Om du vill besöka Nordens bästa restaurang innan den förändras så är det dags att lägga på ett kol.
* * *
Danmark anklagas ofta för att vara konservativt.
Befriande då att deras bästa restaurang gör om sig totalt.
Det gäller alltså restaurang Noma, symbolen för den heta nordiska mattrenden. I guiden The World’s Best 50 Restaurants har Noma knipit förstaplatsen fyra gånger, och tillhör alltjämt världens hetaste restauranger. De har experimenterat stort med nordiska råvaror i sin matlagning, bland annat med olika typer av jäsning och konservering – men också serverat myror.
2016 stänger det Noma som vi känner idag.
Men torka tårarna. De ska öppna igen året därpå, men då i den smått laglösa stadsdelen Christiania och under helt andra förutsättningar. Noma ska bli med egen bondgård – på en plats som idag är asfalterad – där de ska odla sina egna råvaror.
Snart ett minne blott. Foto: Francis Dean/REX, Cyclonebill.
* * *
Noma kommer att dumpa konceptet det ”gammeldags” konceptet med avsmakningsmenyer och istället låta menyn underkasta sig årstiden. Under hösten kommer det att serveras vilt. Under vintern, säger chefskocken Renée Redzepi till New York Times, ”när vattnet är iskallt och vissa fiskar har magarna fulla av rom” kommer Noma att vara en fisk och – skaldjursrestaurang. Under våren och sommaren blir maten helt vegetarisk.
Det är inte första gången Noma gör helt om. I vinter ska de flytta hela restaurangen, inklusive all personal samt deras familjer, till Australien och tillfälligt driva restaurangen där. Tidigare testade de samma sak med Japan.
Frågan som återstår är hur glada Christianias invånare blir över att bli hem åt en lyxrestaurang. Vi gissar att hyrorna kommer raketstiga innan någon hinner säga gentrifiering.
Tills dess knaprar vi på ett rökt vaktelägg och hoppas att allt kommer att bli bra.
Jonatan Loxdal