Äntligen helg! Om du också är sugen på extra goda tacos till middagsmyset ikväll vill vi gärna tipsa om detta supersmarriga recept av Mange Schmidt – ur hans nya kokbok Street Food: en introduktion (Bonnier Fakta).
* * *
Tacoskal
Hemgjorda tacoskal är en skrytgrej som gör tacosen till just dina. Det finns ju både vete- och majstacoskal, men här har jag gjort en kombination. En blandning av båda sorterna ger skalen både snygg färg och fin smak. Och så håller de ihop som de ska.
Den här satsen bör räcka till åtminstone åtta stycken.
Du behöver:
• 2 dl majsmjöl
• 1 dl vetemjöl
• 1 tsk salt
• 1 dl vatten
Så gör du:
Blanda majsmjöl, vetemjöl och salt med en gaffel i en bunke. Tillsätt vatten och knåda ihop degen med händerna några minuter. Degen ska vara lite blöt men hålla ihop fint, den ska absolut inte vara kladdig. Tänk trolldeg. Eventuellt får du justera mängden vatten med några droppar hit eller dit. Låt degen vila i bunken i 15 minuter och forma sedan små runda bollar av degen. Mina är något mindre än en pingisboll.
Ta fram en stekpanna (den som du gör pannkakor och omelett i). Klipp ut två runda bitar av bakplåtspapper till varje bulle. Bitarna ska vara lagom stora för att kunna ligga i stekpannan, kanske något större.
Hetta upp stekpannan till strax under max. Pensla två pappersbitar på ena sidan med rapsolja eller annan neutral och värmetålig olja. Lägg en degboll på den ena biten (på den oljade sidan) och lägg sedan den andra ovanpå. Ställ en kastrull ovanpå och pressa ner den allt vad du kan så att bullen blir helt platt.
Nu borde du ha en rund och platt deg mellan de båda papersbitarna. Lossa den övre biten försiktigt och lägg den åt sidan. Den andra biten med degplattan på vänder du upp och ned i stekpannan, alltså med degen mot stekpannan så att den börjar stekas.
Du märker snart att pappersbiten som degen satt på börjar lossna och efter en halv till en minut bör du kunna lossa den från plätten utan att degen går sönder. Lägg papperet åt sidan.
Vänd sedan på plätten i pannan som om du stekte pannkakor och låt den få lite fin brun färg. Pensla eventuellt på lite mer olja om plätten ser torr ut.
Efter ett par vändningar i pannan och en total stektid på några minuter bör den vara klar.
Ta upp plätten ur pannan och vik den försiktigt över till exempel handtaget på en slev tills den får formen av en taco. Vänta inte för länge så att den hinner stelna för mycket (men inga brännskador heller, tack!).
Låt den hänga så och stelna och fortsätt att steka nästa tacoskal på samma sätt. Kanske får du offra något skal innan du hittat snitsen men man lär sig ganska snabbt.
När skalen stelnat är de klara att ätas, men det går förstås bra att spara dem till ett senare tillfälle. Förvara dem torrt i rumstemperatur, gärna i lite hushållspapper så att överflödigt fett kan rinna av.
Tacokrydda
Jag gör alltid tacokrydda på fri hand, så mängderna här är ungefärliga. Kanske blir det lite kryddblandning över, men den går ju att spara.
Du behöver:
• 1 tsk spiskummin
• 1 tsk lökpulver
• 1 tsk vitlökspulver
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk torkad oregano
• 1 tsk salt
• ½ tsk rökt paprikapulver
• ½ tsk malen koriander
• torkad och krossad röd chili efter smak
• 2 msk maizena
Så gör du:
Blanda alla kryddor ordentligt med maizena.
Förvara eventuell överbliven kryddblandning i burk med lock.
Kryddad blandfärs
Ja, självklart maler jag min egen färs. Men okej, även jag fuskar ibland och köper färdig blandfärs (fast alltid ekologisk).
Du behöver:
• 150 g fläsksida eller fläskkarré
• 350 g högrev
• olja till stekning
• tacokrydda
• 1 dl vatten
Så gör du:
Se till att alla lösa delar av metall på köttkvarnen samt själva köttet är kalla före malningen. Börja mala fläskköttet på grövsta hålskivan och fortsätt sedan med högreven.
