Hoppa till innehåll

Reportage: Är krogkritikern död?

Fiktiva matkritikern Anton Ego i filmen Råttatouille
Christian Daun

Restaurangägare är utlämnade till anonyma bödlar. En missnöjd
recensent kan innebära att en älskad krog måste bomma igen, och i vissa fall har rädslan för en dålig recension drivit kockar till självmord. Ändå påstår somliga att matkritiken har förlorat sin relevans. Café gav sig ut på krogen för att bringa klarhet i en knivig bedömningsfråga.

För att inte väcka misstankar går DN:s krogkommission ut och äter som duo. Ett par vilket som helst, det är standardkonceptet. Den här kvällen anländer de separat till restaurangen i Stockholm. Den ena fem minuter efter den andra. Kritiker två fumlar med mobilen, ber om ursäkt och hänger rocken bredvid kroken.

Det första hen gör är att beställa en öl och fråga var toaletten ligger – vilken perfekt entré, tänker kritiker ett medan hen sippar på ett glas franciacorta och stryker med handen över den hårdmanglade, kritvita linneduken. Samtidigt memorerar hen vin­listan eftersom den inte ligger på menyn.

– Snygg kostym, säger den ena till den andra.

– Jag beställde förrätterna, okej?

Första tallriken anländer. En avhuggen tentakel från en åtta­armad, halstrad bläckfisk med tydliga sugkoppar får krogkritiker två att se smått åksjuk ut.

– Vill du hellre ha min toast med kycklingragu så kan vi byta.

Hen nickar, varpå krogkritiker ett kastar sig över den möraste bläckfisk hen någonsin har satt tänderna i. Det utsökta proteinet ackompanjeras av stekta Marzanotomater och en vitlöksdoftande kräm på vita bönor och olivolja.

Men så plötsligt sker det som inte får hända. I ögonvrån ser krogkritiker två hur servitören och hovmästaren står och viskar, samtidigt som de tittar åt DN:s bord. Fuck – bokade jag bord med fel mobilnummer? hinner krogkritiker ett tänka. 

Satan. Satan i gatan. 

Rädslan för upptäckt har varit ett naturligt inslag för svenska krogkritiker sedan fenomenets breda genomslag på 1970-talet. I krogkritikens vagga, Frankrike, skedde bedömandet inledningsvis i det öppna. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière är inte bara ett namn som tar lika lång tid att läsa igenom som en meny; konnässören räknas även som krogkritikens fader. Under andra halvan av 1700-talet brände han merparten av sitt generösa arv på att äta sig igenom huvudstadens nyöppnade krogar och avlade sedan ett vägledande omdöme i den årligt återkommande bibeln L’almanach des gourmands.

1900 slog de däcktillverkande brorsorna Edouard och André Michelin mynt av hans idé då de lät skicka ut inspektörer till hotell och restauranger. Uppdraget: att utvärdera den lokala restaurangscenen. Motivet: att uppmuntra till bilkörande och därmed däckförsäljning. Resultatet blev emellertid långt större än så: ett världsomspännande bedömningssy­stem som än i dag präglar alla kockar med självaktning. 

Första utgåvan av restaurangbibeln Guide Michelin, anno 1900.
Första utgåvan av restaurangbibeln Guide Michelin, anno 1900. Foto: Getty

När krogkritiken så småningom letade sig till andra länder uppstod olika förhållningssätt. I USA kopierade man Michelin-­inspektörernas anonymitet. Ja, i alla fall delvis. Krogarna besöktes anonymt, men recensionen undertecknades av skribenten. New York Times recensent Ruth Reichl gjorde sitt yttersta för att undgå upptäckt. Kritikern beställde kreditkort i påhittade namn och anlitade en makeup-artist som försåg henne med förklädnader, peruker och ett generöst lager spackel. Voilá, oigenkännlig!

I England valde tidningarna oftast att spela med helt öppna kort. Krogskribenterna profilerades med stor bildbyline, eftersom personkult och stilistiskt drivna texter helt enkelt ansågs spä på allmänintresset. 

