Raw bar
Det finns inget som säger ”Låt festen börja!” mer än ett par ostron och något stifft att dricka. Inte för att de är allmängiltigt goda, utan just för att de är så komplexa. Ett ostron är samtidigt väldigt gott och lite äckligt, samtidigt enkelt och sublimt, elegant och slabbigt, och du känner dig på samma gång sofistikerad och grym när du slurpar i dig ett dussin levande mollusker.
Men på samma sätt som man ibland behöver försvara ostronet inför de sjåpiga måste man också ta tillbaka det från snobbarna. Det finns ofta något oförtjänt tjusigt över ostronätning. Något tillkrånglat, fint, som om man behöver ha en sommelierutbildning och prata som Carl Bildt för att kunna njuta av ett. Det måste man inte. Rent historiskt är ostron enkel, billig arbetarklassmat. Något vars sälta passar perfekt att bli småfull till. Det är därför jag älskar amerikansk ostronkultur, där man gärna äter sina ostron per säck och bara med ett par stänk hotsauce och några saltiner till.
THE ROGER STERLING DIET
Recept för 4 portioner:
12–16 ostron
ev kokta krabbklor
ev kokta räkor
1 påse is
1 pkt Ritz crackers
1 flaska Tabasco
1 citron, skivad
Mignonette
2 schalottenlökar, finhackade
1 dl rödvinsvinäger
alt och nymald svartpeppar
ev 1 tsk strösocker
Gör så här:
1. Gör mignonette genom att blanda lök och vinäger. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker. Låt stå kallt.
-> Öppna ostronen:
2. Lägg den rundade sidan av ostronet nedåt i din vänstra hand (tvärtom om du är vänsterhänt). Använd gärna kökshandduk för att få ett bra grepp.
3. Med cirka 45 graders vinkel trycker du ner en ostronkniv i gängan på den spetsiga sidan av ostronet. När du känner att kniven glidit in vickar du på den tills ostronet börjar öppnas, lite som man öppnar en gammal färgburk. Försök att inte spilla ut vätskan.
4. Dra försiktigt kniven längs insidan av den platta sidan för att lossa köttet.
5. Ta loss skalet, släng och skär sedan försiktigt loss ostronet så att det blir lätt att kasta i sig.
6. Avsluta med att pilla bort de porösa skal som lossnat när du hållit på att mecka, det är inte kul att behöva spotta.
7. Arrangera vackert tillsammans med de kalla kokta skaldjuren, gärna på silvertallrik med krossad is och ställ fram kex, Tabasco, citron och mignonette.
Freezer martini, ca 1 liter
Trots att en Martini endast består av tre ingredienser, fyra om man räknar oliverna, krävs det ett visst kunnande och handlag vilket kan bli stressigt i middagssituationer. Bättre då att göra i ordning en batch och förvara i frysen.
5 dl gin, t ex Tanqueray
2 ½ dl dry vermouth, gärna Noilly Prat extra dry
2 ½ dl vatten
Servering per drink
1 cocktailglas
3 oliver på drinkpinne
Gör så här:
1. Blanda gin, vermouth och vatten i enlitersflaska och förvara i frysen, gärna över natten så att den hinner bli riktigt kall. Håller hur länge som helst.
2. Precis före servering häller du upp i cocktailglas som kylts i frysen i 10 minuter. Ploppa i en drinkpinne med 3 oliver och drick direkt.
Delmonico’s steak
Länge var uttrycket Delmonico’s steak synonymt med en riktigt bra bit nötkött, vilken som helst, lite på samma sätt som pain riche blev ett svenskt uttryck för baguette under 70-talet. Ursprungligen tror man dock att Delmonico’s steak var en tjock bit ryggbiff på ben, en så kallad clubsteak, så det använder vi här. Till den serverar vi en snabb så kallad pan sauce som amerikaner gillar att göra. Enkelt, snabbt och gott.
DELMONICO’S STEAK DINNER
Delmonico’s i New York är det ursprungliga amerikanska stekhuset, det var Abraham Lincolns favoritrestaurang och sägs vara orsaken till att nötkött populariserades under en tid då de flesta fortfarande mest åt insaltat fläsk. På denna inflytelserika restaurang uppfanns en mängd berömda rätter, från eggs Benedict till lobster Newburg – och samtliga rätter i den här middagen.
Recept för 4 portioner:
ca 1 kg clubsteak alt. ryggbiff
2 msk matolja
4 vitlöksklyftor, smashade
3 kvistar timjan
3 msk smör
salt och nymald svartpeppar
Pan sauce
3 msk smör
1 stor schalottenlök, finhackad
1 msk hela grönpepparkorn
1 dl bourbon alt annan brun sprit
1 dl vispgrädde
Gör så här:
1. Klappa köttet torrt med hushållspapper och låt det bli rumstempererat. Salta och peppra.
2. Hetta upp en stekpanna, gärna gjutjärn, och droppa i oljan. Stek köttbiten i 3 minuter tills den är vackert brynt. Vänd och gör samma sak. Har köttbiten en bred fettkappa, ställ den på sidan och bryn även denna.
3. Sänk värmen till medium och ploppa i vitlök, timjan och smör. När smöret fräser, vinkla pannan och ös köttbiten med det timjandoftande, vitlökiga smöret. Salta och peppra lite till och gör samma sak med andra sidan. Ta upp köttet och låt vila i cirka 10 minuter.
4. Medan du väntar kan du göra din pan sauce. Ta bort vitlök och timjan ur stekpannan. Lägg i schalottenlök och grönpeppar och stek dem mjuka innan du deglacerar med bourbon. Koka upp, tillsätt grädden och sjud i cirka 1 minut, tills såsens konsistens täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt.
5. Tranchera köttet mot fibrerna och servera med Delmonico’s potatoes och wedge salad.