Tom Sjöstedt: ”Om ni trycker en extrabilaga så kan jag tala ut om Michelinguiden”
Mästerkocken om Kent, mellanrätter och håravfall.
Kändes det självklart att tacka ja till Sveriges mästerkock när du fick frågan?
”Ja, absolut. Det och Nobelmiddagen kan man inte tacka nej till. Det är så stort att det är omöjligt att tacka nej till oavsett om man skulle vilja. Det går bara inte.”
Har din roll förändrats av att Markus Aujalay är utbytt mot Tommy Myllymäki i den kommande säsongen?
”Nej, det tycker jag inte. De har ju castat en ny Markus, så jag känner att min roll är kvar där den var innan.”
Och vad var din roll innan?
”Svårt att säga. Jag vet inte vad fan min roll är egentligen? Jag försöker vara ärlig och säga vad jag tycker. Varje ny säsong är det nya tävlingar, nya deltagare och ny mat. Vi spelar in ett intensivt sjok under två månader och efter det har man ju glömt bort allting.”
På tal om roller, känns det lite skönt att Markus Aujalay är borta så att du får mer auktoritet i juryn?
”Nej, det skulle jag inte säga. Styrkan sitter i håret och mitt håller på att falla av.”
På riktigt?
”Ja ja ja, det gör det absolut. Jag håller ju på att bli flintskallig, för fan.”
Det måste svida för en gammal britpoppare som en gång hade en tjock Jarvis Cocker-lugg?
”Ja, lite så är det. Det känns inte bra, det är pinsamt. Men jag får försöka leva med det. Jag får göra som på den gamla goda tiden och kamma över de kala partierna.”
Vad tycker du om att din nya jurykollega Tommy Myllymäki springer så mycket och långt?
”Det är provocerande, extremt provocerande faktiskt.”
Varför?
”Man får väldigt mycket prestationsångest. Tommy går upp 04.30 och drar två mil runt Djurgården. Det är faktiskt jättekonstigt. Hans dygn är liksom mycket längre än vi andras dygn. Att han har fler timmar på dygnet än vad jag har känns bara jobbigt.”
Vilket är det vanligaste misstag som görs under auditionen i Sveriges mästerkock?
”Många deltagare är så nervösa att det blir skakigt och svettigt och då blir det oftast inte så bra i köket. Om man kommer in med ett lugn tänker man ju oftast lite smidigare. Alla borde ta en lugnande stänkare innan.”
Det känns inte som om du drömmer om ett helt eget matprogram framöver?
Nä, det gör jag inte. Jag vill helst bara våldgästa andras matprogram, som i Benjamin’s. Det är mycket roligare.”
Du har sagt att din och Daniel Räms restaurang Lilla Ego är ”lite för rock’n’roll” för att få en stjärna i Michelinguiden. Vad menar du?
”Folk tror att vi är bittra över att vi inte har en stjärna. Men så är det inte. Hade vi velat ha en stjärna så hade vi försökt skapa en krog med avsmakningsmenyer och allt vad det innebär. Vi vill vara nollstjärniga. Vi tror det är framtiden.”
Vad tycker du om Michelinguiden?
”Om ni trycker en extrabilaga så kan jag tala ut.”
I händelse av att en extrabilaga inte kan tryckas, vill du tala ut ändå?
”Okej då. Enligt Michelinguidens kriterier ska det inte spela någon roll vad det är för typ av restaurang och om restaurangen har avsmakningsmeny eller à la carte. Är maten bra ska man kunna få en stjärna oavsett. Servicen, lokalen och omgivningen är helt oviktig. Det enda de bedömer – oavsett om det gäller en, två eller tre stjärnor – är maten. Och där ljuger de sig själva så hårt i ansiktet att det blir pinsamt.”
Det gör dig förbannad?
”'Gidden' är ju ett företag som har sin egen agenda. Det tänker man inte på ibland, man tror att de ska vara opartiska. De gör som de vill och bestämmer sin egen guide. Det är ingenting vi kan göra någonting åt eller påverka, även om det kan vara frustrerande.”
Lilla Ego är döpt efter en Kent-låt och känt för att ni bara spelar Kent. Tröttnar du aldrig på Kent?
”När det blåser på månen.”
Du svarar med en Kent-låt?
”Ja, jag vet inte riktigt varför. Men nej, jag tröttnar aldrig. Jag lyssnar på Kent när jag är hemma också. På Lilla Ego tror folk att vi spelar Kent på shuffle. Så är det inte. Vi har en spellista med Kents 103 bästa låtar där varenda jävla låt är noggrant utvald och det finns en anledning till att den är med på listan. Det ligger hårt arbete bakom!”
Vilket album spelar ni flest låtar från?
”Vilket kan det vara … Tigerdrottningen tror jag?”
Vilken är ditt livs bästa spelning?
”Oasis 1994 i Hultsfred. Mina kompisar var där men jag blev sjuk och kunde inte följa med. En inställd spelning är också en spelning.”
Vad svarar du om vi bortser från Ulf Lundell-tänket?
”Då blir det en Kent-spelning. Jag såg dem på deras avskedsturné på Spektrum i Oslo. Stället var så litet – 4 000–5 000 pers och ståplats – sånt jävla tryck! Det var helt amazing.”
Vad vill du säga till folk som delar rätter?
”Stopp. Tänk om. Tänk rätt. Salta mandlar, visst. Men mellanrätter... Det saknas ofta saker i mellanrätter och så ska man sitta och dela med andra. Det är ett annat sätt att äta. Som kock kan man fuska och behöver inte göra klart rätterna. Man får inte med hela smakspektrat i en mellanrätt. Mellanrätter – varför finns det ens?”
Vad skulle du vilja se mer av i Krogsverige?
”Mer unika à la carte-krogar som vill mer än mellanrätter.”
Vilket beteende hos kroggästen upprör dig mest?
”Kroggäster som inte förstår att de är på någons arbetsplats. Ibland kommer det in kroggäster som tror att restaurangen är något slags frizon där man kan få köra på hur man vill. Du går inte in på en bank och knäpper med fingrarna. Men 99 procent av alla gäster är trevliga.”
Vilka tre ord skulle du vilja plocka bort från matvokabulären?
”'Käk', 'smarrigt' och 'mumsigt'. Jag blir inte sur, men jag tycker vi borde ha kommit lite längre, där man säger mat om mat och inte käk. Det blir för slängigt. 'Mumsigt' och 'smarrigt', det får man väl säga hemma om man käkar Mums-mums. Inte på krogen.”
Vilket blir nästa stora trendkök i Sverige?
”Det är slut på kök, det finns inga mer kök att hitta på. Har det inte kommit nu kommer det aldrig att komma. Det är slut på trender nu! Nu ska vi fokusera på det vi har.”
