Så ska Tommy Myllymäki skapa världens bästa restaurang

Låt oss börja med att konstatera följande: Tommy ­Myllymäki är den mest sansade kock du någonsin kommer att träffa. Mannen har en hög kokpunkt, om du så vill. Faktum är att den 41-årige Katrineholmssonen inte uppfyller något av de kriterier som den excentriske kockklichén kräver: inga plötsliga raseriutbrott, inget smygdrickande under arbetstid och inga sadistiska eller narcissistiska drag i sikte. Tommy beskriver sig snarare som en klassisk lagspelare och har som det verkar en sund, gränsande till strikt, relation till mat och sömn. Löparskorna snörs klockan sex varje morgon och alkohol dricker han knappt alls. När vi ses över en frukost på Ulriksdals Värdshus har han redan varit uppe och sprungit milen.

– Efter familjen är det nog min kropp och mitt välmående som jag prioriterar högst nuförtiden. Jag sa det till min fru häromdagen faktiskt: Om jag bara får springa en och en halv timme om dagen är jag fine. Min hjärna behöver inte så mycket mer stimulans än så. Fast det är klart, jobbet skulle jag inte kunna klara mig utan, då hade jag nog börjat klättra på väggarna hemma. Men det sa jag inte till min fru.

”Vi bestämde oss för att skapa en restaurang i världsklass.”

Det är en krispig morgon i november när vi träffas på den svenska krogklassikern (så klassisk att Bellman var en av stammisarna när det begav sig och sjöng ”Af gudarnes beslut uti Olympens sal, så rulla här min vagn på detta Ulriksdal”). Tommy Myllymäki sitter i glaspaviljongen och betraktar fåren som går omkring, till synes planlöst, ute i restaurangens trädgård. Varför vi ses just här beror på att Ulriksdals Värdshus ingår i krogkoncernen Svenska Brasserier där Tommy sedan 2012 är kreativ ledare, samma restauranggrupp som även hyser Sturehof, Riche, Teatergrillen, Stockholms Matmarknad, Taverna Brillo och Luzette. Att basa i köken på några av Stockholms mest populära och prestigefulla krogar täcker både en och två heltidstjänster, och ett av dagens samtalsämnen ska därför bli hur tiden räcker till när restaurangerna inom en inte alltför avlägsen framtid får en systerkrog. Och då inte vilken lillasyster som helst. Med mångmiljonskoncernen i ryggen slår Tommy snart upp portarna till det som ska bli världens bästa re­­staurang – en lyxkrog byggd från grunden ute på Biskopsudden på Djurgården. Namnet är Aira.

– Det tog en evighet att komma på namnet. Vi lekte länge med bokstäver för att hitta rätt känsla, och till slut kom vi på Aira. Det är ett äldre finskt kvinnonamn men det betyder ingenting. Det finns en växt som heter så på latin och det har säkert någon annan betydelse som vi inte känner till, men vårt namn bygger varken på växten eller något okänt ord. Jag ville ha ett sådant namn för att successivt kunna fylla det med innehåll och nya associationer.

”Alla kulturer är välkomna. För det är så Sverige ser ut i dag.”

Det var 2015 som Tommy Myllymäki bestämde sig för att öppna en restaurang tillsammans med PG Nilsson, Svenska Brasseriers grundare och en av Stockholms mest profilerade krögare. Duon lanserade det storslagna projektet i medierna, och i en intervju med Dagens Industri proklamerade Tommy att restaurangen inte skulle bli som vilken som helst, den skulle bli ”världens bästa restaurang”.

– PG Nilsson och jag hade bestämt oss: Vi ville skapa en restaurang i världsklass tillsammans. Så vi blev tipsade om tomten på Biskopsudden, vi tog in en inredningsarkitekt, ritade byggnaden och ansökte om bygglov. Det har tagit väldigt lång tid och ibland har vi varit osäkra på hur det här ska sluta. Men på något sätt har det ändå gått framåt hela tiden. Om än långsamt. Öppningsdatumet har ju skjutits fram hela tiden. Från början var det sagt att vi skulle öppna nu i november.

