åt i två tuggor.

Du säger att mat inte måste vara god, hur har du själv utmanat dina gäster?

– Våra oxfettsstekta ostron är på det sättet. Det är vår signaturrätt nu, men det är inte säkert att alla kommer att tycka att det är gott, men alla tycker att det är spännande. Andra gången man äter det så tycker man att det är gott.

Vad är det äckligaste du har ätit själv?

– När vi var i Sibirien så fick vi charkuterier som var gjorda på hund. Det var bland annat en blodkorv. Hundblod. När man bet i den så sprack den, det var fett och luktade blöt päls. Då var det nära att jag kräktes, alltså. Samtidigt som det stod sibiriska män och tittade på oss. Men annars gillar jag Ryssland.

Under kvällen dyker Niklas upp i Aktuellt för att diskutera framtidens mat. Han medger att sockertång och sjögurka är spännande ingredienser för kockar, men att gemene man kanske skulle äta lite mer potatis för att leva hållbart i fram­tiden.

Ingen Michelin-krog serverar väl en helt vegetarisk meny i dag?

– Nej, men det animaliska går ner, jättemycket. Du har mycket mer varierade råvaror i dag på en finkrog jämfört med för tjugo år sen, menyn ser helt annorlunda ut. Klassiska grejer som anklever och kalvbräss är nästan borta.

Tror du att kött finns på alla restaurangmenyer om femtio år? 

– Jag tror att det är väldigt nischat med kött. Man äter det någon gång ibland. Man lyxar till det, som ett glas tungt rödvin. Men ingenting som kommer att finnas i vår vardag.

Har du några matmässiga guilty pleasures? 

– Det sjuka är att ju äldre jag blir, desto kräsnare blir jag. När jag var yngre så åt jag allt. Gladeligen. Men jag har nog blivit snobbigare med åren. Nu är jag ganska kräsen.

Vad vägrar du äta?

– Jag har svårt för när det är väldigt salt. Fisk måste vara riktigt vällagad. Jag brukade alltid säga att jag är den perfekta gästen: jag äter, ler och ger bra dricks. Nu känner jag att jag börjar bli en gubbe. Lite grumpy, liksom, säger han och skakar på huvudet. 

– Om jag är ute och äter nuförtiden så är jag mest glad för att jag är ledig. Att bli serverad och dricka ett glas vin, det är jag nöjd med.

Credits:

Foto: Andreas Johansson / Agent Bauer 
Styling: Natalie Olenheim / Rockson
Grooming: Tove Dalsryd / Mikas Looks 
Fotoassistent: William Vallin