Blanda försiktigt ihop fläsk- och nötkött och mal sedan färsen en gång till på grövsta skivan. För att få ut det sista köttet kan du stoppa vanligt knäckebröd i kvarnen.
Stek färsen i lite olja så att den får lite färg utan att brännas vid. Blanda ner tacokrydda i den stekta färsen och rör om. Håll sedan i vatten och låt koka ihop på medelvärme i 10 minuter.
Rör om då och då.
Tomatsalsa
Här gör vi en egen tomatsalsa på färska grönsaker i stället för den burksalsa som finns i handeln. Det blir en annan konsistens och smakar lite annorlunda. Väldigt gott!
Du behöver:
• 3 röda mogna tomater
• ½ rödlök
• 1–2 vitlöksklyftor
• 1–2 gröna chilifrukter, gärna jalapeños
• 2 lime
• 1 knapp msk flytande honung
• 1 knapp tsk salt
• 1 knippe färsk koriander
Så gör du:
Skala gärna tomaterna med en tandad skalkniv (fungerar utmärkt när du ska skala kiwi och mango också) och skär dem i centimeterstora tärningar. Glöm inte att skära bort det härda kvistfästet. Vill du så kan du även skrapa bort kärnhuset i tomaterna, men jag tycker att det är gott så jag låter det vara kvar. Lägg tärningarna i en skål.
Skala och finhacka rödlöken och vitlöksklyftorna.
Finhacka chilin (rensa inte bort kärnorna om du använder jalapeños, då blir det för lite hetta i salsan).
Lägg alltsammans i skålen med tomaterna.
Dela och pressa limen över tomaterna och löken.
Det är inte säkert att all lime behövs, men salsan ska bli ganska syrlig. Rör ned honungen och blanda försiktigt.
Smaka av med salt och tillsätt, sist men inte minst, den färska koriandern som du hackat grovt.
Tomatsalsan mår bara bra av att vila ett par timmar. Låter du den göra det blir den ännu godare om du langar ner koriandern strax före servering.
Guacamole
Gör alltid egen guacamole! Det är enkelt, det går snabbt och du slipper äta burkvarianten som innehåller typ tre procent avokado.
Du behöver:
• 3–4 mogna avokador
• 1–2 vitlöksklyftor
• 1 valfri chilifrukt (rött i guacamolen är snyggt)
• färsk koriander
• ½ citron eller 1 lime
• salt
Så gör du:
Dela avokadon på längden, ta bort kärnan och snitta ett rutmönster i halvorna. Gröp ur innehållet och lägg det i en skål.
Skala och finhacka eller pressa vitlöken.
Dela chilifrukten, ta bort fröna och finhacka den.
Finhacka också så mycket koriander som du tror blir gott.
Rör ner vitlök, chili och koriander i skålen med avokado. Dela citronen eller limen, pressa ner saften och blanda igen.
Om avokadon är för hård kan du mixa alltsammans försiktigt med stavmixer.
Smaka av med salt.
Servera:
Låt gästerna bygga sina egna tacos och glöm inte att servera en god riven ost till. Cheddar och prästost är två personliga favoriter.
* * *
Tacohistoria! Jonas Cramby berättar allt om svenskarnas favoriträtt
Det var en restaurangägare i New York som 1950 fick patent på en maskin som kunde massproducera u-formade, friterade majstortillas som sedan såldes till handel och restaurang. Dessa nya halvfabrikatsskal fylldes med tomatsalsa, riven ost, guacamole och kryddad köttfärs – som ju bara var ett enkelt sätt att härma den sönderfallande konsistens som mer autentiskt mexikanska långkokta tacofyllningar hade. Vips var inte bara ännu en amerikansk skräpmatsrätt född utan också den äktsvenska svennetacon.
Är man intresserad av att äta riktiga tacos är det dock naturligtvis mot Mexiko man ska vända blickarna. Även om mexikanska tacos i dag främst förekommer som populär gatumat är det en gammal kulturrätt från tiden före de spanska conquistadorernas intåg. Mexikanska tacos görs nästan uteslutande på mjuka majstortillas som kan fyllas med nästan vad som helst, bara det är kryddstarkt. Själva ordet ”taco” betyder till och med ”plugg” eller ”kil” och tros komma från namnet på den bit papper som mexikanska gruvarbetare virade in sprängämnen i.