Har du själv handplockat teamet som ska jobba på Aira?

– Till stora delar, ja. Men både jag och PG har skannat av våra kontaktnät och nu lyckats sätta ihop ett helt fantastiskt gäng. Idén är ju att hela gruppen ska bidra själva, inte att jag ska stå och peka med hela handen. Därför är det förstås viktigt med hög kompetens. Alla ska känna att de är en del av restaurangen, och våga dela med sig av tankar och idéer. Vi vill på ett ödmjukt sätt bygga ett kreativt team. Det handlar inte bara om maten, utan vi ställer oss hela tiden frågor som: Vad gör man på en restaurang egentligen? Hur ska arbetsmiljön vara? Hur får vi folk att trivas? Vid sådana frågor är det viktigt att alla är med. Det funkar inte att bara jag lägger fram mina personliga trivselfaktorer.

Hur stor är arbetsgruppen?

– Ganska stor. Vi kommer att vara runt 30 anställda fördelat mellan kök och matsal. Det är för att ingen ska jobba ihjäl sig, vilket ju var praxis när jag själv började arbeta i re­­staurangbranschen. Jag gjorde 16-timmarspass fyra dagar i veckan. På Aira ska man jobba sina åtta timmar och vara ledig varannan helg. Det ska helt enkelt vara så bra det bara går ur alla aspekter. Inte minst för att vi ska ha ett team som stannar kvar länge. I restaurangbranschen har vi nämligen hamnat i en situation där löneförhöjningen sker först när du blir förflyttad till kontoret. Gästerna blir så klart jätteglada när restaurangen har en fin struktur och funkar rent administrativt, men kockar och servitörer som har jobbat i 10–20 år passar egentligen bäst på golvet. Där har inte löneutvecklingen hängt med, så de här duktiga personerna försvinner från gästerna och börjar jobba på restaurangens kontor för att tjäna bättre i stället. Det är rätt sällan du ser en lite äldre person jobba som kock eller servitör i dag. Tyvärr.

Kanske det viktigaste – hur går tankarna kring maten?

– Vi utgår helt och hållet från de svenska säsongerna. Huvudråvaran kommer att vara nordisk i allmänhet och svensk i synnerhet. På hösten kan det vara vilt, rotfrukter, svamp, fisk och skaldjur. Under vintern kan det fortsätta med vilt och vi kan även servera konserverade varor från i somras. När jaktsäsongen slutar i januari och våren smyger sig på går vi över till biff, lamm och eventuellt fågel. Och så vidare. Vi följer det svenska året med en sund tanke om att använda allting på råvaran. Hela tiden med ett grönt fokus. Jag vill dock tillägga att även om vi kommer att fokusera främst på nordiska grundråvaror kommer vi inte låta bli att ta in exempelvis citrus på vintern. Så om vi behöver tar vi in ekologiska råvaror från olika delar av världen. Det kan vara kanel från Sri Lanka eller liknande. Samma sak rent tillagningstekniskt: Vi hämtar influenser från alla nationaliteter när det kommer till metoder och tekniker. Alla kulturer är välkomna. För det är så Sverige ser ut i dag. Det här landet har jättemånga invandrare som har berikat vår matkultur på en rad olika sätt, därför kommer vi på Aira att inspireras av Nordafrika, Japan och Mellanöstern. Allting behöver inte komma från den svenska skogen.

Skulle du kalla det fine dining?

– Det kan man säga, men jag tycker att begreppet fine dining har blivit allt mer svårtolkat. Vi försöker skapa en produkt där hela teamet ständigt försöker utveckla sig själva och faktiskt hela branschen. Hela matupplevelsen är oerhört raffinerad och vi är många som står på löne­listan, vilket avspeglar sig i priset. Det är entusiastiskt och hantverksmässigt gjort och det finns en historia att berätta om rätterna. I den bemärkelsen är det ju fine dining, men det är inte alls den känslan jag vill ha i restaurangen. Jag vill skapa en generös och ödmjuk atmosfär.