Sverige, som ännu inte var något utpräglat restaurangland, intog ett annat förhållningssätt när krogkritiken gjorde entré på våra breddgrader under 1970-talet. Krogkritiken aspirerade inte på att vara en del av kulturdebatten som i USA, England och Frankrike. Nej, här verkade snarare krogkritikerna i sverkerolofssonsk anda. Levde restaurangen i fråga upp till rykte och svans­föring? Hur smakade maten? Vad kostade det? Ska det vara på det här viset? 

Underförstått: Var besöket värt svenskens surt förvärvade pengar? Den gemene svensken, som då ännu inte hunnit evolvera från DDR-människa till ramen-sörplande kosmopolit, tackade som hövligast för informationen. 

Numera nedlagda Fäviken Magasinet stärkte Sveriges status som mat­nation
Numera nedlagda Fäviken Magasinet stärkte Sveriges status som mat­nation. Foto: Fäviken Magasinet

Skribenter som DN:s Magdalena Ribbing och Svenska Dagbladets Bengt Frithiofsson gjorde spirituella försök att skaka liv i genren, men i Sverige förblev krogkritiken först och främst konsumentupplysning. Efter att inledningsvis ha författats av enskilda personer kom krogkritiken med åren att bedrivas av ett kollektivt ”vi”. Dagens Nyheter använde sig av en matpatrull (sedermera krogkommissionen), konkurrenten Svenska Dagbladet av en krogguide. Det samlade omdömet var ett hopkok av skribenternas olika åsikter. Men vilka var de? Det var det ingen som visste. Tidningarna handplockade en kader matintresserade skribenter som fick sköta uppdraget vid sidan av övriga redaktionella sysslor.

2011 skrev måltidshistorikern Richard Tellström, känd från SVT:s Historieätarna, en studie om svensk krogkritik. I Den hemligaste av ­kritiker riktas svidande kritik mot det svenska angreppssättet. 

– Det förvånade mig att krogkritik handlar så mycket om ­konsumentjournalistik och så lite om måltidsupplevelsen och matkulturen på restaurangen, säger han. 

– Anonymiteten har sina rötter i konsumentjournalistiken och ska ge känslan av att recensenterna är neutrala och samvetsgranna myndighetsinspektörer som är ute och inspekterar, ´likt gamla tiders konung förklädd till gråkappa´. 

Ambitionen var att konsumentvärdera mat och dryck neutralt och objektivt, förklarar han. 

– Det är ju vid denna tid som Konsums Blåvitt-serie kommer till, också den exempel på att matkvalitet skulle vara något objektivt. Det viktiga var, och är, också det svenska funktionalitets- och nyttoperspektivet på mat och dryck. Tanken var att det kunde bedömas utifrån sin näringsmässiga prestanda. 

Men hur har anonymiteten motiverats historiskt sett? Enligt Richard Tellström finns i Sverige en utbredd uppfattning om att restaurangen skulle servera annan mat om man visste att kritikerna satt i matsalen. 

– Men mise en place funkar inte så. Allt är förberett och inget finns att göra när beställningen kommer. Att servicen skulle bli bättre är heller inget argument, då det omedelbart framgår om servicen är äkta eller ovanligt tillgjord. 

Kritikern skulle i värsta fall kunna skriva att: ”När jag bli igenkänd börjar restaurangen fjäska å det grövsta, jag blir bjuden bättre viner till lägre pris än andra gäster och servisen ´glömmer´ att skriva upp rätter och drycker på notan.” 

Hur kan svensk krogkritik då få ett uppsving? Richard Tellström tror dessvärre att restaurangrecensioner kommer att förbli ett lågavlönat sidouppdrag, eftersom det helt enkelt är gynnsamt för svenska tidningar, men han hoppas innerligt att anonymitetsperspektivet en dag försvinner. 

