Vi kan väl alla enas kring att slöa knivar gör matlagningen till en pärs? När man till och med får kämpa för att tränga igenom skalet på en tomat har man nått någon form av botten i vad som är värdigt i ett kök. Men vi är inte sämre än att vi vidtar åtgärder – trenden går mot att vi blir mer benägna att lägga en allt större slant på en uppsättning riktigt bra knivar för att förhöja upplevelsen av att laga mat.
Men när man gått och köpt sig en uppsättning proffsknivar, hur tar man då hand om knivarna på bästa sätt? Hur håller man knivarna sylvassa? Hur är det nu egentligen med att diska knivar? Och vad ska man tänka på när knivarna behöver slipas? Är det någon som vet så är det Magnus Sundqvist på Sundqvist knivar – en agentur för Global, Mundial, Fissler, Yaxell och Tamahagane med flera. Så vi frågade honom allt vi undrar om knivskötsel.
Hur tar man hand om sina redan vassa knivar på bästa sätt?
– Tre saker: Man tvättar dom för hand, förvarar dom stilla och var och en för sig så att de inte skaver mot varandra och man är försiktig med vad man skär i. Låt bli att skära i till exempel ben eller frusna varor.
Vilken skärbräda ska man använda/inte använda?
– Håll dig borta från skärbrädor i glas. Trä eller plast är det som gäller. Tänk så här: skärbrädans jobb är ju att stoppa kniven. Ju hårdare du stannar kniven desto mer slits eggen. Använd så mjukt material du kan utan att det blir ohygieniskt – det är en bra regel. Och då hamnar man på trä eller plast.
Men är inte skärbrädor i trä ohygieniskt?
– Plast är ju bra på det sätt att de går att diska i maskin och inte kräver inoljning som träskärbrädor behöver ibland. Men kollar man på proffsen så är det nästan uteslutande trä och dom ska ju fågel och fläsk och allt möjligt på exakt samma yta, bara att dom tar hand om och rengör ytan mellan gångerna.
Om man då har en vass kniv som blir slö, hur löser man det på bästa sätt?
– Om man är lite intresserad av att lära sig slipa själv så är det lättare än man tror att slipa knivar mot sten. Det krävs lite tålamod i början men när man har tränat på 2-3 knivar kan man det och då går det fort – och blir bra.
– Annars finns det väldigt bra hemmaslipar, men det ska man se som underhåll och se till att vara noga med att den slipar i rätt vinkel för just den kniv du har. Mellan varven bör man dock antingen slipa dom själv mot sten eller lämna in dom på ett sliperi – det är inte speciellt dyrt att lämna in knivar på slipning idag.
Hur ofta ska man göra det då?
– Någon gång om året eller vartannat år. Slipar du inte alls hemma så bör du lämna in kniven minst en gång om året. Men välj sliperi noga och fråga om de kan slipa just den typ av kniv du vill lämna in.
Hur många gånger kan man slipa en kniv då, tar en kniv ”slut”?
– Du kan slipa din kniv precis så många gånger du vill. Kniven är inte slut förrän den blir så tunn att den går av. Det är samma stål genom hela bladet så kvalitén förändras inte ju mer du slipar. Till slut blir kniven lika tunn som en filékniv, vilket det faktiskt finns en rolig anekdot kring.
Kör!
– Filéknivarna började som vanliga kockknivar men att skära fisk sliter väldigt mycket på en kniv så allt eftersom fiskarna rensade all fisk till havs så behövde de också slipa knivarna tills sjöss ofta. Så de upptäckte att knivarna blev mycket smidigare och bättre att jobba med när de var smala – och så uppkom alltså filékniven. Det är helt enkelt en vanlig kniv fast smalare.
Hur förvarar man knivarna bäst?
– Antingen på en magnetlist på väggen eller i ett sånt där knivställ i trä som man kan ha stående på köksbänken. Så länge kniven är stilla, torr och inte slamrar mot andra knivar är det bra.
Har du några andra skötselråd att ge oss?
– Du sparar väldigt mycket på din kniv om du handdiskar den istället för att köra den i maskin. Diska aldrig dina knivar maskin – diskmedlet fräter bort den allra vassaste eggen på knivarna och det blir väldigt mycket sämre efter bara en diskning. Ofta räcker det med vatten och att torka av kniven, överdriv inte när du rengör kniven.
Men om man skurit kyckling?
– Varmt vatten, diskmedel och en mekanisk handdiskning. Det blir aldrig renare än så.
Till sist, finns det något vanligt knivmisstag man bör undvika?
– Ett så litet moment som att när man har hackat och skurit på sin skärbräda och ska skjuta undan det som är färdigt så gör man det med eggen i sidled. Skrapa inte med eggen! Vänd på kniven och skrapa bort sakerna med motsatta delen av kniven. Det är inte så farligt att göra det 2-3 gånger men gör man det några gånger om dagen så blir det rätt många gånger på ett år.
Fann du tipsen intressanta? Dela gärna artikeln med dina vänner.