Men det är ändå inget ställe man bara slinker in på efter jobbet?

– Grundidén från början 2015 var att skapa en restaurang på absolut högsta nivå, men redan då var jag rätt trött på att äta en avsmakningsmeny varje gång jag själv gick på den typen av ställen, så vi kör à la carte. Du kan med andra ord gå dit och bara äta en maträtt, det kommer visserligen att vara dyrare än din lokala kvarterskrog, men du får mer arbete bakom produkten. Ibland köper man en t-shirt från H&M och ibland köper man en smoking från A.W. Bauer. Samma princip gäller restauranger.

Vad ligger priserna på ungefär?

– Svårt att säga. Det varierar efter säsong och råvara.

Är det åt Frantzénhållet, där en kväll kan kosta runt 5 000 kronor per person? 

– Om man ska prata i de termerna över huvud taget ska det inte kosta som Frantzén gör i dag. Det kommer att vara något billigare än så.

”Det är märkligt att man framstår som konstig om man inte dricker.”

För ritningarna och inredningen på Aira står designern och formgivaren Jonas Bohlin som inrett flera Svenska Brasserier-krogar som Sturehof, Riche och Taverna Brillo. Den karakteristiska stilen, som ofta präglas av kakel, mässing, marmor och trädetaljer, kommer att kännas igen även på den nya restaurangen, men Aira blir den första där Jonas Bohlin varit med från start till mål, från första byggsten till sista borddukning. Den drygt 600 kvadratmeter stora byggnaden på Djurgården kommer att bestå av två huskroppar, en i stål och en i betong, och är tänkt att påminna om ett gammalt skeppsvarv, något som ytterligare kommer att understrykas av att restaurangen vilar på pålar i vattnet. Tomten på Biskoppsudden har stått tom sedan hösten 2009, då en annan restaurang, Lisa på Udden, totalförstördes i en brand. Så trots att krogen inte har samma läge som Taverna Brillo eller Teatergrillen är läget bekant restaurangmark för Stockholms uteätare.

– Detta är Jonas Bohlin första egenritade hus. Dessutom ska han göra inredningen också. Han har fått fri konstnärlig kreativitet genom hela projektet.

Har ni gett honom några riktlinjer att gå efter?

– Inte mer än att jag hade åsikter om hur vi kunde lösa logistiken utefter de ritningar som fanns. Jonas gjorde en första skiss på en pappersservett som han visade mig och då förklarade jag hur jag ville att köket skulle se ut. Om man tittar på tidigare projekt han har gjort, som Taverna Brillo till exempel, så har den typen av restaurang mer av en brasseriinredning som är utformad för att man ska sitta ner en kortare tid. En affärslunch till exempel. På det nya stället har vi sagt att möblerna ska vara mer bekväma och att det ska kännas generösare tilltaget rent utrymmesmässigt. På ett brasseri ska det vara tätare mellan borden och ha en mycket mer intim känsla över lag. Allting handlar om att skapa ett sorl. På Brillo ska det vara en typ av sorl, på Aira ska det vara en helt annan typ av sorl.

Hur kommer det sig att ni valde Jonas Bohlin?

– Jonas är en fantastisk designer, inte minst har han stor respekt för platsen och ser till att alla material är äkta och smälter in i miljön på ett harmoniskt sätt. Han såg framför sig en ruff varvsbyggnad som ska kännas som om den har stått där ute på Djurgården i 100 år.

Hur viktig är symbiosen mellan inredningen och maten?

– Båda måste ha en viss ton som klingar ungefär samma.

Så om byggnaden ska kännas 100 år gammal, ska då även maten vara traditionell och klassiskt utförd?

