Fördrink: Negroni
”Det är nog bitterheten som får mig att alltid komma tillbaka till Negronin. När jag är sugen på en drink är det Negroni jag beställer i nio fall av tio, är jag utomlands är det säkert tio av tio. Det som gör drinken unik är hur komplex den är trots sin enkelhet. Det är en demokratisk tagning på en drink med lika delar av varje komponent. Vad gäller historien bakom Negronin räcker det med att säga följande: Det var en gång en man som gick in på en bar och beställde en Americano – en bitter och straightforward drink med Campari och röd vermouth. Mannen var förtjust i gin och därför bad han bartendern att avsluta drinken med en god gin i stället för med sodavatten. Bartendern respekterade mannens önskemål, och som kronan på verket la han även i lite apelsinskal. The rest is history! Negroni består av tre sorters sprit: bitter, vermouth och gin. Några av mina favoriter när det gäller bitter är Campari, Luxardo och Berto. Den bästa vermouthen är kanske Antica formula, men även Cocchi är god. Beefeater London dry gin är godast till Negroni enligt mig.”
Negroni för 2 personer:
4 cl Beefeater London dry gin
4 cl Carpano antica formula vermouth
4 cl Campari bitter
2 bitar apelsinskal
is
Negroni bianco för 2 personer:
4 cl gin
4 cl vermouth bianco
4 cl bitter bianco, t ex Cocchi americano
2 gröna oliver
is
Negroni sbagliato för 2 personer:
4 cl Campari bitter
4 cl röd vermouth
9 cl prosecco
1 apelsinskiva
is
Negroni
1. Häll gin, vermouth och Campari i ett mixerglas med is och rör om.
2. Sila i kylda glas med stora iskuber. Lägg i apelsinskal och servera.
Negroni bianco
1. Häll gin, vermouth och bitter i ett mixerglas med is och rör om.
2. Sila i kylda glas med stora iskuber.Lägg i oliverna och servera.
Sbagliato
1. Häll Campari och vermouth i ett mixerglas med is och rör om.
2. Sila i kylda glas med stora iskuber. Toppa med prosecco, lägg en halv apelsinskiva i vardera drink och servera.
Huvudrätt: Piripiri-kyckling
”Mycket har förändrats i mitt liv de senaste åren. Men doften som uppstår när man fräser vitlök och chili är fortfarande en av de starkast lysande stjärnorna i mitt matuniversum. Följande recept ligger mig varmt om hjärtat och jag brukar alltid tipsa om den här rätten när andra frågar mig om mat till en dejt. Den ska inte ta lång tid att göra. Såsen är inspirerad av Tommy Myllymäki. Den är fantastisk till kyckling och även bakad vit fisk, till exempel torsk. Det är viktigt att inte koka bort fräschören i vinet, då förlorar såsen sin komplexitet.”
Recept för 4 personer, du behöver:
4 kycklingbröst med skinn
1 citron, rivet skal
4 sardellfiléer i olivolja
1 vitlöksklyfta, tunt skivad olivolja och smör till stekning
Sås:
250 g cocktailtomater
5 vitlöksklyftor, finhackade
2 piripiri, finhackade
1 dl olivolja
1 msk tomatpuré
1 dl torrt vitt vin
1 dl vispgrädde
salt och nymalen svartpeppar
Till servering:
färsk basilika, finstrimlad gott surdegsbröd.
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 100 grader varmluft. Fördela citronskal, sardellfiléer och vitlök under skinnet på kycklingbrösten.
2. Hetta upp olivolja och smör i en panna. Bryn kycklingbrösten med skinnsidan nedåt i 3–4 minuter, tills skinnet blivit gyllene. Vänd och stek andra sidan någon minut. Salta och peppra på båda sidorna.
3. Lägg kycklingen på en plåt och stek i ugnen tills kycklingen har en innertemperatur på 64 grader.
4 Skär kryss i tomaterna. Koka upp vatten i en kastrull, lägg i tomaterna och låt dem koka tills du ser att skalen lossnar från kryssen. Skala och halvera tomaterna.
5. Fräs vitlök och piripiri i olivoljan utan att vitlöken tar färg. Klicka i tomatpurén och fräs någon minut. Häll i vin, grädde och tomater. Låt såsen koka ihop snabbt utan att den förlorar piggheten från vinet. Smaka av med salt och peppar.
6. Servera kycklingen med sås, basilika och surdegsbröd.
Efterrätt: Fransk kladdkaka med malt
”Det är inte lätt att baka, det ska gudarna veta. Man brukar säga att bakning är en vetenskap, och jag är ingen vetenskapsman utan på sin höjd en rätt slipad hemmakock. Det var nog därför jag valde att hoppa av KTH och fullfölja min dröm inom matlagning. Det här är en av mina kaxigaste rätter. Älskar kaxig mat! Smaken är rent av kroppslig och doften är som tagen från en annan värld. Jag har nog aldrig lagat en rätt som doftar godare än den här. Det måste upplevas! Det är mjölkpulver med malt (på engelska malted milk powder) som får kakan att dofta och smaka så gott. Malted milk powder är en blandning av kornmjöl, vetemjöl och mjölkpulver. Du kan köpa det i matbutiker med asiatiskt eller amerikanskt sortiment, eller beställa på nätet. Pulvret rundar av och lyfter fram chokladsmaker på ett otroligt härligt sätt. Idén att försöka göra den bästa kladdkakan började gro i mitt huvud när jag läste The French Laundry, Per se, där man använder just mjölkpulver med malt i en av chokladdesserterna. Resten är historia!”
6–8 bitar, du behöver:
3 msk kakao
150 g mörk choklad, gärna 70 % kakaohalt
100 g smör + mer till formen
4 msk neutral olja
1 dl strösocker
1 dl farinsocker
1 ägg + 2 äggulor
1,5 dl vetemjöl
2 msk mjölkpulver med malt (malted milk powder)
1 tsk flingsalt
150 g mjölkchoklad, grovt hackad
Gör så här:
1. Värm ugnen till 180 grader (ej varmluft) och tryck ner bakplåtspapper i en 20 x 20 cm stor ugnsform. Smöra pappret.
2. Koka upp vatten i en kastrull, sänk sen värmen så att vattnet sjuder lätt. Ta fram en skål som kan stå på kastrullen utan att nå vattenytan.
3. Koka upp 1 dl vatten och blanda med kakaon i skålen, rör om tills det blir slätt.
4. Bryt den mörka chokladen i bitar och lägg i skålen med kakao. Tillsätt smör och olja. Placera skålen på kastrullen med sjudande vatten och rör om tills allt har smält. Ta skålen från värmen.
5. Vispa ner strö- och farinsocker i chokladblandningen på låg hastighet med elvisp. Höj hastigheten, tillsätt ägg och äggulor och vispa på hög hastighet till en glansig och slät smet.
6. Tillsätt vetemjöl, mjölkpulver och salt. Vispa ihop i 1 minut på hög hastighet. Ta det försiktigt i början så du inte stänker mjöl överallt!
7. Vänd ner mjölkchokladen och rör om så att bitarna fördelas jämnt i smeten. Häll smeten i formen, använd en slickepott för att jämna till ytan. Grädda i mitten av ugnen i 25–30 minuter. Kakan ska vara lite mjuk om du trycker i mitten.
8. Låt kakan svalna i rumstemperatur. Lyft den ur formen med pappret och skär i mindre bitar. Gott att servera med ett glas iskall mjölk.