– En krogkritik som är öppen kan bidra till en lika öppen kulturdebatt som diskuterar vad som är bra och dåligt, vad som är utvecklande, vad som är intressanta kulturella influenser och vad som är svaga kulturella prestationer. Precis som man kan värdera olika uppsättningar av Hamlet och La Traviata  så har mat och dryck sin grundtext, sin utövare och sin skicklighet. Om en restaurang gör toast Skagen på ”sitt vis” så kan man värdera den i relation till sitt original, och om det tillför något till det ursprungliga verket eller om den skapande konstnären, i det här fallet krogägaren och kocken, inte förstår rättens relation till sin kultur. 

Att recensera mat är som att recensera teater, påstår Richard Tellström. 

– Det handlar om hur man lyckas uttrycka de kulturella värderingar som finns i botten. En öppen kritiker kan också delta i det offentliga samtalet om gastronomin, och något sådant samtal finns som bekant inte i Sverige.

Var det kanske rent av bättre förr?

– Man kan jämföra dagens krogkritik med exempelvis Magdalena Ribbings för 30 år sedan, och då ser man hur mycket mer gastronomiskt kulturkunnig kritiken var då. Egentligen borde man ju säga tvärtom: så fantastiskt mycket mer vederhäftig och vass kritiken är i dag. Men det är den inte.

Enligt Richard Tellström har Tripadvisor och andra restauranggranskande sajter med användargenererat innehåll ytterligare urholkat krogkritikerns betydelse. 

– Skillnaden mellan Tripadvisor, en blogg och en dagstidningskritiker är i dag hårfin. Om ändå krogkritikerna hade bidragit med något gastronomi-journalistiskt hade jag väl kunna fördra det, men nu är det inte så.

Högst rankar Richard Tellström krogtips från bekanta, men det händer att han använder Tripadvisor i valet av restaurang. Utifrån det som skrivs på sajten bedömer han hur väl en restaurang förvaltar sitt uppdrag. 

Men många restauranger skriver ju rena glädjerecensioner om sig själva …

– Man får leta mönster i omdömena. Om 10 till 20 kommentarer handlar om att restaurangen serverar något annat än det som har beställts så ligger det nog något i det. Men dålig kritik på Tripadvisor är inte samma sak som ett inställt besök. Vet man om att det går lite långsamt kan det vara okej att ändå gå dit. Står det däremot att de erbjuder bearnaisesås och sedan serverar köpemajonnäs så blir det nog inställt besök. En restaurang är som bekant aldrig bättre än sin buljong.

”Bara 13 procent bryr sig om restaurangrecensioner.” 

François Simon, förlaga till den snobbige matkritikern Anton Ego i Disney-filmen Råttatouille, hyllades för sin inverkan på den franska gastronomin och ansågs sporra kockar att anstränga sig hårdare. Richard Tellström framhåller också den framlidne amerikanske matskribenten Jonathan Gold (1960–2018), som 2007 blev första skribent att erhålla ett Pulitzerpris för sin krogkritik. Statusen för restaurangkritiker skulle öka om de slet av sig masken, anser Richard Tellström. I dag tillhör Bethany Jean Clement and Tan Vinh vid Seattle Times hans favoriter. Han beskriver dem som matkunniga med erfarenhet, med ett skarpt och roligt språk och en rejäl portion självdistans. 

– Webbens utveckling har gjort det möjligt att man i vår tid kan läsa kritik från hela världen, och då blir det tydligt hur svagt kulturellt och litterärt utvecklad krogkritiken är i Sverige. Eftersom kritikerna är anonyma så kan de heller inte bygga sin profil och byline, vilket skulle göra att man ser fram emot att läsa deras texter. Ett känt författarskap är i all litteratur och text en intressant aspekt av läsandet. Om böcker skulle ges ut anonymt vore det oerhört tråkigt.