– Det kommer att finnas en klassisk touch på maten, men den ska inte kännas 100 år gammal, haha. Inredningen är klassiskt Jonas Bohlinsk med mässing, natursten, läder, sammet och trä. Riktiga material som sammanfogas på ett naturligt och smakfullt sätt. Givetvis mycket kakel också, som har kommit att bli hans signum. Med tanke på att restaurangen ligger precis vid vattnet har han velat fånga den svenska skärgårdskänslan, så det kommer även att finnas en hel del träpanel som skapar en mysig atmosfär. Han har verkligen tagit in ljuset i lokalen.

När vi ses nästa gång står Tommy Myllymäki i skyddshjälm och reflexväst ute på Biskoppsudden på precis den plats han försökte måla upp senast. Byggdammet virvlar omkring honom och han får nästan skrika för att överrösta den borr som arbetar för full maskin när han förklarar var restaurangens chambre séparée ska ligga, vilket i nuläget bara är fyra tomma väggar. Det krävs Tommys finska lugn för att inte få magkatarr bara av tanken på att de första bordsbokningarna släpps den 14 januari.

– Jag kan bli nervös om någon av rätterna inte sitter när jag står och provlagar maten, vilket jag ägnar mig åt mycket just nu. Märker jag att en maträtt blir dålig kan jag känna en viss oro, men det kommer att lösa sig.

Vilken har varit den största motgången under den här resan hittills?

– Jag ser det inte som motgångar. Jag har blivit så pass gammal i gamet nu att jag vet att saker tar tid. Särskilt när man ritar ett hus där varenda liten detalj är specialgjord. Det går inte att bara smälla upp en sådan här re­­staurang. Jonas Bohlin har samarbetat med en rad olika formgivare för att allting ska bli perfekt.

Har du något exempel på ett sådant samarbete?

– Restaurangens logotyp är till exempel gjord av en liten Londonbaserad designbyrå som heter Michael Nash Associates, som har jobbat mycket med Alexander McQueen, bland annat.

Det är lite svårt att föreställa sig nu, men hur ser du en kväll här på Aira framför dig?

– Vi tror att det klientel som kommer att söka sig hit är det man på engelska kallar the creative society. Om man är intresserad av konst, inredning, arkitektur och mat på hög nivå kommer man förmodligen att gilla detta. Det kan vara en affärsman som äter ensammiddag, två polare som inte setts på länge, en romantisk parmiddag eller en foodie som rest hit från Asien enkom för att äta hos oss. Vi tänker oss alltså en blandad skara gäster, men med gemensamma intressen i form av mat, dryck och kreativitet i stort.

Hur många platser ska det finnas?

– Vi har tolv bord i matsalen, ett bord i köket och sedan en privat matsal där man kan sitta mellan åtta och sexton personer. Totalt kan man nog vara 70 stycken i lokalen, men vi tror att det en vanlig kväll kommer att vara runt 50 gäster, fördelat mellan de olika ytorna.

Hur kommer det avskilda läget här ute på Djurgården att påverka bokningstrycket, tror du?

– Till att börja med känns det längre bort än vad det är. Man kommer att behöva ta en taxi för att komma hit, men oavsett var i stan man bor tror jag att man tar en taxi om ska till den här typen av restaurang. Detta är en destinationsrestaurang där man inte bara drar en rövare och går in. Man bokar i förväg.

Hur kommer din roll att se ut rent praktiskt?

– Jag kommer dels att hålla till i köket och dels prata med gäster i matsalen. Jag kommer att vara överallt. I köket blir jag inte den som hackar löken till såsen på morgonen, utan snarare den som utvecklar nya rätter.

Hur resonerar ni kring miljöaspekten?

