Så grillar du argentisk asado som ett proffs

Recepten är hämtade ur boken Asado – Argentinsk grillning (Natur och Kultur), ute nu. 

Bife ancho con hueso/Entrecote med ben

”Att grilla kött på ben ger mer smak och innebär mindre risk för att köttet blir torrt. Du kan även använda högre värme, men tänk på att köttet går upp i temperatur efter att det fått vila. Genom att pensla vatten på köttet med en rosmarinkvist får det en jämn fin smak av rosmarin utan att bli för överväldigande. Du kan även använda grankvistar eller timjan- eller oreganokvistar, men de dör ganska snabbt av värmen. Även blast från färsk vitlök funkar. Köttet tillagas ganska högt över kolen för att inte stressa det och ge ett jämnt rosa innanmäte och undvika en regnbåge av gråa toner. Köttet blir saftigare och godare med längre tillagning på lägre temperatur.”

Vad betyder asado?

”Asado är både tekniken som råvarorna tillagas med och den form av socialt umgänge som utspelar sig runt elden. Det bästa av allt är att startsträckan är så kort. Du behöver egentligen inte en sofistikerad grill eller en exklusiv styckdetalj. Lite kunskap, en eld, ett spett och en köttbit räcker långt.”

Du behöver (4-8 personer):

1–2 kg bife ancho con hueso, entrecote på ben
2 dl vatten
2–3 krossade vitlöksklyftor
1 tsk nymald svartpeppar
1 rosmarinkvist
flingsalt

Gör så här:

1 Låt köttet bli rumstempererat och torka av det med hushållspapper.

2 Salta köttet på båda sidorna 30 minuter före tillagning så att saltet hinner tränga in i köttet.

3 Blanda vatten, vitlök och peppar för att doppa rosmarin­kvisten i och pensla köttet när du grillar.

4 Lägg biffen på galler cirka 40 cm ovanför riktigt varm kol. Grilla köttet på ena sidan i cirka 20 minuter, tills  det fått fin grillyta. Vänd köttet och fortsätt grilla i cirka 6 minuter. Kontrollera att kolen fortfarande är riktigt het.

5 Pensla på vattenblandningen med rosmarinkvisten under tiden du grillar. Försök få fettet krispigt och gott.

6 Tillaga biffen tills innertemperaturen är 48 grader (mindre bitar 42 grader), kontrollera gärna med en stektermometer.

7 Låt vila i 5–10 minuter. Kom ihåg att temperaturen fortsätter stiga när biffen vilar efter grillningen.

8 Skär först bort benet och skär så köttet i cirka 1 cm tjocka skivor. Skär mot senorna och försök få med fettet från kappan – där sitter all smak.

9 Salta och peppra. 

Papas doradas/Brynt potatis

”Det här är inte en traditionell argentinsk rätt, utan något jag brukar göra och äta till vad jag än grillar. Perfekt att tillaga potatisen på ena sidan av grillen samtidigt som du lagar andra grejer på övriga delar. Potatisen ska ha fått färg innan löken tillsätts. Du vill inte ha bränd lök, utan den ska ångas och grillas lite om vartannat mellan potatisen. Tänk på att prosciutto är salt i sig, så smaka av innan du tillsätter det sista saltet.”

Vad behöver jag?

”Förutom värmen från kol eller ved behöver du någon form av grill, en parrilla. I sin enklaste form kan det vara ett galler över elden uppallat med några stenar, och i andra änden av spektrumet finns konstfullt smidda inmurade grillar. Principen är dock densamma – elden startas, gärna vid sidan av själva ­grillytan, och när kolen glöder bra rakas den ut under köttet eller skyfflas dit med en spade. På nätet finns en ­uppsjö av olika argentinska grillar i olika prisklasser. Notera dock att bara för att namnen innehåller parrilla eller asado behöver det inte betyda att de har rätt funktionalitet. Viktigast är att den har höj- och sänkbart galler, och det skadar inte med en separat yta för vedbrasan.”

Du behöver (4-6 personer):

500 g fast potatis med skal, i 3 x 3 cm stora tärningar
2 gula lökar, finskivade
100 g prosciutto, tärnad
2 dl matolja
2 tsk torkad oregano alt. färsk rosmarin, finhackad
salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

1 Lägg gjutjärnspannan (eller annat värmetåligt fat) direkt på glöden i 10–15 minuter så den är ordentligt varm när du börjar laga potatisen.

2 Tillsätt olja, potatis och 1 nypa salt i den varma pannan.

3 Låt potatisen tillagas tills den är gyllenbrun utan att röra för mycket. När potatisen är tillagad till hälften, i cirka 20 minuter, lägger du i löken.

4 När potatis och lök är mjuka lägger du i prosciutton och rostar en kort stund tills fettet börjar släppa.

5 Lägg över allt på ett fat om du är rädd för att bränna dig, annars serverar du pannan som den är.

6 Toppa med oregano, salt och peppar.

Chimichurri

”Den mest traditionella såsen i argentinsk asado. Det finns miljarder olika recept och alla har sin egen version. Det här är mitt recept. Jag tycker såsen passar till alla sorters kött och grönsaker, dessutom blir den ännu godare efter någon dag i kylen. Om du gillar att grilla rekommenderar jag att du dubblar receptet och alltid har en burk redo i kylen.”

Kan jag använda klotgrillen?

”Ja. Antingen lägger du all kol på ena sidan av grillen och använder dig av indirekt värme. Det andra alternativet är att använda betydligt mindre kol än vanligt, så att glödbädden bara blir ett tunt lager i botten och avståndet upp till köttet på gallret tillräckligt långt. Mata på med otänd kol allt eftersom.”

Vad ska jag tänka på?

”Att grilla köttet långsamt. Fettet på köttet blir krispigare och mer gyllene vid långsam grillning, och saltet kri­stalliseras annorlunda än vid snabbare tillagning. Av denna anledning brukar vi inte putsa bort fett och silverhinnor i onödan. I Argentina är vi inte så rädda för fettet som i ­Sverige, den längre tillagningstiden smälter fettet och gör köttet saftigare och godare.”

Du behöver (4 dl):

1/2 dl finhackad vitlök
2 dl hackad bladpersilja
1 tsk chiliflakes
2 msk torkad oregano
1 tsk salt
1/2 dl rödvinsvinäger
3 dl neutral olja
1/2 dl vatten

Gör så här:

1 Blanda alla ingredienser i en burk med tättslutande lock.

2 Sätt på locket och skaka, smaka av med salt. Låt stå i ett par dagar i kylen före användning. Obs! Skaka burken varje gång före användning.

Det är kutym på argentinska parrillarestauranger att alltid servera maten med bröd, chimichurri och salsa criolla (salsa på grönsaker).