Sangiovese & bolognese – en perfekt kombo
En toskansk klassiker som kan anpassas och förfinas i det oändliga. Ursprungsragun alla bolognese sägs göras med kalvfärs, fläskfärs och rökt sidfläsk, som blandas med soffritto, tomater, örter och vin. Oavsett om du går ”all in” eller kör på den svenska vardagsvarianten med enbart nötfärs är koktiden avgörande för smaken. Såväl färs som tomater behöver lång tid, gärna tre timmar eller längre, för att utveckla en djupare smak. Allt detta gäller att ta med i beräkningen när du väljer vin!
I Toscana är sangiovese huvuddruvan med starkt fäste i Chianti Classico och Brunello, två toskanska regioner där vinerna bygger på en kombination av körsbärsfrukt, frisk syra och i viss mån en del strävhet. Just syran påminner om och matchar syran i en långkokt tomatsås väl. För att hitta den perfekta smakbalansen gäller det att matcha köttfärssåsens mustighet och vinets smakrikedom. Ju längre din ragu får koka och ju fler smakrika ingredienser du har i, desto strävare och större sangiovesevin bör du välja. Tänk enkel chianti till enkel ragu. Kanske Chianti Classico Riserva eller Brunello di Montalcino till en mustigare ragu.
Du behöver (storkok):
- 1 000 g nötfärs
- 500 g kalvfärs
- 1/2 flaska rödvin
- 2 morötter
- 2 gula lökar
- 3 stjälkar bladselleri
- 6 vitlöksklyftor
- Färsk rosmarin
- 3 lagerblad
- 3 burkar Mutti finkrossade tomater
- Vatten
- Socker
- Salt och peppar
- Parmesan
Gör så här:
- Bryn färsen i omgångar och stek ur pannan med vinet mellan varje omgång. Lägg färsen i en stor gryta.
- Finhacka morötter, lök, selleri och vitlök till soffritton. Fräs på medelvärme tillsammans med färska rosmarinkvistar och tre lagerblad.
- När grönsakerna mjuknat häller du i de krossade tomaterna. Fyll alla tre burkar med vatten och häll ner i pannan. Tillsätt ett par matskedar socker och låt koka upp.
- Häll över pannan med tomatsåsen i grytan med köttfärsen. Smaka av med salt och peppar. Rör om och låt puttra så länge du har tid. Gärna i minst tre timmar. Rör om då och då.
- Servera med valfri pasta och riven parmesan.
Vintips!
- Castell’in Villa Chianti Classico
- Fattoria del Pino Rosso di Montalcino
- I Fabbri Chianti Classico Lamole
- Istine Chianti Classico
- Mastrojanni Brunello di Montalcino
- Troncone Le Ragnaie Toscana Rosso
- Montevertine Toscana Rosso
Texten är ett utdrag ur Alf Tumbles nya bok Vinets universum, utgiven av Mondial förlag. Boken finns bland annat att köpa här.