– Matsvinnet är ju den största miljöboven i restaurangvärlden, så vi vill så klart använda hela köttet, fisken eller grönsaken. Sedan kommer vi nog inte att vara som restaurang Amass i Köpenhamn, som sköljer sina grönsaker med vatten och sedan sparar vattnet i hinkar som de sedan skurar golvet med. Vi diskuterar miljö­frågor hela tiden, för ett tag sedan diskuterade vi om vi skulle ha handfläkt på toaletterna för att slippa en massa papper som slängs, men kom fram till att vi i stället ska ha handdukar som går att tvätta. Vi kikar på alla åtgärder, men vi kommer aldrig att gå ut och säga att vi är världens mest hållbara restaurang.

Vad dricker man på Aira?

– Vi ska ha ett säsongsbetonat utbud av viner där den gemensamma nämnaren är hög kvalitet. 2015 när vi drog i gång det här projektet trodde jag att det alkoholfria segmentet skulle öka ännu mer än vad det har gjort, då var jag inställd på att Aira skulle fokusera mer på det. Jag ser framför mig att man tar något glas vin och kanske något roligt alkoholfritt alternativ om man äter en längre meny. Det tycker jag känns vettigt i dag. Jag tränar mycket själv, och vissa kvällar vill man inte dricka alkohol alls – då ska det finnas fullgoda alternativ. Det är egentligen märkligt i det svenska samhället att man framstår som konstig om man inte dricker alkohol. Jag är både vin­intresserad och sommelierutbildad, men jag skulle bli ordentligt sliten om jag drack åtta glas vin en kväll.

”Pressen på mig själv är större än någonsin den här gången.”

Precis som drycken och maten ska även lokalen med sina enorma fönster följa de fyra årstiderna likt ett stycke av Vivaldi, från ruggig höst till hoppfull vår. Restaurang Aira får enligt Tommy Myllymäki aldrig kännas statisk ur ett övergripande kreatörsperspektiv heller, det ska med andra ord alltid finnas utrymme för till exempel konstutställningar eller musiksamarbeten som i sin tur ska rimma med menyn. En som redan är med på tåget och som kommer att ta fram restaurangens musikaliska koncept är den ansedda dj:n och producenten Rudolf ”Mr Tophat” Nordström, mest känd för sina samarbeten med Robyn. Aira ska enligt Tommy vara en kreativ kraft i ständig rörelse. Men hur mycket vågar man egentligen flumma och experimentera med en restaurang som ska hålla absolut toppklass?

– Tanken är att testerna lever sitt eget liv bakom kulisserna, där har personalen fria tyglar. Det kan vara alltifrån att brygga ett eget öl till att någon har varit på Louisiana utanför Köpenhamn och vill skapa en maträtt inspirerad av sin upplevelse där. Först när testerna uppnår en viss standard kan resultatet platsa på menyn. Men vi ska vara så pass starka att om någon vill sälja tio ripor som den har skjutit till oss så ska den två dagar senare kunna finnas på menyn. Det kan alltså finnas rätter som är där en vecka, men som är borta veckan därpå. Jag måste ha saker som händer hela tiden, det är så jag funkar. Inte minst är det en anledning för folk att komma tillbaka.

– Med det sagt: det får inte vara Sibylla ena dagen och Frantzén andra. Det måste finnas en matlagning som folk känner igen. Den här restaurangen ska stå för något helt nytt, vilket också är anledningen till att den inte har mitt namn med i titeln. Det heter inte Tommy Myllymäkis Aira, även om det är jag som är orkesterledaren.

Hur är du som orkesterledare?

– Jag försöker vara inspirerande och positiv. Mina starkaste egenskaper är att jag har järnvilja, är lösningsorienterad och tror att allt är möjligt.

Tommy Myllymäki må vara en lugn och sansad yrkesman, men hans prishylla skvallrar om en vinnarskalle av rang. Snabb recap: Han utsågs till Årets kock 2007, tävlade för Sverige i världens mest prestigefulla matlagningstävling Bocuse d´Or 2010, även känt som kock-VM. Han tog silver i Bocuse d’Or 2011, utsågs till Journalisternas kock på Re­­stauranggalan 2011, vann TV4-succén Kockarnas kamp 2012, tog guld i Bocuse d’Or Europa 2014, tog brons i Bocuse d’Or 2015 samt fick ta emot Gastronomiska Akademiens Guldmedalj 2016. Senast utsågs han till Årets tryffelkock 2019.