Själv är jag bara delvis böjd att hålla med. Anonyma krogkritiker påminner inte så lite om lapplisor, fast ansiktslösa sådana. Lönnmördare som verkar i grupp. Ett gäng bödlar som utlöser giljotinen samtidigt, vilket ger dem ansvarsfrihet. Jag förstår att det finns en samlad upprördhet i krogsvängen. En känsla av frustration och vanmakt. Att som krögare eller kock inte kunna ”ta” en dålig recension är dessutom ett lika grovt etikettsbrott som att sitta och tjura på en roast. Föremålet för häcklandet förväntas ta alla skämt med en klackspark. Bjuda på sig själv, som det så vackert heter, även när sagda skämt håller undermålig kvalitet. Ja, kanske till och med innehåller faktafel. 

Samtidigt finner jag den kollektiva anonymiteten ganska uppfriskande. Tänk om debattartiklar skrevs anonymt, så att läsarna bara fick ta del av åsikten och tanken – och slapp personen som positionerade sig socialt genom att uttrycka den. Min egen personliga favorit är veckomagasinet The New Yorkers vinjett ”Table for two”. Här på en sida ryms inget betyg eller någon klatschig rubrik som gör att läsaren ”slipper” att läsa texten; inte heller får vi reda på vem som har skrivit recensionen. Det rör sig dock uteslutande om sinnliga skildringar av besöket: vad åts, dracks, tänktes och kändes. Inget får mig att längta till New Tork som denna enkelsida amerikansk krogkritik. Jag blir, kort och gott, så jävla hungrig.

För oss läsare och kroggäster stannar det där. Vi plöjer en recension; ofta som ren eskapism, ibland låter vi den kanske avgöra var vi avlägger nästa restaurangbesök. För krögarna och kockarna gäller det desto mer. Prestationsångesten som följer av den ultimata recensionen, ett besök av en Michelin-inspektör, har till och med drivit människor till självmord. Den franske stjärnkocken Bernard Loiseau sköt sig själv 2003, och 2016 tog hans landsman Benoît Violier sitt liv på samma sätt, bara några dagar innan årets Michelinstjärnor skulle delas ut. Bägge männen innehade vid dödsögonblicket tre stjärnor. 

Fiktiva matkritikern Anton Ego i filmen Råttatouille

Det vore osmakligt, särskilt som utomstående, att skylla deras död på krogkritiker. Rimligtvis inverkade även andra faktorer, men faktum är att bägge männen våndades över att bli av med någon av sina stjärnor. 2002, året innan Loiseau begick självmord, hade Michelin-representanter varnat honom för att hans mat inte längre höll tre­stjärnig standard. 

Michelinstjärnor i all ära, en vanlig recension i en dagstidning kan vara nog för att ett ställe ska klappa igen. Ägaren till Barbacoa i Malmö valde exempelvis att sälja sin restaurang efter en för­ödande sågning i Bong, Sydsvenskans anonyma krogkritiker, som gav restaurangen två postryttare av fem möjliga. Andra sparkar bakut i stället. När Metros dåvarande krogkritiker gav Leif Mannerströms restaurang Kometen en trea i betyg så rasade krögarnestorn på klassiskt maner. En annan gång hämnades Mannerström en dålig recension i Göteborgs-Posten med att fråga gästerna själva vad de tyckte. Det smickrande omdömet publicerades sedan som annons, i GP. Krögarnas utsatthet drabbar också dem som bedömer dem. 

När journalisten Erik Eje Almqvist började extraknäcka som krogkritiker för Metro i Göteborg, osvenskt nog under eget namn, hann han med att uppleva såväl mutförsök som ett förklätt mordhot. När han gjorde comeback några år senare hade intresset för krogkritik svalnat markant. När Erik Eje Almqvist berättade om sina erfarenheter i reportagemagasinet Filter förra året var hans slutsats att krogkritiken förlorat sin relevans. En undersökning i Restaurangvärlden visade att endast 13 procent av de tillfrågade brydde sig om restaurangrecensioner. Betyder det att krogkritikern är slut som maktfaktor? 

