Förrätt: Kärlekens knoppar
– Jag får ofta frågor på Twitter och Facebook från unga herrar som ber om recept till en romantisk middag de önskar laga till sin hjärtas dam. Receptet till den här rätten tog Ellen Wästfelt och jag fram till avsnittet Kärleken i grytan när vi gjorde Meny i SR P1.
Sparris
1 knippe vit sparris
1⁄2 tsk salt per liter kokvatten
1 klick smör
1 liten nypa socker
Ev. några stänk vitt vin
Tryffel
Hollandaisesås
150 g smör 3 äggulor 1–1 1⁄2 msk vitvinsvinäger (eller torrt vitt vin för mindre syrlig smak)
Ev. 1⁄2 msk pressad citron
1 krm vitpeppar
0,5 g stött saffran
Ev. 1 krm cayennepeppar
Ca 1⁄2–1 tsk salt ev. 1 dl vispgrädde
6 pilgrimsmusslor
Salt, olivolja
Gör så här
Skala sparrisen med sparris- eller potatisskalare. Börja under knoppen och fortsätt neråt. Skalet är otuggbart, så var noggrann. Nedersta centimetern skär man bort helt.(Skal och det bortskurna kan man koka soppa på.)
Bind sparrisen i knippen med bindgarn och koka dem i 8–15 minuter (beroende på hur tjocka de är) i vatten med salt, smör, socker och ev. vin. (Använd helst sparriskastrull eller sparrisångkokare.)
Smält under tiden smöret till såsen och ställ det åt sidan.
Blanda gulor, vinäger, citron och kryddor i en kastrull. Värm äggblandningen i vattenbad under kraftig vispning tills den tjocknar.
Tillsätt det smälta smöret ytterst långsamt, under fortsatt vispning. Smaka av med salt.
För luftigare sås: Gör istället en mousseline genom att vispa 1 dl grädde och rör ner den i hollandaisen precis innan servering!
Gnid in pilgrimsmusslorna med lite salt och olivolja. Stek i het stek- eller grillpanna tills de fått fin färg.
Tag upp sparrisen, klipp av bindgarnet och servera den på ett stort fat. Strö över finhyvlad tryffel. Servera med pilgrimsmusslorna och såsen.
Varmrätt: Anka Edward Blom
– Min variant på den klassiska rätten Anka à l’Orange, där Pimm’s (den mest brittiska av alla sommardrycker och som sedan ett par år äntligen finns på Systembolaget) ingår i riklig mängd. Detta är ett recept som jag utvecklat och förbättrat under en femtonårsperiod.
1 ankbröst (ca 350–400 g)
2 ekologiska apelsiner
Svartpeppar, salt
Ev. en liten schalottenlök, finhackad
1–2 dl Pimm’s No 1
1 dl hönsbuljong
40 g smör + till stekning
1 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
1 msk Kikkoman-soja
Ev. ett stänk koncentrerad hönsfond
Gör så här
Skär loss och finhacka det orangea på skalet från 1⁄4 apelsin. Hacka fruktköttet av 2 apelsiner. (Skär helst bort hinnorna först.)
Skär ett rutmönster över ankbröstets fettkappa med en vass kockkniv. Bryn bröstet på båda sidorna i en het järnstekpanna med lite smör. Salta lätt och peppra med grovmalen svartpeppar.
Låt apelsinskalet fräsa med några sekunder (och ev. även en schalottenlök); därefter apelsinköttshacket och hälften av aperitifen som får koka några minuter.
Lägg bröstet i en ugnsfast form med skinnet nedåt och stick en ugnstermometer i mitten. Ställ formen i ugnen på 90–100o.
Koka ur stekpannan med hönsbuljongen och spara skyn.
Vänd bröstet efter ca 15 minuter. När innertemperaturen är ca 60o, ta ur bröstet, linda i aluminiumfolie och låt vila.
Bryn smöret. Tillsätt mjölet och fräs ihop. Häll i grädden (uppkokad), lite i taget under vispning, därefter sojan och skyn från stekpannan, samt skyn från ugnsformen och hälften av apelsinköttet.
Koka såsen under vispning och sila av. Reducera såsen tills den är nästan lika tjock som bearnaise. Smaka av med resterande Pimm’s, salt, svartpeppar och ev. lite koncentrerad hönsfond.
Ta ur ankbröstet ur folien. Bryn skinnsidan hastigt (ca 1⁄2 minut) i en medelhet stekpanna så skinnet blir knaprigt.
Skär bröstet i halvcentimetertjocka skivor tvärs mot fibrerna. Servera på varma tallrikar och dekorera med det överblivna apelsinhacket.
Sås, sockerärtor, några brässerade schalottenlökar och ev. hasselbackspotatis är bra tillbehör – liksom en lätt och finstämd bourgogne.
Drink: Gunillas och Edwards bröllopssnaps
– Till vår bröllopsfest blandade jag en egen snaps. Den var tänkt att ha en doft av blommor och romantik, och majoriteten av kryddorna är traditionella afrodisiaka. Dessutom anpassade jag smaken efter min hustrus favoritkryddor, och i avsikt att den skulle uppskattas lika mycket av kvinnor som män.
Torkad (eller färsk) fläderblom
Färsk citronmeliss
Torkad rosmarin
Några stänk rosenvatten
Lite violrot
Lite pors
Lite äkta vanilj
Extremt lite gentianarot (får ej bli beskt, utan bara ge en aningen bett i eftersmaken)
Essenserna används till att krydda ett brännvin nedspätt till ca 30%. 2 tsk helt klar blomhonung tillsätts per 75 cl färdigt brännvin.
Smaklig måltid!
Recepten kommer från Edward Bloms kokbok Allting gott och alldeles för mycket.