– Jag tycker om att utmana mig själv, absolut. Men i dag tävlar jag mer mot mig själv än mot andra.

Det är inte bara hans priser som skvallrar om ett starkt tävlingsfokus, det gör även hans löparkompisar. Tommy jämför tider och distanser och sliter som ett djur för att slå sina personbästa. Träningen har pågått sedan 2016, märkligt nog efter ett avgörande ögonblick på Fångarna på fortet.

– Under några år ramlade kilona bara på. Jag la på mig rätt mycket faktiskt. 2016 var jag deltagare i Fångarna på fortet och vid ett tillfälle skulle jag ställa mig på en våg – och den visade 90 kilo.

Upplevelsen blev inte mindre obehaglig när han såg programmet på tv. Det var inte direkt kameran som lagt på sina fem berömda kilon, det var dags att tänka på vikten. Och sedan den dagen har Tommy aldrig slutat springa.

– Det är faktiskt helt sant. Jag ska aldrig sluta med springandet. Men med löpningen tycker jag mest att det är kul att slå mitt personbästa, i re­­staurangen däremot tävlar jag inte alls. Då njuter jag bara av den orubbliga glädjen att komma till jobbet.

”Jag startade elva företag och blev pappa tre gånger.”

Tommy kryddar inte när han säger att han älskar att jobba. Efter restaurangprogrammet på gymnasiet i hemstaden Katrineholm flyttade Tommy till Stockholm och inledde sin karriär hos Erik Lallerstedt på finkrogar som Gondolen och Eriks bakficka. Sedan dess har han jobbat med stjärnkockar som Pontus Frithiof, Karin Fransson och Mathias Dahlgren och drivit ett flertal framgångsrika restauranger i Katrineholm och Jönköping. Utöver det har han lagat mat på företagsevent, tagit fram egna köksprylar och synts flitigt som kock i TV4 Nyhetsmorgon.

– När jag bestämde mig för att starta den här restaurangen 2015 lovade jag finansiärerna att tagga ner med allt det andra. I början var det svårt och det tog lång tid att varva ner, men när jag sålde restaurangerna i Jönköping hittade jag tillbaka till min ursprungspersonlighet. Det har gjort mig väldigt gott. Jag gör fortfarande en hel del saker, men jag gör det i mindre utsträckning och säger inte ja direkt.

Har du varit nära utbrändhet någon gång?

– Jag tror inte det. Från 2007 när jag vann Årets kock till 2015 när jag tävlade i VM sista gången startade jag elva företag, skrev fem kokböcker, startade fem ­re­­stauranger, blev pappa tre gånger och gjorde 500 matlagningsavsnitt på TV4. Jag pendlade mellan Jönköping och Stockholm och sov fyra timmar per natt under den perioden. I dag undrar jag hur fan det gick till. Min fru fick dra ett stort lass med barnen och utan henne hade jag inte klarat det. Det är ett mysterium för oss båda hur vi orkade.

Tommys fru Malin Qvänstedt Myllymäki arbetar som stylist, just den här dagen är hon på reklamfilmsinspelning med Felix Herngrens produktionsbolag FLX. Paret bor i dag på Östermalm med sina tre barn – 3, 6 och 9 år gamla. Ansvarsfördelningen är mer rättvis nu än vad den var under de turbulenta åren mellan 2007 och 2015, det är till exempel Tommy som står för frukost och lämning varje morgon. 