Nej. I alla fall inte om vi ska tro den svenske stjärnkocken Niklas Ekstedt. Självförtroendet ”var noll” när Niklas Ekstedt 21 år gammal fick ett samtal från Dagens Industri. Efter en grand tour i USA, där han praktiserat hos mästare som Charlie Trotter, hade han just, med hjälp av pappas pengar, öppnat fine dining-restaurangen Niklas vid slutet av Kopparmöllebacken i centrala Helsingborg. Svansföringen och fallhöjden var hög, med El Bulli-inspirerad molekylär gastronomi. 

Dagens Industri meddelade att de ville komma och fotografera de rätter som recensenterna skulle ha satt i sig under besöket för några veckor sedan. Niklas blev kallsvettig. Vid sidan av Dagens Nyheters krogkommission var DI:s recensenter de mest inflytelserika i landet. Make or break

Några dagar senare kom recensionen. Niklas förstod att det hade gått bra genom att telefonerna började ringa. Det ringde så mycket att Niklas fick kalla in extra personal för att hinna svara på alla bokningsförfrågningar. 

– Förr var restaurangrecensioner helt avgörande. Fick man en etta så var det bara att bomma igen. I dag är influencers minst lika viktiga som recensenter. I dag är det mer: Men shit, vad händer? När det bokas på av bara helvete är det sällan en regelrätt recension i en svensk dagstidning som är anledningen, snarare att en influencer från Hongkong har lagt upp tre bilder från Ekstedt på sin insta.

I dag, 40 år fyllda, är Niklas Ekstedt en folkkär tv-kock med ett eget krogimperium. Naturvinsbaren Tyge & Sessil, Hillenberg och så flaggskeppet, det Michelinstjärneprydda Ekstedt där maten lagas över öppen eld. Den fördelaktiga recensionen var ett Sliding doors moment. Han hade aldrig blivit Mat-Niklas om den där ­första recensionen hade gjort ner honom.

Ekstedt, flaggskeppet på Humlegårdsgatan, är ett virrvarr av koppar, trä och gjutjärn. En behaglig rökdoft vilar över den förmiddagstomma lokalen. Det luktar tryggt av eldstad. 

– Det är en jävla glödhög här nu, perfekt för att baka, hojtar en av kockarna på andra sidan vedspisarna.

På det främre bordet, chef’s table, står ett bleck med perfekt koagulerade äggulor. Restaurangens kvinnliga chefskock, Florencia Abella från Argentina, går omkring iförd svart kockrock och mumlar något om Barolo. Niklas är klädd i grov flanellskjorta, skägg, långt hår, och ribbstickad mössa. Skogshuggarstilen gifter sig med restaurangens framtoning. 

Snart är det dags igen. DI ringde för några dagar sedan och meddelade att tidningens kritiker nyligen har avlagt ett besök. Om några veckor faller domen. 

Niklas Ekstedt lämnar få saker åt slumpen. Han googlar systematiskt sina gäster i jakt på matrecensenter, men efter 20 år i branschen har han fortfarande ingen koll på vilka som är krogkritiker.

– Ibland kan jag fatta det i efterhand, vem recensenten var. När fotografen ringer och ber att få fota en rätt som vi hade på menyn bara just den dagen. Då kan vi gå tillbaka och fatta ungefär vem det är, men de bokar ju alltid under fingerat namn så vad hjälper det …

Vad tycker du om svensk krogkritik?

– Tyvärr är många inkompetenta. Det är inte alltid utbildade människor som recenserar. Och jag tror nog att de som verkligen kan någonting har blivit bittra på alla influencers som tycker att varenda rätt är awesome. Där sitter de och försöker djupdyka i gastronomin, och så kommer någon från foodiedeliciosus med 700 000 följare och konstaterar att allt var ´amazing´.

En sak irriterar honom särskilt med svenska krogkritiker: De ringer inte, likt sina amerikanska kollegor, upp i efterhand för att dubbelkolla ingredienserna. 

– Vi hade en rätt med rädisor. En recensent skrev att det var hummer. Då känner man: Varför ringde du inte bara och kollade?

