Så gör du långkok som i Korea – Jonas Crambys 4 bästa rätter med recept

Jag fattar inte varför folk klagar på vintern. Det finns ju ingen bättre ursäkt för att hålla sig inomhus, kolla tv-serier, klä sig i fleece och, framför allt, äta grytor och dricka rödvin. Finns det egentligen något mysigare än ett klassiskt långkok som boeuf bourguignon eller kalops när snön yr ute? Det skulle i så fall vara en minst lika klassisk, men något mindre känd, gryta från Korea. Korea är nämligen de mättande, värmande grytornas förlovade land. Vad curry är för indier, wokat för kineser och spaghettiköttfärssås för oss svenskar är puttrande, bubblande grytor, soppor och stuvningar för koreaner. Dessa är nämligen maträtter som perfekt speglar landets folksjäl: mat ska ätas snabbt, smaka mycket, mätta, värma och ge ett tillfälle att umgås. Detta sätt att äta råkar också passa den svenska mentaliteten perfekt, inte minst när det är grytväder ute. Här är fyra koreanska grytfavoriter.

1. Rabokki

Riskakor och ramen i chilisås

Tteokbokki är en sorts mjuksega riskakor som småputtrande i en het gochujangsås har blivit hela Koreas absoluta favoritsnack. Det är en ölmatsfavorit och streetfoodklassiker, ja, tteokbokki är så populärt att en massa, matigare varianter har uppstått. Från curry-tteokbokki och carbonara-­tteokbokki till rabokki – en kombination av tteokbokki och de minst lika populära koreanska ramen-nudlarna, ramyun. Att äta rabokki är särskilt poppis bland den yngre, k-popdiggande, mukbang-kollande generationen, lite som en fast version av Boba-te.

Recept för 4 personer – det här behöver du:

1 påse (500 g) tteokbokki, riskakor
1 paket snabb-ramennudlar (använd inte kryddpaketet)
4 ägg, kokta
1 gul lök, skivad
1/4 vitkålshuvud, fint skuret
2 salladslökar, finskivade
1 msk rostade sesamfrön

Gochujangsås:

1 liter dashi, hemgjord eller från pulver
6 matskedar gochujang, koreansk fermen­terad chilipasta
1 matsked gochugaru, koreanska chiliflakes
1 matsked socker
4 vitlöksklyftor, rivna

Så här gör du:

1. Häll ingredienserna till gochujangsåsen i en kastrull och koka upp. När det sjuder fint lägger du i tteokbokkin, som är ganska hårda riscylindrar som du köper plastförpackade från kyldisken i din lokala asiatiska mataffär.
2. Gochujangsåsen är vattnig från början men tjocknar i takt med att den kokar ner och ris­kakorna reder såsen. Koka tills såsen tjocknat, och blir den för tjock kan du späda med vatten.
3. Precis före servering lägger du ner snabb­nudlarna och de kokta, skalade äggen och toppar med tunt skuren lök och vitkål. Strö över salladslök och sesamfrön och servera så snart som ramennudlarna mjuknat. Har du en bordsspis använder du så klart den.
4. Småät hela härligheten med en iskall öl och en koreansk såpa på Netflix. 

2. Kimchi jjigae

Kimchigryta

Koreas nationalrätt är varken bulgogi eller Korean BBQ: det är kimchi jjigae. Alla har sin version av rätten och den är även en viktig del i vardagsrotationen hemma hos oss. Dels för att den är god, nyttig och snabblagad så klart, men också för att det är ett perfekt sätt att använda överbliven kimchi. Allra bäst blir grytan nämligen med riktigt mogen och syrlig kimchi. Gör du inte egen kimchi så finns det god sådan i kyldisken på din lokala asiatiska matbutik. Använd dock inte lokalt syrad svensk hippiekimchi, den smakar mest surkål.

Recept för 4 personer – det här behöver du:

200 gram rökt sidfläsk, tärnat
1 stor gul lök, finskivad
3 vitlöksklyftor, finskivade
ca 1 liter kimchi, grovhackad
2 matskedar gochujang
2 matskedar honung
1 liter kycklingbuljong
200 gram mjuk tofu
matolja till stekning
salt

Servera till:

ris

Så här gör du:

1. Stek fläsket knaprigt i lite matolja i en stor gryta på medelvärme. Köttet går även att utesluta om du vill gå vegetariskt.
2. Tillsätt lök och vitlök och låt det karamelliseras i fläskfettet alternativt matolja.
3. Häll på kimchin med all kimchijuice, tillsätt gochujang och honung. Stek i ett par minuter.
4. Häll på buljongen och låt koka ihop i cirka 10 minuter. Använd helst hemgjord kyckling­buljong eller de där i halvlitersburkar. Blir inte samma sak med tärning. Smaka av med salt.
5. Skär tofun i block, lägg ner i grytan och låt koka med i ett par minuter före servering.
6. Servera grytan i portionsskålar med varsin skål nykokt ris bredvid och ät genom att ta en sked ris, doppa den i kimchi jjigaen och stoppa i munnen. Underbart.

