Café listar svenska krogklassikerna som aldrig går ur tiden

Restaurangen Riches exteriör och mat på restaurangen Pelikan.

Här har människor träffats, trender skapats och myter bildats – allt medan historien pågått utanför fönstret. Cafés Rasmus Blom hyllar de svenska krogarna som aldrig går ur tiden.

Rasmus Blom  |  Publicerad 2021-12-27 10:28  |  Lästid: 8 minuter

Riche / Sveriges hippaste 129-åring

Födelseår: 1893.
Adress: Birger Jarlsgatan 4, Stockholm.
Paradrätt: Toast Skagen med löjrom.

Huset som Riche huserar i byggdes 1892 efter ritningar av arkitekterna Ludvig Peterson och Ture Stenberg. Husets fasad är utförd i Roslagssandsten, Gotlandssandsten och Närkfalsten. 1893 öppnade källarmästare Gustav Petterson restaurang Riche i huset.

Viktigt om krogen: Det är svårt att vara relevant i en ängslig storstad. Vissa klarar det inte mer än en säsong, andra inte mer än en helg. Riche i Stockholm har lyckats i över ett sekel. Framgångsreceptet ligger någonstans i den unika förmågan att blanda så kallad bredd med kredd. En perfekt storm av media, näringsliv och padelspelande medelklass som hoppas få en selfie med Oscar Zia. På vilken annan plats ser man Ladies Night-sällskap skåla under en tavla av musikproducenten Christian Falk? Eller Bianca Ingrosso sörpla i sig ett fine de claire-ostron medan Brian Jonestown Mas­sacre-sångaren Anton Newcombe spelar skivor? När restaurangen öppnade var före­bilden Café Riche på Boulevard des Italiens i Paris där en stor del av den dåtida kultureliten samlades. Så blev det även här, men under andra världskriget stod Riche på ruinens brant på grund av krympande konsumtion och ransoneringskuponger. Då gjorde familjerna Wallenberg och Bonnier en gemensam insats tillsammans med NK:s grundare och köpte Riche och lät den 28-årige Tore Wretman driva den nedgångna krogen. Tore Wretman förvandlade Riche (samt Operakällaren och Teatergrillen) till en supersuccé och kom själv att bli den svenska husmanskostens fader. Förutom att skapa Toast Skagen och Rhode Island-såsen fostrade Tore Wretman blivande stjärnkockar som Leif Mannerström och Erik Lallerstedt. Arvet efter den legendariske krögaren lever kvar, inte minst genom de årliga Wretman­dagarna där Tore Wretmans matlagning hyllas med en temavecka på Riche.

Oviktigt om krogen: Inredningsarkitekten Jonas Bohlin inspirerades av en cirkus när han ritade Riche. Verandataket ska likna ett cirkustält och den röda fronten på bardisken är mattorna som elefanterna går på.


Pelikan / Södermalms Fågel Fenix

Födelseår: 1664.
Adress: Blekingegatan 40, Stockholm.
Paradrätt: Fläsklägg med rotmos och tre sorters senap.

Under 1900-talets början var Pelikan den sista utposten på Södermalm innan åkrar och ängar tog vid. Krogen fungerade därför som ett välbehövligt stopp för de åkare och grosshandlare som ville bli rejält mätta innan de tog sig hemåt.

Viktigt om krogen: På klassiska Pelikan kan man äta så rikligt och dekadent att inte ens Leif GW köper en korv på vägen hem. Favoritsynden på menyn heter Grosshandlarmiddag och bör testas minst en gång under ens livstid. Den går till så här: Efter en tårögd honnör från servitören får du en så kallad Grosshandlare att mjukstarta med, det vill säga fyra centiliter eau-de-vie (typ konjak) och sockerdricka. Sedan kommer en gubbröra i storlek XXL in som förrätt flankerad av en stor stark och det är ungefär här som du börjar känna dig mätt. Men det är då pansarkryssaren Potemkin och kvällens huvudnummer åker in: fläsklägg stort som en badboll med rotmos och tre sorters senap, för säkerhets skull uppbackad av en sexa snaps och ytterligare en starköl. När du precis ska slå in 112 på telefonen och be dem hämta dig med ambulanshelikopter kommer kaffe, avec och choklad som vid det här laget får dig att hallucinera och nynna Just i dag är jag stark med Kenta Gustafsson. Sedan är det dags att gå hem och sova. Premiärår går att diskutera, men det första Pelikan låg i Gamla stan och öppnade så tidigt som 1664 men bytte namn, skepnad och adress flera gånger innan man 1904 flyttade in i sina vackra, jugendinspirerade lokaler på Blekingegatan 40 och blev den Södermalmsbastion det är i dag.

Oviktigt om krogen: Pelikan fick en egen separat damtoalett först 1984 när två kvinnor köpte krogen.