Får du en dålig restaurangrecension så hänger den över dig i sju, åtta år, menar han.

– Är du filmregissör kan du göra en ny film om ett halvår och bli bedömd på nytt då. Som krögare är du utlämnad. Du kan inte beordra hit kritikerna. Det känns som om återbesök är väldigt kopplat till restaurangen egen pr-aktivitet. Har du varit ute och tjoat en massa så kommer recensenterna snabbare. Har man fått en bra recension bör man med andra ord sitta jävligt stilla i båten.

Aloë, en finkrog i Älvsjö, fick en halvljummen recension för några månader sedan, något som hade undgått Niklas Ekstedt och många med honom om inte restaurangen självt ondgjort sig över recensionen på sitt Instagramkonto. Han avråder bestämt ifrån att gå i svaromål. 

– Det är mitt standardråd till unga krögare: kommunicera aldrig motgångar och nedläggningar.

Som ”ung och dum i huvudet” kunde han själv inte låta bli. Niklas Ekstedt ringde upp och skällde ut recensenter. Vilket är ungefär lika dödfött som att som fotbollsspelare protestera mot ett gult kort. Framgångarna har gjort honom ödmjuk, tillägger han. 

Dessutom befinner sig krögarna inte längre i samma underläge. En världsstjärna som Nomas René Redzepi har omkring en miljon följare på Instagram. Får han en ofördelaktig recension kan han, i teorin, gå i svaromål. Något Niklas Ekstedt anser att varken han eller andra stjärnkockar behöver. Björn Frantzén, som blev förste svenske kock att erhålla tre stjärnor, har mer eller mindre blivit immun mot ofördelaktiga recensioner, särskilt inhemska.  

– En sådan som Frantzén skiter nog helt i recensioner. Hans klientel är så internationellt att han står över påverkan. Det är som om DI Weekend skulle recensera Louis Vuitton och ge en etta i betyg. Deras produkter skulle sälja precis lika bra ändå.

Smaksensation på Frantzén – Sveriges enda re­­staurang med tre Michelin-stjärnor.
Smaksensation på Frantzén – Sveriges enda re­­staurang med tre Michelin-stjärnor. Foto: Frantzén. 

Även Ekstedt påverkas främst av internationella bedömare. Han minns när Vices foodie-program Munchies avlade ett blixt­besök på Ekstedt. 

– De stod mest och gapade och jag tänkte inte mer på det. När programmet väl kom trillade bokningar in i rekordfart.

Också tidningsvinjetter som New York Times ”How to spend it” och Eaters ”Heat map” styr var Stockholms­besökare väljer att smörja kråset. 

– Krogkritiken är lika viktig som någonsin, det är bara det att den i dag kommer från en massa håll.

I ett avseende har krogkritiker heller aldrig varit mer eftertraktade. ”Nomanomics” kallas det, stjärnrestaurangers inflytande på ett lands BNP. Nationer flyger in kritiker för att de ska nagelfara landets bästa restauranger. Ett intensivt lobbyarbete gav Thailand en egen Michelinguide 2017, och även Kalifornien har plöjt ner ansenliga summor för att få en egen guide. Australien flyger regelbundet in krogkritiker till den stjärntäta matfestivalen Western Australia Gourmet Escape, och Sverige är inte sämre. 2012 flög Visit Sweden in utländska toppjournalister från tidningar som spanska El Pais och italienska La Cucina del Corriere till Jämtland för att under fem dagar mumsa på Fäviken Magasinet samt besöka småskaliga matproducenter. Allt för att stärka Sveriges status som matdestination.

”Har man fått en bra recension bör man sitta jävligt stilla i båten.”

Förr hette maktfaktorerna DN, Svenska Dagbladet och DI Weekend. I dag handlar det snarare om Yelp, Instagram, Tripadvisor. Det sista ordet uttalar Niklas Ekstedt med viss skepsis. Det finns inte en kock som gillar Tripadvisor, påstår han. 

– Men det finns ju där, vi måste förhålla oss till det.

