Så gör du stjärnkockens supergoda schnitzel

Dario Balans Schnitzel.

Dario Balan är köksmästare på Coco & Carmen i Stockholm. Hemma lagar han schnitzel med potatissallad på klassiskt österrikiskt vis.

Rasmus Blom | Foto: Fred MacGregor  |  Publicerad 2020-11-11 16:40  |  Lästid: 3 minuter

Coco & Carmen är en Östermalmsklassiker som länge var känd som kungafamiljens favoritrestaurang, men 2019 genomgick kvarterskrogen ett ansiktslyft som hade gjort självaste drottning Silvia avundsjuk. Det var nämligen året då den dekadenta lyxkrogen Punk Royale plöjde in som en orkan i de anrika lokalerna – om än under parollen ”Mind­re Punk, mer Royale”.

Köksmästaren på Coco & Carmen heter Dario Balan, han är 27 år gammal och värvades från trestjärniga Frantzén. Hans vardagsfavorit är en hyllning till hemlandet Tyskland.

– Schnitzel symboliserar barndom för mig. När jag som tonåring började jobba på restaurang – en Michelin-krog nära München som faktiskt hette Storstad eftersom ägarens fru var svensk – hade de schnitzel på menyn och då fick jag lära mig att göra det ordentligt. Efter det jobbade jag i Österrike, och det är svårt att jobba i ett österrikiskt kök utan att göra wienerschnitzel. Där lärde jag mig varenda liten detalj, som rostade pumpa­kärnor i paneringen.

”Schnitzel symboliserar barndom för mig.”

Vad dricker du till?

– Jag gillar öl så jag hade satsat på en lager. Annars ett trevligt vin på den ös­terriska druvan grüner veltliner.

Hur ofta lagar du schnitzel?

– Rätt ofta ändå. Jag brukar göra det till lunch hemma på söndagar.

LÄS OCKSÅ: Så gör du Adam & Albin-Adams godaste bakisrätt – på bara 30 minuter

Vad är det viktigaste för dig när du lagar mat hemma?

– Att det är gott. Det är ingen stress, utan man har gott om tid och kan laga maten med omsorg. Det får gärna vara fett och smakrikt.

Är det alltid du som lagar mat hemma?

– Nej, det är mest min flickvän, eftersom jag behöver tillbringa så mycket tid på restaurangen. Men även om jag har som yrke att laga mat hela dagarna tycker jag ändå att det är roligt att laga mat hemma fortfarande. Den dagen jag inte blir glad av att laga mat bör jag nog överväga att göra någonting annat. Då är det något som inte står rätt till.

LÄS OCKSÅ: Så gör du svenske Michelinkockens otroliga spaghetti bolognese

Recept – Dario Balans schnitzel

Recept för 4 personer – det här behöver du:

  • 4 kalvschnitzlar (130 gram/styck)
  • 200 g ströbröd
  • 200 g mjöl
  • 3 äggvitor och 50 g grädde som du blandar snabbt med en stavmixer
  • 20 mellanstora fasta potatisar
  • 1 rödlök
  • 300 ml köttbuljong
  • 10 g dijonsenap
  • Salt
  • Socker
  • Vitvinsvinäger
  • Matolja
  • Rostade pumpakärnor
  • Gräslök för garnering
  • Friterad persilja för garnering
  • ½ citron per person

Så här gör du:

  1. Koka potatisen oskalad i salt vatten tills potatisen blir mjuk. Låt potatisen svalna lite innan du skalar den.
  2. Blanda köttbuljong med salt, socker, vitvinsvinäger och dijonsenap i en varm kastrull. Ta av kastrullen från plattan och tillsätt matolja.
  3. Skala potatisen och skär den sedan i 0,5 cm tunna skivor och häll ner i kastrullen.
  4. Skala rödlöken och skär den i små tärningar som du strör ner innan servering. Toppa med tunt skuren gräslök och rostade pumpakärnor.
  5. Köttskivorna bör inte vara tjockare än ca 3 mm. Banka ut dem med en kötthammare om du behöver.
  6. Krydda köttet på båda sidor med salt, svartpeppar och lite pressad citron.
  7. Häll ut mjöl, äggvitor (med grädde) och ströbröd var för sig på tre stora tallrikar.
  8. Vänd köttskivorna i mjölet så att du får ett jämnt lager. Skaka av och vänd i äggvitorna. Skaka av och vänd i ströbrödet. Se till att hela ytan är täckt med ströbröd och placera sedan köttskivorna på en egen tallrik. Schnitzeln är nu reda att stekas.
  9. Häll upp 50 % matolja och 50 % skirat smör i en stor stekpanna, fyll upp ca ¾ av pannan. Fettet ska vara 180 C när du lägger i schnitzeln. Rör pannan hela tiden medan du steker. Schnitzeln ska börja få luftbubblor under paneringen. Kolla undersidan av schnitzeln efter ca 1 minut, om den är gyllenbrun vänder du den och ser till att båda sidor får en fin färg. När du är klar lägger du schnitzeln på papper så att fettet rinner av.
Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2020-11-11 17:13