Kometen / En gastronomisk stjärnresa

Födelseår: 1934.
Adress: Vasagatan 58, Göteborg.
Paradrätt: Kalvschnitzel med gröna ärtor och ansjovissmör.

Viktigt om krogen: Det sägs att en bra restaurang ska skapa förvirring; du vet inte om du gått ut eller kommit hem när du kliver in där. Göteborgskrogen Kometen fångar precis den känslan. Det tycker såväl Harald Treutiger som Bruce Springsteen (som alltid bokar bord när han spelar på Ullevi en halv special bort). Den första artist som satte sin fot på Kometen var grundaren själv, den österrikiske musikern Hans Breitneder som startade restaurangen 1934. Men det var egentligen några år senare som krogens verkliga huvudperson klev in i bilden. 1938 anställdes nämligen en viss Solvig Magnusson i kassan och det var hon som tog över verksamheten när österrikaren gick bort 1962. Solvig Magnusson blev Kometens själ och hjärta som drev restaurangen med kärlek ända fram till 2008, då hon gick bort vid 91 års ålder. I en intervju med GT bara ett år före sin död sa Solvig: ”Restaurangen är mitt hem och personalen min familj. Då går det ju inte att pensionera sig.” Systerdotterdottern Madeleine Bräutigam tog över driften men sålde kort därpå till stjärnkrögarna Leif Mannerström och bröderna Christer och Ulf Johansson som satte Kometen på världskartan. I oktober 2017 lät Leif Mannerström & co sälja sin kära Komet till Göteborgsprofilen Per Ove Lundgren som driver den än i dag tillsammans med hustrun Ingela och sonen Pierre.

Oviktigt om krogen: Det var under en rökpaus på Kometen som Plura åkte dit för kokain efter en middag med löjromstoast till förrätt, entrecote med café de Paris-smör till varmrätt samt kaffe och fyra gram kokain till efterrätt.

Kometenstipendiet delas ut varje termin till någon som har gjort en behjärtansvärd insats för Sahlgrenska akademins studentkår. Vinnaren av stipendiet får äta gratis två gånger i veckan på restaurang Kometen.


Tennstopet / Om heltäckningsmattor kunde tala

Födelseår: 1867.
Adress: Odengatan 72, Stockholm.
Paradrätt: Råraka med löjrom, smetana och rödlök.

Viktigt om krogen: Tennstopet öppnade som biljardhall 1867, men det var inte förrän i slutet av samma århundrade, när tenngjutaren Bror Axel Santesson tog över krogen och inredde den med sina tennprylar, som stället fick sitt smeknamn och så småningom officiella namn. Eftersom Tennstopet på den tiden låg på Norrmalm mitt i Stockholms city som granne med stans alla tidningsredaktioner utgjordes klientelet främst av journalister (Expressens första chefredaktör hade till exempel ett eget bord). Restaurangen var helt enkelt det ultimata aw-stället för skribenter, redaktörer, redigerare och fotografer. Inte bara after work, för den delen, utan även during work och gärna before work också. 1965 flyttade Stopet till dagens läge vid foten av Vasaparken och stammisarna var inte sena att hänga med. Journalisterna har sedan dess ”knullat in” vartenda skrymsle i lokalerna (vi tittar på dig, Jan Guillou) på hörnet Odengatan/Dalagatan och med åren skapat en av Sveriges mest mytomspunna krogar. 2020 fick Tennstopet en coolare lillasyster i Tennstopet Grill, en bakficka vägg i vägg med moderkrogen med matsal, bar, vinrum och öppet kök i tre nivåer. På menyn hittar man grillade kött- och fiskrätter och lyxiga klassiker som Ostron Rockefeller, Hummer Thermidor och Glace au four. Tennstopet lever vidare!

Oviktigt om krogen: Under 60-talet försökte sovjetiska KGB värva spioner på Tennstopet eftersom journalisterna som gick dit kunde ha starka källor och viktig information. Svenska underrättelsetjänsten bevakade värvningsförsöken under namnet ”Operation Tennstopet”.

Bli inte förvånad om det stinker när du passerar Vasastan i Stockholm mot slutet av sommaren. Det är bara Tennstopets årliga surströmmingspremiär som infaller den tredje torsdagen i augusti, en tradition sedan 1972.

Den gyldene freden / För snille och smak

Födelseår: 1722.
Adress: Österlånggatan 51, Stockholm.
Paradrätt: Köttbullar med gräddsås, lingon och mos.

