Det Magnus Sundqvist inte vet om knivar är inte värt att veta. Han driver en agentur för knivar som Global, Mundial, Fissler, Yaxell och Tamahagane med flera och vet vilka vanliga misstag gemene man gör med sina knivar trots att allt fler lägger aller mer pengar på mat och köksutrustning, inräknat riktigt bra stål i köket.
Vi bad därför Magnus att en gång för alla berätta hur vi undviker att behöva dras med slöa knivar som skapar mosiga tomater, skärsår på händerna och ett uselt humör.
Så tar du hand om och slipar dina knivar
Vad ska jag absolut inte göra med knivarna?
– Ett så litet moment som att när man har hackat och skurit på sin skärbräda och ska skjuta undan det som är färdigt så gör man det med eggen i sidled. Skrapa inte med eggen! Vänd på kniven och skrapa bort sakerna med motsatta delen av kniven. Det är inte så farligt att göra det 2-3 gånger men gör man det några gånger om dagen så blir det rätt många gånger på ett år.
Vilken skärbräda ska jag använda/inte använda?
– Håll dig borta från skärbrädor i glas. Trä eller plast är det som gäller. Tänk så här: skärbrädans jobb är ju att stoppa kniven. Ju hårdare du stannar kniven desto mer slits eggen. Använd så mjukt material du kan utan att det blir ohygieniskt – det är en bra regel. Och då hamnar man på trä eller plast.
Men är inte skärbrädor i trä ohygieniskt?
– Plast är ju bra på det sätt att de går att diska i maskin och inte kräver inoljning som träskärbrädor behöver ibland. Men kollar man på proffsen så är det nästan uteslutande trä och dom ska ju fågel och fläsk och allt möjligt på exakt samma yta, bara att dom tar hand om och rengör ytan mellan gångerna.
Hur tar jag hand om redan vassa knivar på bästa sätt?
– Tre saker: Man tvättar dom för hand, förvarar dom stilla och var och en för sig så att de inte skaver mot varandra och man är försiktig med vad man skär i. Låt bli att skära i till exempel ben eller frusna varor.
Jag har hört att man ska diska sina finknivar, typ Global, i KALLT vatten. Stämmer det?
– En bra tumregel är att knivarna tål alla temperaturer och rengöringsmedel som dina egna händer tål. Knivarna tål givetvis mer värme än vad händerna gör men det är mest för att ge något exempel som är lätt att komma ihåg.
Kan jag diska knivarna i diskmaskin?
– Är diskmedlet frätande, så som maskindiskmedel är, är det också skadligt för kniven och främst knivens egg.
Så hur borde jag göra när jag diskar den?
– När du använt kniven är den ju sällan superkladdig. Oftast räcker det att spola den i hett vatten och sedan drar man den i köksslängen. Sen är kniven både ren och torr.
Men om det inte räcker?
– Skulle spolningen inte duga så är ett par svep med diskborste med diskmedel i otroligt effektivt, sedan upprepar man proceduren med köksslängen.
Att få ordning på diskningen av kniven kommer förlänga livslängden på framför allt eggen men också hela kniven i sig avsevärt
Men om man skurit kyckling?
– Varmt vatten, diskmedel och en mekanisk handdiskning. Det blir aldrig renare än så.
Kan jag skära vad som helst med vassa knivar?
– När du känner att det bli lite väl trögt och sprättigt med själva eggen när du t.ex. skär i eller kring ben eller i något fruset eller skaldjursskal så är det också så att man är mycket nära att faktiskt kunna bryta stora bitar ur eggen om man inte är ytterst försiktig.
– Känner du alltså att det är lite läskigt så är det också så att det är fara för eggen.
Och då är det kört med den kniven?
– Nej, nej. Skulle det gå en flisa eller en bit ur eggen eller spetsen så kan ett sliperi rädda upp kniven och den blir nära nog som ny igen. Konsultera generalagaenten av din kniv om du känner dig osäker på vilket sliperi du ska använda.
Hur många gånger kan jag slipa min kniv då, tar en kniv ”slut”?
– Du kan slipa din kniv precis så många gånger du vill. Kniven är inte slut förrän den blir så tunn att den går av. Det är samma stål genom hela bladet så kvalitén förändras inte ju mer du slipar. Till slut blir kniven lika tunn som en filékniv, vilket det faktiskt finns en rolig anekdot kring.
Kör!
– Filéknivarna började som vanliga kockknivar men att skära fisk sliter väldigt mycket på en kniv så allt eftersom fiskarna rensade all fisk till havs så behövde de också slipa knivarna tills sjöss ofta. Så de upptäckte att knivarna blev mycket smidigare och bättre att jobba med när de var smala – och så uppkom alltså filékniven. Det är helt enkelt en vanlig kniv fast smalare.
Något annat tips till gemene man?
– Kom ihåg att en fin kniv som är handgjord i Japan är ett precisionsredskap, dom är inte byggda som hugg- och slagverktyg.
Men om jag måste hugga igenom något då, säg en hummerjävel?
– Skulle du behöva ett hugg- och slagredskap så har vi givetvis det! Kolla in G-12, Globals yxa på nätta halvkilot med upphängningsöra. Med den i näven får du akta skärbrädan och i vissa fall även köksbänken.
Hur förvarar jag knivarna bäst?
– Antingen på en magnetlist på väggen eller i ett sånt där knivställ i trä som man kan ha stående på köksbänken. Så länge kniven är stilla, torr och inte slamrar mot andra knivar är det bra.