– Jag vaknar 05.20 och springer med någon kompis vid 06. Sedan är jag hemma vid 07 och väcker barnen. Då är det frukost och sedan lämning på skolan. Sedan är jag på jobbet vid 08, antingen på kontoret eller i provköket, det är olika från dag till dag. Jag hämtar barnen vid 18 och så käkar vi middag tillsammans. När alla har gått och lagt sig tar jag fram datorn och sammanställer dagen och svarar på lite mejl. Jag försöker somna före 00 och få minst sex timmars sömn.

Man slås av din lugna och sansade person när man träffar dig så här. Men har du temperament också?

– Jag var mycket mer hetlevrad förr. Jag var en stökig och bullrig kock. Men jag har blivit betydligt lugnare efter de där tuffa åren. När jag bara brände på och kastade mig in i olika situationer blev min stresströskel ganska hög. Jag har gått på en del nitar också, vilket gör att jag inte tar mig själv på så stort allvar. Det är inte så farligt att misslyckas ibland, det är bara att bita ihop och gå vidare. Jag bryter liksom inte ihop längre. Nu för tiden handlar allt om att ha roligt.

Hur var du som chef förr om åren?

– När jag blev chef på Pontus by the Sea i 25-årsåldern var jag nog skitdålig. Jag trodde att man var bäst i världen men var väl egentligen rätt osäker. Jag var arg och stressad och kunde skrika på folk på jobbet. Jag kunde tappa det helt och hållet. Det är skönt att vi i restaurangvärlden har tvättat bort den atmosfären och stämpeln i dag, i synnerhet i Sverige. Vi är professionella och ger feedback i enrum och inte inför kollegorna.

Samtidigt är det fortfarande högt tempo i restaurangbranschen och det är kräsna gäster som ska bli nöjda.

– Så är det absolut. Vi har en business som bygger på att beställning, ordermottagning, produktion och leverans måste ske inom 20 minuter. Det är faktiskt rätt extremt när man tänker på det. Jämför det med att du köper en soffa där det står att den levereras inom åtta veckor, då har man en lite annorlunda tidsmarginal att förhålla sig till.

Hur har du förändrats som chef sedan du var 25?

– Jag ser mig mer som en inspiratör än en chef. Jag ser hellre att någon annan i teamet leder de praktiska bitarna så att jag kan verka som visionär. Jag gör mer nytta när jag får hitta på idéer än när jag sitter på ett kontor. Jag har numera så mycket erfarenhet att jag kan dela med mig av den till andra och använda den till att skapa nya lösningar, tankar och filosofier.

Hur har branschen förändrats sedan du startade?

– I Sverige och Norden ligger vi i framkant med en ödmjukare profil, där vi försöker involvera alla och vara bra arbetsgivare med goda villkor. Vi har en del personal som kommer från ställen som fortfarande jobbar fem 12-timmars­pass i veckan och då märker man hur långt vi svenskar har kommit. Sedan finns det en ny generation som kommer in i restaurangbranschen som ställer krav på att inte jobba ihjäl sig. För några år sedan hade jag svårt att acceptera det, men i dag tycker jag att det är en sund utveckling. De här människorna vill inte slita ihjäl sig som jag gjorde, men de är ambitiösa ändå.

Hur upplevde du branschen som ung?

– Det var hård stämning när jag kom till Stockholm. Man var ofta livrädd och hade ont i magen bara av att gå till jobbet. Man fick knappt någon introduktion när man var ny, och gjorde man fel blev man idiotförklarad. Jag var så pass vetgirig och rädd för att hamna i skiten att jag kom tidigare till jobbet och förberedde mig noggrant.

Kan det inte vara tråkigt att de gamla excentrikerna försvinner i takt med att restaurangbranschen blir mer kontrollerad?

– Excentrikerna finns fortfarande kvar och de kommer nog att leva vidare. Men de måste använda sin aggressiva energi till att sprida positiv energi i stället. Det kommer inte att gå annars.

Hur har Instagram påverkat restaurangvärlden?

– Positivt skulle jag säga. Jag kollar ofta matbilder på Instagram och får restaurangtips på så sätt. Det tycker jag är jättebra.