3. Doenjang jjigae

Köttgryta med bönpasta

Doenjang är en underbart umamistinn fermenterad bönpasta som utgör grunden i denna comfort food-klassiker – tänk öst­asiatisk bœuf bourguignon så fattar du. Har du blivit beroende av den djupa smaken, men inte har tid för långkok, kan du även göra en snabbversion. Ersätt då grytköttet med till exempel entrecote och låt puttra ihop i 20–30 minuter i stället. För vegetarisk version: ersätt bara köttet med de rotsaker som är i säsong och du råkar ha hemma. Doenjangen är mustig nog för att göra en tillfredsställande måltid även för den mest inbitna köttätare.

Recept för 4 personer – det här behöver du:

1/2 kg bra grytkött, t ex högrev, oxsvans eller short ribs
2 gula lökar, finskivade
2 vitlöksklyftor, finskivade
2 jalapeño, finskivade
1 tsk gochugaru, koreanska chiliflakes
1 dl doenjang, koreansk 
fermenterad bönpasta
1 liter vatten
1/2 zucchini, i halvmånar
200 g mjuk tofu
matolja till stekning
salt

Servera till:

ris
kimchi

Så här gör du:

1. Ge köttet lite yta genom att bryna det i olja. Salta. Använder du kött på ben, låt det vara kvar, det ger god buljongsmak åt grytan.
2. Stek lök, vitlök och jalapeño mjuka.
3. Tillsätt gochugaru, doenjang och vatten.
4. Sänk värmen och låt puttra under lock i cirka 3 timmar, tills köttet blivit mört. Låt zucchinin koka med de sista cirka 20 minuterna.
5. Smaka av med salt.
6. Precis före servering skär du tofu i fyrkanter och vänder försiktigt ner i grytan. 
7. Servera grytan i portionsskålar med var sin skål nykokt ris bredvid och ät genom att ta en sked ris, doppa den i jjigaen och stoppa i munnen. Ha gärna en skål med kimchi som sidorätt till maten.

4. Gamjatang

Fläskbensgryta

Det här är den enda gryta som inte går att göra vegetarisk – det är nämligen gammaldags fattigmansmat från en tid då man inte hade lyxen att vara vegan, utan var tvungen att koka soppa på ben för att överleva. Har du läst romanen Pachinko så vet du precis vad jag pratar om.  (Om inte – gör det, den är fantastisk.) Traditionellt använder man benen från nacken på grisen till den här grytan, men jag brukar för enkelhetens skull byta ut det mot kamben som är lättare att få tag på (och har mer kött att pilla bort). Gamjatang är en trestegs­raket där man först äter rätten som en gryta eller soppa för att sedan steka upp ris i det som blir kvar till en underbar bokkeumbap, koreanskt stekt ris. 

Recept för 4 personer – det här behöver du:

ca 1 kg kamben av fläsk
ca 1 1/2 liter vatten
1 gul lök, grovt kvartad
2 salladslökar, grovt skurna
1 tumstor bit ingefära, skivad
5 vitlöksklyftor, skalade
5 medelstora potatisar, skalade och halverade
6 blad salladskål, grovt skuren
4–6 gröna milda chili, grovt skivade 
1/2 pkt sesamblad eller perilla, grovt skuret
4 msk rostade vita sesamfrön, mortlade
4 msk rostade svarta sesamfrön, mortlade

Kryddpasta:

3 msk gochugaru, koreanska chiliflakes
2 msk doenjang, koreansk fermenterad bönpasta
1 msk gochujang, koreansk chilipasta
6 vitlöksklyftor, rivna
1 msk fiskås
1 msk vatten
1 msk färsk ingefära, riven

Stekt ris:

ca 1 liter kokt dagsgammalt rundkornigt ris 
1 pkt kim, koreanska frasiga sjögräsark typ nori
1/2 pkt sesamblad eller perilla, grovt skuren
salt
1 msk sesamolja

Servera till:

kimchi

Gör så här:

1. Skölj av kambenen och lägg i en gryta och täck med vatten. Låt koka upp och häll sedan av vattnet som innehåller en massa bös och skum.
2. Lägg tillbaka kambenen i grytan, täck med färskt vatten och häll på lök, salladslök, ingefära och vitlök. Låt puttra i cirka en och en halv timme och ta sedan upp kambenen och lägg på ett fat.
3. Sila bort grönsakerna så att du har en god buljong kvar, vari du kokar potatisen i cirka 15 minuter. Tillsätt kryddpastan, smaka av med salt och lägg i salladskålsbladen samt de sparade kambenen. 
4. Servera grytan rykande, gärna på en gasolspis mitt på bordet, toppad med grovt skuren chili, sesamblad och en massa mortlade sesamfrön.
   I originalet använder man perillafrön i stället för sesam, men det är omöjligt att få tag på i Sverige. Sesambladen kallas även Perilla och hittas ofta bland örterna i den asiatiska matbutiken.

Ät sedan grytan som man gör i Korea: genom att först pilla bort köttet från benen och äta grytan som en soppa med sked. För att sedan som en andra del av middagen steka dagsgammalt kokt ris i vätskan som blir över. Detta kallas bokkeumbap och är det godaste ever. Särskilt om man får en lite frasig skorpa på riset. Det är därför man använder gammalt, lite torkat ris, med nykokt ris blir det mer av en gröt. Medan du steker smular du ner en massa kim och sesamblad, smakar av med salt och toppar sedan, när det är klart, med ett par ringlingar sesamolja.