I begynnelsen var mackan Gyllenrostad formfranska, rumstempererad Bregott, okristliga mängder hushållsost och ett överfullt glas O’Boy efter fritids. Barndomens comfort food. För många av oss är mackan den första rätt som vi lärde oss att laga. Rätten som satte ribban. Som byggde självförtroende i köket och som fungerade som inkörsport till tyngre rätter och mer avancerad matlagning.
För skådespelaren Erik ”Jerka” Johansson, designern Mattias Svensson och musikern Fredrik Sundberg – hobby-kockarna bakom välbesökta mackkrogen Sandhäxan i Stockholm – blev mackan starten på något nytt. De tre vännerna, sammanförda av barnens förskola och den gemensamma kärleken till moffmat och krogliv, började dagdrömma om att driva restaurang ihop. Ett fiktivt hobbyprojekt som, mot alla odds, snart skulle realiseras.
”Jag hade jobbat i byråsvängen i många år och kände mig väldigt klar med det livet. Jag hade lite pengar undanstoppat och slog till på den billigaste lokal jag kunde hitta, ett gammalt cateringkök utan alkoholrättigheter på Gästrikegatan i Vasastan. Ett riktigt råtthål, men det var en början”, berättar Mattias när vi ses över en Fried chicken sandwich på sommaravknoppningen Strandhäxan på Djurgården.
Plötsligt stod vännerna med kostnaderna för en restauranglokal i Vasastan, men helt utan gastronomisk riktning och förkunskaper om krogbranschen. När mackan väl kom på tal föll alla bitar på plats.
”Alla har ett förhållande till mackan, det finns en trygghet där som är väldigt lockande. När vi öppnade Sandhäxan fanns det dessutom inga utpräglade mackställen i Stockholm. Där fanns ett hål att fylla. Och mackor är något som vi som hobbykockar faktiskt bottnar i”, säger Jerka och får medhåll av Mattias.
”Vi gillar att gå och käka på ställen där man inte sätter maten på en piedestal. Jag är inte intresserad av att höra om vad kossan på tallriken har ätit. Jag vill bara att det ska vara gott. Där träffar mackan också rätt. Det kan absolut vara en avancerad rätt, men det är fortfarande bara pålägg mellan två bröd.”
Kompistrion fick med sig kocken William Thorén, med erfarenhet från bland annat restaurang Farang, på tåget och tog snart sina första stapplande steg mot mackdominans i huvudstaden. I dag, drygt fyra år senare, driver de fyra delägarna tre krogar: originalet Sandhäxan på Gästrikegatan, den enklare sommarkrogen Strandhäxan vid Djurgårdsbron och en Gotlandsfilial vid Donners plats i Visby, med tillhörande tikibar och nattklubb.
I slutet av augusti öppnar gänget sin fjärde restaurang: en stökig spansk matbar med en 55 sittplatser lång bardisk i restaurang Frippes gamla lokaler på Östermalm.
”Vi fick idén när vi käkade på El Camino på Palma. Det var så jävla härligt. Vi kände direkt att vi måste ta den här grejen till Stockholm. Vi fortsätter att fylla hål, så att säga”, säger Jerka.
Mattias fyller i:
”Matbaren blir vårt examensprov. En plats där man kan slinka in för ett glas, beställa in några stödsnacks eller en hel middag och bli sittande hela kvällen. Det kommer att bli så jävla bra.”
Med rådande mackhajp, ett lyckat varumärkesbygge och drygt 300 000 mackor under västen kändes det bara som en tidsfråga innan Sandhäxans samlade kunskap skulle stöpas om i kokboksform. Sandhäxans magiska mackor, som ges ut av Natur & Kultur i augusti, är manualen till hur du gör den ultimata mackan hemma.
”En bra tumregel när man gör mackor är att ha minst dubbla höjden fyllning jämfört med båda brödskivornas gemensamma storlek. Brödet snor åt sig så otroligt mycket smak att en macka måste se obscen ut för att smaka nåt. På Sandhäxan trycker vi på med så mycket pålägg som brödet orkar bära. Ju mer, desto bättre”, säger Mattias.
I samband med researcharbetet med boken gjorde kompiskvartetten studiebesök i världens kanske främsta mackstad – New Orleans. På Sandhäxans interna lista över världens bästa mackhak rankas New Orleans-stoltheter som Turkey and the Wolf, Steins Deli och Parkway Bakery högst.
”Av alla mackställen jag varit på så känns Steins Deli som det mest äkta. Ägaren var som en kopia av The Soup Nazi i Seinfeld. En arg judisk man som mest tyckte att vi var i vägen. Stället var stökigt och varmt och delidisken såg ut som skit, men mackorna var otroliga. Det var som att komma hem”, säger Jerka.