Viktigt om krogen: Den gyldene (glöm aldrig d:et!) freden grundades 1722. Vill man sätta det i något slags perspektiv kan man tänka att Stockholmskrogen är 54 år äldre än USA. Därmed är den också en av världens äldsta restauranger som fortfarande är aktiv. Den gyldene freden i hjärtat av Gamla stan har lockat kändisar med aptit på livet i precis 300 år. Det har fungerat som Bellmans Berghain, Evert ­Taubes Studio 54 eller varför inte Cornelis Vreeswijks Spy Bar genom århundradena. Ett hedonistiskt vardagsrum för flera generationer svenska nationalikoner där man både kan sörja och tacka Gud för att det inte fanns Iphones som kunde dokumentera de fuktiga kvällarna. Den gyldene freden är även känt som platsen där Svenska Akademien, numera kulturvärldens motsvarighet till Paradise Hotel, äter ärtsoppa (läs: bråkar) på torsdagar. De Aderton ärvde Freden av den legendariske konstnären Anders Zorn som köpte och räddade den anrika krogen från konkurs för cirka 100 år sedan. I dag drivs restaurangen av Michelinkocken och Agrikulturgrundaren Filip Fastén som säger: ”När jag 2018 fick möjligheten att ta över Freden ville jag ta tillbaka restaurangen till dess glansdagar och skapa en mötesplats för gäster i alla åldrar.”

Oviktigt om krogen: Evert Taubes gamla stammisbord är det som ligger precis vänster om entrén när du kliver in.

Varje år bjuder Den gyldene freden in till populära jul­bord. 32-årige kocken och krögaren Filip Fastén dukar upp lax, köttbullar, skinka och flera varianter av Fredens sill, charkuterier och desserter. För musiken står hyllade bandet Amason med hemliga gästartister.


Bullen / Med bra tryck i kranen

Födelseår: 1897.
Adress: Storgatan 35, Malmö.
Paradrätt: Fish & chips med tartarsås och mushy peas.

Viktigt om krogen: Det finns de som säger att det bästa med Malmö är Köpenhamn. Men de har aldrig varit på Bullen. Precis som Tennstopet i Stockholm började Malmös grand old lady som biljardhall vid namn Thuréns Bierhalle. Den majestätiska öltappen i silver är densamma nu som då och den äldsta som fortfarande används i Sverige. Thuréns Bierhalle bytte ägare några gånger innan krögaren Harry Theander bestämde sig för att krogen skulle se ut som i London, och den 1 oktober 1969 öppnade han The Bull’s Eye – Malmös första engelska pub. Resultatet var en fullträff. Med träpanel, läderdetaljer och skummande pints blev The Bull’s Eye ett trendigt inneställe för 70- och 80-talets kändiselit, som alla kallade det Bullen. I dag finns det otaliga pubar av engelskt snitt i Sverige, men ingen så legendarisk som Bullen. På menyn finns klassisk pubmat som fish & chips, högrevsburgare och kalvköttbullar med whiskygräddsås. Bullen importerar även sitt eget tjeckiska klosteröl. 

Oviktigt om krogen: Kultförfattaren Per Hagman ger alltid sina intervjuer på Bullen när han är i Malmö.


Richard Tellström, författare och docent i måltidskunskap och en av Sveriges främsta experter på mat­kultur och måltidshistoria.

Vilka ingredienser behöver en krog för att den ska anses vara en klassiker?

”Krogen måste vara angelägen för gästerna trots att tiderna förändras. Det räcker inte att maten eller drycken är klassisk, det ska vara en plats för ett umgänge som består av original eller kända personer. Man kan inte laga sig till en klassikerstatus.”

Varför tror du att krogar som Riche och Kometen har överlevt så länge?

”För att de har en manlig publik, tror jag. Män med status vill uppleva andra män med status. Krogklassiker är främst en manlig företeelse. Maten är nästan alltid baserad på husmanskost som fick ny status på 1960-talet med den legendariske krögaren Tore Wretman. Innan dess åt man inte husmanskost på restaurang. Klassiska restauranger lånar den här typen av traditioner, det handlar om att bli en del av ett sammanhang. Besöker man en klassisk krog blir man en del av ett större skeende.”

Hur har kroglivet förändrats under de senaste 100 åren?

”Det har blivit mer demokratiskt. Fler har råd att gå ut på krogen. Det finns också fler krogar med alkoholtillstånd, och ett större utbud av mat och dryck.”

Vilka är dina egna favoritklassiker?

”Jag gillar KB och Operabaren. Servicen är kunnig, men inte påträngande. På en klassiker finns det inga servitörer som sätter sig på golvet, det vore oförskämt mot gästen. Servitörerna är vänliga och skojiga, men de vet distansen till kunden. Just avståndet och att låta gästen ha sin egen upplevelse ifred är viktiga delar av krogklassiker. En annan viktig sak är att inte ändra menyer, utan förstå tidlöshet. Att göra Toast Skagen på ‘sitt vis’ är som att göra Beethovens femma på ‘sitt vis’, det vill man inte vara med om. En klassisk krog förhåller sig till det oberörbara. Det finns en andlighet och gudomlighet över det.”

Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2021-12-30 14:59