Så gör du för att laga världens godaste vardagsmat – svenske stjärnkockens 10 budord

1. Du skall ta genvägar

”Eftersom jag vet hur det funkar att laga mat från grunden så tycker jag det är fascinerande att många vill upprätthålla bilden av att man gör det, även om det inte är någon som har tid med det. Det kan man ju göra om det är sommar eller om man är ledig. Under den här årstiden så handlar det om att hitta smarta genvägar. Det är inte hela världen att köpa en färdig hollandaisesås och piffa till den, eller använda de hyfsade halvfabrikat som faktiskt finns och matcha dem med färska råvaror. Jag tycker inte det är fult.”

2. Du skall konservera mera

”Jag levde länge med min exfru Anna som är från Spanien, där finns ju mycket bra konserver. De har en stolt tradition av att göra högkvalitativa konserver. När jag åker till Spanien, Frankrike och Italien så åker jag hem med halva resväskan full med musslor och annat. Men här hemma så finns det en del basgrejer som är ganska vettiga. Det har börjat komma också från Mellanöstern, Polen och Balkan där det finns bra inlagd paprika, surkål, syrade grejer. Ofta är de rätt billiga och jävligt goda.”

3. Du skall icke ha andra hjälpmedel vid sidan av mandolinen

”Det som de allra flesta skulle ha glädje av är en japansk mandolin som man kan hyvla saker riktigt tunt med. Det kan förändra ens matlagning mycket. Rotfrukter och grövre grönsaker, frukt som äpplen och päron upplevs på ett helt annat sätt om man får det tunt skivat eller strimlat. Men i övrigt behöver man inte så mycket prylar, de flesta har för mycket. Skit i vad alla andra har. Att köpa en gryta bara för att den är tuff, det är helt meningslöst.”

4. Du skall icke vittna falskt mot ketchup

”När jag började laga mat så skrattade man åt ketchup, och man pratade om att koka sina fonder … fan, det finns ingen kock som står hemma och kokar fonder. Och alla har en flaska ketchup hemma. Det är trams egentligen. Till vissa saker är det ju gott med ketchup? Det hade aldrig blivit en så populär sås om det inte vore för att människor tyckte om den. Jag tycker inte att det finns något förbjudet. Jag kan köpa färdiga plättar eller pannkakor ibland som man klipper i bitar med en sax och steker ganska hårt i smör, med sylt och vispgrädde. Köpta pannkakor är ju inte goda i sig, men steker man dem i smör och en nypa socker och salt … Man får sätta sin egen gräns. Jag är rätt gränslös.”

5. Du skall (faktiskt) tröstäta

”Om vintern är pasta comfort food för mig, den är så snabb att laga och en stor upplevelse om man ser till insatsen. Tortellini med brysselkål, bacon och parmesan: fyra ingredienser som blir en härlig måltid på fem minuter. Men sedan är det olika var man kommer från. För mig kan nybakta bullar och ett kallt glas mjölk vara comfort. Eller falukorv med stuvade makaroner kan ju vara fantastiskt. Jag lagade skitheta kycklingvingar för ett par år sedan, och en amerikansk hovmästare på Matbaren sa att ´this is just great comfort food´. Det var vad hans mamma lagade.”

6. Du skall icke begära din nästas oxe

”Det svåra med det vegetariska är väl att få fram den här djupa smaken av umami. Umami är ju den femte grundsmaken, men det är ju egentligen inte en smak, tycker jag. Det är mer en känsla, man känner sig tillfredsställd. Där kan man få mycket hjälp om man går till asiatiska butiker: där finns svartbönpasta, misopasta, fermenterade bönor och grönsaker där man kan få fram de där djupare umamismakerna.”

7. Du skall krydda

”Jag har en grej som heter glesbygds-hotpot, det är ett långkok. Det var en av mina favoriträtter när jag växte upp. Mormors köttsoppa med rotfrukter, potatis och klimp. Men då har jag gjort om den med asiatisk touch med citrongräs, chili och koriander. Dels tycker jag själv att det är jättegott men det är också ett sätt att äta råvaror i säsong, och krydda så att det blir roligare att äta morötter och kål. Gör något indiskt eller kinesiskt av det och driv smakerna, då kan det bli hur kul som helst.”

8. Du skall förvara din sallad

”Ta alltid först bort blad som ser trötta ut eller är dåliga. Skölj sedan salladsbladen eller örten under rinnande kallt vatten och låt ligga i minst 15 minuter i ett kallt vattenbad. Slunga försiktigt torra i salladsslunga och förvara i en burk med lock i kylen inlindade i ett fuktigt hushållspapper. Det mikroklimat med jämn fuktighet som uppstår i den förslutna burken påminner om gamla tiders jordkällare.”

9. Du skall laga löken

”Många känner som jag att det ibland är segt att börja med vardagsmaten. Även om det går blixtsnabbt att hacka en lök om man är proffs så bär det likafullt emot. Det jobbiga är att sätta i gång och sedan behöva vänta på att det ska bli klart och förhoppningsvis gott, men har du lagad lök slipper du bromsas av onödig oro. Den är klar, den är en garant för djupa smaker och smaken av umami och det blir garanterat gott. Prova med en rejäl klick i din vanliga köttfärssås så förstår du vad jag menar. Lagad lök är också det absolut snabbaste sättet att få ihop en riktigt god löksoppa på typ 5 minuter. Snabb matlagning utan att det smakar fast food.”

10. Du skall ha begär till din nästa purjo

”Frågan om vilken som är min favoritråvara har jag fått många gånger av journalister, gäster och andra, och jag brukar svara purjolök. Jag gillar purjolöken – en enkel, god, tillgänglig och prisvärd råvara. Trots sin enkelhet har purjolöken en viss elegans över sig både när det gäller hur den ser ut och hur den smakar. Den är därför mycket användbar såväl i det enkla som i det lite mer raffinerade köket. En rustik, värmande purjo­lökssoppa en trist höstkväll får mig på gott humör. Att få en skvätt kallt vitt vin till som blev över när soppan gjordes gör inte humöret sämre.”