Hoppa till innehåll

Oliver Ingrossos hemliga knep förvandlar dig till ett pastaproffs

Kocken och DJ:n Oliver Ingrosso.
Rasmus Blom, redaktionschef på Café Magazine

Med en artist till mamma och en krögare till pappa är det inte så konstigt att Oliver Ingrosso vigt sitt liv åt musik och matlagning. Café hälsade på den kokboksaktuelle dj:n och nyblivne pappan på hans italienska ­restaurang Olli i centrala Stockholm.

Din nya bok heter Quanto Basta. Vad betyder det?

”Det är ett italienskt uttryck som sammanfattar hela matlagningsfilosofin bakom boken och som betyder ungefär ”så mycket som behövs”. När det är nog för dig. Jag gillar personligen mycket salt, så hade jag skrivit ut exakt hur mycket salt det ska vara kanske inte alla hade gillat det. Jag vill att folk ska lita på sin egen smak. Vi har gjort tio av recepten som Youtubevideor som funkar som ett komplement till boken där man förstår bättre hur jag menar.”

Vilket av recepten i boken ligger dig närmast om hjärtat?

”Svårt, men det måste vara Nonnas pasta shoutte som min farmor lagade varje söndag när jag var liten. Det är min barndom på en tallrik. Familjens signaturrätt. Om jag satt på death row och fick välja en sista måltid skulle det bli den.”

Vilket är ditt bästa tips till novisen vid spisen?

Trial and error. Övning. Annars skulle jag säga att Youtube är otroligt lärorikt. Min lillebror (Benjamin Ingrosso reds anm.) är uppvuxen med Youtube och såg bokstavligt talat varenda Youtubevideo om carbonara som tonåring – han fick sitta och vänta på att det skulle laddas upp nya carbonaraklipp. Det finns extremt mycket information att sluka där. Vi har Youtube att tacka för att intresset och kunskapen kring matlagning har ökat så mycket de senaste tio åren. Det visuella är så mycket enklare att ta till sig än text, särskilt i dag när folks attention span minskar.”

Som son till Pernilla Wahlgren och Emilio Ingrosso, storebror till Bianca och Benjamin Ingrosso och kusin till Sebastian Ingrosso tillhör Oliver en av Sveriges mest kända familjer. Fram till nu har den 34-årige kokboksförfattaren, krögaren och dj:n försökt undvika rampljuset så gott det går.

Vilken är den ultimata dejträtten?

”Jag älskar tomatsås. Det är bland det bästa – om inte det bästa – jag vet. Så någon form av pasta och tomatsås. Det blir lite Lady och Lufsen också.”

Den perfekta bakismaten?

”Klassiskt svar, men det måste vara kebabpizzan. Smältosten, fettet, hela grejen.”

Vilket vin funkar alltid?

”Jag är inte så mycket för bubbel eller rosé, utan det är framför allt rödvin som gäller för mig. Favoriten är Brunello di Montalcino, Val di Suga, 2018 (artikelnummer 42302, reds anm.). Den är jävligt bra. Snackar vi annan alkohol blir det en ljus lager eller en Old Fashioned.

Vilket är det vanligaste misstaget folk gör när de lagar mat hemma?

”Folk tar sig inte tid med matlagningen. Man måste låta alla moment få ta sin tid. Jag tänkte faktiskt döpa boken till Låt det ta sin tid först. Sluta stressa och ge matlagningen mer tid och kärlek. Allt blir bättre då.”

Vilket är det vanligaste misstaget folk gör när de lagar just italienskt?

”Det finns en svensk myt om att färsk pasta alltid är bäst. Det är helt fel. Italienare använder generellt torr pasta. Färskt kanske klingar bättre, men 80 procent av alla pastarätter är gjorda på torr pasta.”

Vilken pryl borde alla ha i köket?

”Investera i ett riktigt bra rivjärn. Jag har ett runt rivjärn som ser ut som en burk, där man river osten på locket och som sedan samlas i burken. Ett klassiskt handhållet Microplane-rivjärn med en halv centimeter tjocka strimlor kan vara bra för risotto eller Tortellini alla Panna, men ett bättre rivjärn ger den där sandliknande kvaliteten som tar fram krämigheten i osten. Den smälter på pastan på ett helt annat sätt. Ett annat pryltips är att sluta använda teflonpanna när du gör pasta. Kör rostfritt. Eller ännu hellre, köp en aluminiumpanna. Det är helt klart bäst att laga pasta med. Använd träslev.”

I italiensk matlagning betyder ­quanto basta ungefär så mycket som behövs. Så mycket du vill. Det som är tillräckligt för dig. Med de ledorden vill Oliver lära ut sina bästa tekniker och metoder för att laga fantastiskt god italiensk mat, utan att fokusera på exakta teskedar salt och minutanvisningar.

Vad är hemligheten bakom den perfekta carbonaran?

”Det är ett annat bra exempel på en rätt där du hellre ska köra torr pasta framför färsk. Till skillnad från min lillebror är inte carbonara min favoriträtt, men låt oss säga så här: Folk från Rom och Lazio, där carbonaran kommer ifrån, är överens om allt förutom vilken pastasort man använder. Man ska ha guanciale, det vill säga griskind, inte pancetta eller bacon eller något annat. Sedan ska man ha pecorino, inte parmesan. Ingen olivolja eller tillsättning av fett, för det får du från guancialen. Inget vin, ingen lök. Så det är guanciale, pecorino, ägg, peppar och pastavatten. Gällande pastasorten står det mellan rigatoni och spagetti.”

Hur är det med bolognesen?

”Där är inte italienarna lika stränga med reglerna. Det är mer upp till hushåll och region. Jag har två olika varianter i boken, en snabb som går på 20 minuter och en långsam som tar tre–fyra timmar. Den senare serverar vi på min restaurang.”

På tal om din restaurang Olli i Stockholm. Hur kommer det sig att den har blivit så populär?

”Först och främst har det nog med namnet Ingrosso att göra. Det går inte att sticka under stol med. Sedan vill jag väl hoppas att vi har hållit någon form av hög standard.”

Ni öppnade sommaren 2022. Hur har resan varit hittills?

”Upp och ner! Jag ska vara helt ärlig, jag visste att det var kämpigt att driva restaurang, men att det skulle vara så här tufft kunde jag aldrig föreställa mig. Det är mycket att hantera och jag lär mig under resans gång. Jag är långt ifrån en perfekt restauratör, fast det blir man nog aldrig. Jag är fortfarande i bebisstadiet och kan knappt gå eller springa. Det svåraste är nog att ta hand om personalen. I början kallades jag ’Mr. Aldrig Nöjd’ i köket. Oavsett vad så var jag aldrig nöjd. Jag var inte nöjd med dem och allra minst var jag nöjd med mig själv. Men om restaurangen kritiseras är det jag som får ta skiten. Nu försöker jag vara mer avslappnad och se allting mer långsiktigt. Jag har precis fått barn och tänker att det får vara okej om allting inte är exakt som jag vill ha det. Det finns något där hemma som är viktigare.”

Krögare, kokboksförfattare, turnerande dj och nybliven pappa. Hur får du ihop det?

”Jag vet inte. I somras gjorde jag 25–30 spelningar med en gravid fruga hemma, samtidigt som krogen skulle skötas och kokboken skrivas. Jag försöker trappa ner. Jag är konstant förkyld, vilket väl är kroppens sätt att säga ifrån. Jag har alltid haft väldigt höga krav på mig själv, men jag försöker bli bättre på att varva ner.”


Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.