Stjärnkocken Sayan: ”Herre gud, den rätten borde aldrig ha sett dagens ljus”

Esperanto-kocken Sayan Isaksson om att ha blivit utslängd från krogen på grund av sin yviga dansstil (minst tre gånger), om maträtten som aldrig borde ha sett dagens ljus, och om sina två restaurangnyheter i sommar.

Sofia Börjesson  |  Publicerad 2018-05-24 15:52  |  Lästid: 4 minuter

Stjärnkocken Sayan Isaksson, 43, har gjort två nobelmiddagar, släppt en bok, driver flera krogar varav två har stjärnor i Guide Michelin och han är pappa till fyraåriga Nour. När flaggskeppet Esperanto har sommarstängt öppnar han istället Sommarsalongen och snart är det dessutom dags för Smaka på Stockholm och sedan matfestivalen i Helsingfors.

Och just det, han har även slagit upp portarna för snabbmatssatsningen Nū som huserar i köpcentret Ringen vid Skanstull i Stockholm.

Han dör inte direkt av tristess, som han uttrycker det.

Är du någonsin ledig?

– Bra fråga. Nej. Eller jo, det är jag. Men jag hade gärna varit ledig oftare. Jag har ju en liten tjej på fyra år som jag har varannan vecka, och nu när jag har rest en del i jobbet senaste tiden har den biten blivit lite lidande.

Stjärnkocken Sayan Isaksson har precis öppnat snabbmatsrestaurangen NU i Ringen.

Sayan Isaksson i sitt nya kök på restaurangen Nū.

Är det svårt att vara ensamstående förälder varannan vecka när man jobbar som du?

– Nja, jag tycker att det är fantastiskt att vara pappa, så jag känner mig inte så utsatt. Det är liksom ingen börda. Däremot kan det vara svårt att få ihop det ibland, och jag kan få dåligt samvete om jag inte kan ha henne när det är ”min vecka”.

Den 26 juni öppnar årets upplaga av Sommarsalongen på gamla Jarlateatern. Menyn består bland annat av marmorerade vaktelägg, djungelcurry i bananblad och kycklingvingar i skaldjurssocker.

Mat från Sommarsalongen 2018 av Sayan Isaksson.

Tomater och thaibasilika i färsk kokosmjölk (t.h.) och lättrökta vaktelägg marmorerade i svart te och fisksås.

Årets tema, Thailandish Roots, är en fusion mellan skandinavisk och thailändsk mat och de thailändska rötterna syftar på Sayan själv som är adopterad därifrån.

– Jag är född där och min dotter är halvthai. Jag vill ju att jag och Nour ska åka tillbaka och kolla läget där, men hon behöver bli lite äldre först. Så i väntan på det tar jag maten. I Thailand kretsar mycket kring mat har jag förstått, och det passar mig utmärkt.

Sayan berättar om den sofistikerade matlagningstekniken i Thailand och om vikten av att få lära sig att göra något eget av den, istället för versioner av det man köper i thaikiosken på gatan.

Men med tanke på hans experimenterande genom åren lär det inte bli några problem att hitta på egna thairätter.

Vilken är den konstigaste maträtten du har gjort?

– I början gjorde vi mycket som var märkligt, till exempel en kalvfondglass med kaviar. Den rätten borde aldrig ha sett dagens ljus. Den var mer pretto än den var god.

Hur kom du ens på tanken?

– Det var en ordvits! Om man kokar kalvfond som man fryser in så kallar man det för demi-glace… som i glass liksom. Så vi gjorde glass på det. Å herre gud, att jag ens berättar det här. Fan vad surt. Men det är över tio år sedan nu, jag är inte lika pretto längre.

Kocken Sayan Isaksson har två stjärnor i Guide Michelin.

Nej, pretentiös kan man inte kalla honom. Efter att ha uteslutit kött de senaste tre åren är det enda han saknar korv med bröd från en hederlig korvmoj.

– Jag äter fisk och skaldjur, men inte kött. Jag trodde att jag skulle må bättre av det, men jag vetifan. Men nu har jag gjort det i tre år så det är bara att fortsätta. Jag kan vara lite envis på det viset. Förhoppningsvis ger det mig något.

Den senaste satsningen på Sayans lista är snabbmatsrestaurangen Nū. Maten innehåller varken gluten eller laktos och lagas med hälsotänk i grunden.

Tänker du mycket på att ta hand om din hälsa?

– Nej. Jag vill leva hälsosamt, men I don’t practice what I preach. Jag käkade i och för sig lunch på Doktor Mat nyss, så det var ju bra. Jag försöker emellanåt, men jag har halvtaskig karaktär.

Koreatacos på Nū av Sayan Isaksson.

Koreatacos på Sayan Isakssons nyöppnade restaurang Nū.

 

Donburi på Sayan Isakssons restaurang i Ringen, Nū.

Donburi på Nū. Restaurangen finns att hitta i Ringen, Skanstull.

Jag gissar att det krökas en del i restaurangbranschen. Har du någon anekdot att bjuda på?

– Från när vi har krökat? Jo, men ibland får vi för oss att dansa på Fasching… Det är vårt stammisställe, särskilt när det är soulkväll på lördagar, och jag har en ganska yvig dansstil vilket har fått mig utslängd ett par gånger. Eller minst tre.

På grund av din dansstil?

– Det kanske har haft med andra saker att göra också, men främst det! Det är ju trist, kompisarna har verkligen försökt få in mig igen när det har hänt. Någon försökte gråta in mig någon gång. Det funkade inte.

Sayan Isaksson har aldrig haft en målsättning med sin karriär, istället har den ”kantats av tillfälligheter” som har fått den att ta fart, som han så ödmjukt uttrycker det. Dessa tillfälligheter har bland annat gett honom ett OS-guld med kocklandslaget 2004, utmärkelsen kockarnas kock 2014, gastronomiska akademiens guldmedalj 2014, nobelmiddagarna 2015 och 2016 och två stjärnor i Guide Michelin (2007 och 2017).

Är det dags att slå av på takten snart?

– Känner jag mig själv rätt så känns det inte som det. Nu på förmiddagen hade jag till exempel två möten som kommer att innebära mer jobb framöver.

Sayan Isaksson på White Guide-galan.

Sayan Isaksson med personal mottar priset Årets restaurang (Esperanto) på White Guide-galan 2014. Foto: IBL

 

Press och stress i all ära, det är något som Sayan gillar och behöver, men någonstans finns ändå en tanke på att varva ner – även om det inte kommer att ske än på ett tag, om ens någonsin.

– Jag har ju en pensionsdröm om att tillverka keramik i en stuga i Bretagne. Stormande hav och bra skaldjur. Lite calvados kanske, och sedan dreja. Men jag har tyvärr ingen aning om hur man gör. Det känns rätt långt borta just nu, och jag måste ju stupa på min post först så det kan bli svårt.

Sayan Isaksson är aktuell med Sommarsalongen och snabbmatskonceptet Nū.

Mer god mat och fina restauranger!

Frantzén första svenska restaurang att få tre stjärnor i Guide Michelin

Johan Jureskog öppnar hamburgerrestaurang i Stockholm

Sveriges bästa restauranger 2018 – här är alla vinnare i White Guide

Dela på Facebook
Tweeta