Du stör dig aldrig på att folk sitter på fina restauranger och fotograferar maten medan den kallnar?

– Det har blivit en stor del av restaurangupplevelsen och vi i branschen ska vara svinglada för det. Det sprider intresset för mat runt hela världen och för alla typer av människor, så det finns ingen anledning att irritera sig på det. Det är fantastisk marketing för hela vår bransch.

Hur ser du på tjänster som Yelp och Tripadvisor där alla kan skriva egna krogrecensioner?

– Jag läser dem inte själv. Jag är för dåligt insatt.

Hur skulle du hantera en svag recension av Aira?

– Det beror på hur recensionen i fråga  är skriven. Jag tycker ofta att recensioner kan vara väldigt orättvisa. Recensenten skriver sällan vad den prioriterar. Är det priset, smak­upplevelsen, miljön eller vad är det som bedöms? Om maten håller toppklass men kocken gillar mer salt än journalisten, hur ska man då bedöma det? Jag kan bli helt bedrövad när jag läser krogrecensioner. Att någon som gör en produkt i världsklass får tre av fem för att den anonyme recensenten inte kände för det just då är orättvist. Mat är som konst, det är upp till den som betalar som avgör om den vill komma tillbaka eller inte. Matjournalistiken har hjälpt restaurangbranschen mycket och skapat ett intresse kring den, men vi är inne i en ny tid där vi måste titta på det på ett nytt sätt.

Hur är arbetet med Aira jämfört med tidigare projekt du har varit involverad i?

– Det här har varit ett projekt som uppmärksammats mycket mer än saker jag gjort tidigare. Förväntningarna är väldigt höga. På så sätt är pressen på mig själv större än någonsin den här gången.

Har ni själva skapat den pressen som lanserat det så hårt i media? Du har ju själv sagt att detta ska bli världens bästa restaurang. 

– I slutändan handlar det framför allt om att folk ska komma hit och ha en trevlig kväll. Vi vill skapa en så pass bra produkt att någon sitter i Paris och säger: ´När jag kommer till Stockholm vill jag äta på Aira.´ Det är inget vi kommer att lyckas med dag ett.

Men målet är att bli världens bästa restaurang?

– Om vi blir en destination som folk vill boka tror jag att vi når alla andra mål på vägen. Då kan det eventuellt bli Michelinstjärnor och liknande prestigemarkörer. Målet är att re­­staurangen är fullbokad och att folk är glada och vill komma tillbaka. Det är grunden för att över huvud taget finnas.

Om det enda målet är att folk ska vara glada och komma tillbaka kan man ju å andra sidan starta en helt annan typ av restaurang.

– Så är det. Men om vi lyckas med alla de bitar som vi har pratat om här i dag – känslan, inredningen, råvarorna, dryckerna och så vidare – så kommer vi förmodligen att bli en destination som folk från hela världen får höra talas om och vill åka till. Men om någon krögare säger att målet är tre Michelinstjärnor, vad betyder det?

Hur viktigt är tre Michelinstjärnor för dig?

– Jag skulle bli enormt stolt om vi skulle få det. Om det var en skulle jag bli stolt, om det var två skulle jag bli ännu stoltare och om det var tre skulle det vara det största man kan få i den guiden.

Skulle du bli lite besviken innerst inne om ni bara fick en stjärna?

– Nej, att räkna med att få en Michelinstjärna är ju bisarrt. Det är första gången jag är med och driver den här typen av restaurang så jag ser väldigt ödmjukt på just den biten. Om gästen går härifrån och känner sig nöjd så tror jag att det andra kommer på vägen. Jag vet inte hur jag skulle reagera om vi inte fick någon stjärna, men som jag känner i dag är jag glad oavsett. Jag kan inte påverka Michelin­guiden, jag kan bara påverka vad vi gör i restaurangen.

Credits:

Foto: Andreas Johansson
Styling: Lalle Johnson
Grooming: Linnea Hellbom / Mikas