Joel Åhlin är en stjärnkock i ordets rätta bemärkelse. Hans och krögarkompisen Filip Fasténs lilla fine dining-krog Agrikultur i Stockholm belönades 2018 med en åtråvärd stjärna i restaurangbibeln Guide Michelin för sin säsongsanpassade meny med närproducerade råvaror. Utöver Agrikultur och systerkrogen Bar Agrikultur (som även den omnämns i Michelinguiden) driver Joel falafelrestaurangen Fafelle, vilken han nyligen startade ihop med David Frenkiel som ligger bakom den vegetariska matbloggen Green Kitchen Stories.
Men när Joel Åhlin lagar mat hemma blir det varken fine dining eller falafel, i stället satsar han på vardagsrätternas flaggskepp.
– Vad ska man säga om spaghetti med köttfärssås? Precis som många andra är jag uppvuxen med det, och för mig som småbarnsfarsa är det nog det jag lagar mest. Det om något är väl svensk husman i dag? Alla har sitt eget recept. Vissa har ketchup, andra har tomat. Vissa har grädde, andra svamp. Vissa vitt vin, andra rött, och så vidare. Men allt leder till någon sorts köttfärs. Vi svenskar gillar ju färs, vilket är bra med tanke på att man då använder hela djuret. Gör du för mycket köttfärs kan du laga lasagne, sloppy joes eller chili con carne senare.
Vad dricker du till?
– Klunkbart rödvin eller bubbelvatten.
Vad är det viktigaste för dig när du lagar mat en vardag?
– Ska man servera en hel familj är det viktigt att det är gott för alla. Ingen ska behöva sitta och peta i maten. När jag gör spaghetti med köttfärssås kastar sig alla över matbordet och äter snarare för mycket än för lite. Men det är nyttigt, för jag har så mycket stjälkselleri och lök i att det nästan är hälften grönsaker, det skulle barnen aldrig äta annars men när jag gömmer det i bolognesen funkar det.
LÄS OCKSÅ: Så gör du stjärnkockens supergoda schnitzel
Hur ofta är det du som lagar mat hemma?
– Nio av tio gånger.
Är man inte trött på matlagning när man kommer hem från jobbet?
– Nej då, jag ser fram emot det. Det är en annan typ av matlagning. Min sambo är en allätare, men mina barn är mina allra kräsnaste matgäster.
LÄS OCKSÅ: Så gör du Adam & Albin-Adams godaste bakisrätt – på bara 30 minuter
Recept – Michelinkocken Joel Åhlins spaghetti med köttfärssås
Recept för 8-10 personer – det här behöver du:
- 2 morötter
- 2 gula lökar
- 4 stjälkar blekselleri
- 150 g pancetta
- 1 dl olivolja
- 2 vitlöksklyftor
- 1 krm torkad timjan
- 3 lagerblad
- 500 g fläskfärs, finmald
- 500 g högrevsfärs, grovmald
- 150 g tomatpuré
- 1 dl torrt vitt vin
- 500 ml kalvfond (utspädd om du använder koncentrerat)
- 1 dl mjölk
- Salt
- Nymald svartpeppar
- Pasta (välj din favorit, några gillar penne, andra vill ha lång pasta, jag gillar spaghetti)
- Parmesan
- Ibland lyxar jag till det med några vitlöksbröd gjorda på vanlig fulbaguette.
Så här gör du:
- Kör grönsakerna i matberedaren eller hacka i väldigt små tärningar. Skiva pancettan tunt och strimla den tunt.
- Fräs grönsakerna i olivoljan i en rymlig gryta (allt ska nämligen tillagas i grytan), tillsätt pancetta och vitlök sist ihop med örterna. Låt fräsa utan att ta färg.
- I med fläskfärsen och bryn tills vätskan kokat bort och den släppt sitt fett.
- Nu kör du i högrevsfärsen och bryner vidare. När vätskan kokat bort kör du i tomatpurén.
- Sedan i med vinet och låt alkoholen koka ur. I med fonden. Rör runt ordentligt och ge ett uppkok. Häll sen i mjölken.
- Låt småputtra/sjuda i 1 timme med lock och 30 minuter utan lock.
- Smaka av med salt och peppar.
- Koka pastan i välsaltat vatten en minut mindre än vad du tror. Häll av vattnet men spara lite till senare.
- Ner med den kokta avrunna pastan i förslagsvis pastakastrullen. Sleva på så mycket köttfärssås du tycker är nice och veva runt i kastrullen, reglera konsistensen med det sparade pastavattnet.
- Servera direkt med nyriven parmesan.