Problemet med Tripadvisor, enligt Niklas Ekstedt, är att recensionerna skrivs av karriärister. Många vill göra influencer-karriär och lämnar därför sansen därhän. En nyanserad recension om ett habilt restaurangbesök blir inte viralt. Då är det betydligt roligare att skriva och läsa om ettor och femmor. 

– Folk recenserar utifrån en personlig känsla, utifrån en subjektiv upplevelse. De är oftast turister. Det blir mycket tyckande: ´Stolen var inte så skön´ typ.

Den recension som har betytt allra mest för Niklas Ekstedt, både vad gäller personlig prestige och antal besökare, är Michelin­stjärnan. Den står ovanpå ett träskåp längs en av väggarna, bredvid DN:s gulddrake. En fyrkantig plåtplakett. Röd med vit text. Om svensk krogkritik har devalverats så står sig guidens betydelse, hävdar Niklas Ekstedt. 

– Ouff, det finns inget större. En stjärna är en stämpel, en titel.

Så din lycka ligger i händerna på …

– … en främling. Jag vet, det är sjukt.

Efter sex år med en stjärna pågår just nu en medveten sanning för att lägga beslag på en andra, berättar han. 

Vad tror du krävs? 

– Jag vet inte, helt ärligt. Ska vi ha mindre rätter, färre rätter? Är det inredningen som fäller avgörandet? Man kan gå i sådana funderingar och så rätt vad det är så får något skjul i Hongkong tre stjärnor. Förr var det ju mer vita dukar, det där snofsiga franska, men i dag är det fullständigt oförutsägbart vad som går hem. Det får man ge dem – de har verkligen lyckats bevara mystiken.

För fem år sedan slutade Niklas att läsa recensioner. Eller, ja, inte helt. Han klämmer fortfarande rubrik, omdöme och ingress. Men han tar inte till sig på samma sätt. 

– Risken med att anpassa sig efter en recension är att du ändrar på något som är bra.

Ungefär en vecka efter mitt besök kommer recensionen i Dagens Industri att publiceras.

– Jag tänker på det, det är klart. Jag är ju nyfiken, men det är inte den tvärångest jag hade förr.

Skaldjursplatå på restaurang Noma, som utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger
Skaldjursplatå på restaurang Noma, som utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger. Foto: Ditte Isager/Noma

Men hur gick det för DN:s kritiker, vars täckmantel var på väg att röjas? Under sittningen på Stockholmskrogen försöker de trösta sig med att deras kollegor kommer att göra ett andra besök. När recensionen väl landar hos läsarna är menyn som beskrivs en mix som det skulle krävas AI för att spåra via notorna. Kritikerna vet också att ­re­­staurangen varken hinner skaffa nya råvaror eller byta kock. Att backa bandet och bjuda på årgångschampagne är heller inget alternativ.

För säkerhets skull kör de enligt säkerhets­protokollet: Kritiker ett lutar sig fram och ger nummer två en fuktig kyss samtidigt som hen räcker fram ett mycket litet paket från ett känt varuhus. Tvåan rodnar och stoppar det i kavajfickan.

Det fylls på i glasen och rätterna avlöser varandra. När kritiker ett behöver använda röstmemo stirrar hen sitt sällskap i ögonen, med spelad sängkammarblick, samtidigt som hen säger: ”Sötman från den snövita saftiga kungskrabban och våldsamt havsdoftande orange sjöborre, som under ett blomstertäcke av kronblad från kryddig krysantemum.”

Kritikerduon berömmer maten och ställer lagom lekmanna­aktiga frågor om vinet. Ungefär vid ostbrickan känner de att misstankarna är undanröjda. 

Duon slickar i sig en segknaprig madeleinekaka med guldgula hjortron och vaniljglass spetsad med brynt smör. Desserten sköljs ner med de sista dropparna iscider, sedan betalas notan med en fasters kreditkort, varpå DN:s kritiker säger tack och hej.

Mission completed.


Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.