Så lagar du Jonas Crambys Côte de boeuf med bearnaisesås, hasselbackspotatis och tomatsallad

Jonas Cramby | Publicerad 2014-10-17 16:15 | Lästid: 3 minuter

Dags att planera nyårsmiddagen! Här är den perfekta varmrätten côte de boeuf – det är sjukt gott, och superenkelt att laga. Bara att steka upp, tranchera vid bordet och servera med ett snuskigt dyrt rhônevin.

* * *

Ingredienser, 6 personer
2 côte de boeuf à ca 1 1/2 kg
100 g smör

Tomatsallad:
• 6 kvisttomater
• 2 röda lökar
• 1 1/2 dl olivolja
• 3 msk vitvinsvinäger
• 1 msk dijonsenap
• 1 kruka basilika
• salt och nymald svartpeppar

Hasselbackspotatis:
• 18 fasta potatisar av liknande storlek
• smör
• ströbröd

Bearnaisesås:
• 1 schalottenlök
• 1 dl vitvinsvinäger
• 1 kruka dragon
• 3 hela vitpepparkorn
• 300 g smör
• 2 msk vatten
• 2 äggulor
• 1 knippa bladpersilja
• salt

Gör så här:
1. Börja med tomatsalladen. Skiva rödlöken tunt och lägg i en sil. Salta och låt löken ligga där i en timme. Gör i ordning en vinägrett genom att vispa olja, vinäger och senap tills en emulsion uppstår. Smaka av med salt och peppar och ställ in i kylen. Precis innan det är dags att äta klyftar du tomaterna i ungefär åtta delar, river lite basilika och lägger över, ringlar på vinägrett och lägger löken i en hög i mitten. Smaka av med peppar och kanske lite mer salt.

2. Hasselbackspotatis kanske låter gammeldags men det är knaprigt och gott. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba (skala inte) potatisarna. Lägg dem hela i en träslev och skiva dem tunt tills det tar stopp och potatisen liksom håller ihop i botten. Pensla med smält smör, ställ in mitt i ugnen 25 minuter. Pensla på mer smör, salt och strö på ströbröd och ställ in cirka 30 minuter till. Ta inte ut potatis förrän de har rejält med färg och verkar råknapriga. Blek, mjuk hasselback blir ingen glad av.

3. Medan potatisen står i ugnen kan du göra bean. Tricket är att närma sig såsen lugnt men bestämt. Börja med att göra reduktionen. Koka upp finhackad lök, vinäger, vitpepparkorn och ett par dragonkvistar och låt detta reducera (bli mindre) tills ett par matskedar återstår. Sila. I en annan kastrull klarar du smöret genom att smälta det på medelvärme tills det blir gult och fint. Sätt en metallskål på en kastrull med kokande vatten. Häll i äggulorna, vattnet och 3 msk av reduktionen och vispa som en galen person. Tillsätt smöret droppvis under vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare. Smaka av med salt och en liten skvätt reduktion om du behöver bättra på syran. Vänd ner finhackad dragon och persilja. Är såsen för tjock kan du späda med lite vatten.

4. När du handlar din côte de boeuf, tänk på att skivorna ska vara så tjocka att de ska kunna stå upp i pannan när du bryner den. (Kom också ihåg att en bra hemmakock ofta är något av en showman, så bär gärna omkring den råa köttbiten som en nyfödd bebis ett tag innan du tillagar den!) Sen gör du så här: Låt köttet ligga framme i rumstemperatur i en timme före tillagning. Salta köttet ordentligt och hetta upp en gjutjärnspanna med lite olja. Stek sen köttet tills det fått en vacker, knaprig stekyta precis överallt – tänk på att nästan all smak sitter i det karamelliserade köttet. Sätt sen in köttbiten i ugnen tills innertemperaturen är mellan 58 och 60 grader, det tar 5–10 minuter. Ta ut, peppra och – viktigt! – låt köttet vila 10 minuter innan ni äter.

5. Servera genom att ställa fram skålar med bea, potatis och tomatsallad. Bär ut köttbitarna på en skärbräda, skär av benet först, fråga om nån vill gnaga och tranchera sedan köttet i 1–2 cm tjocka skivor mot köttfibrerna.

Jonas Cramby

* * *