Hoppa till innehåll

Långläsning: 48 maxade timmar i Oaxaca – Mexikos foodiemecka

Matmarknad i Oaxaca.
Karin Wimark

Oaxaca är Mexikos bultande gastronomiska hjärta. Staden, känd från bland annat Netflix-serien ”Chef’s Table” och för att vara hantverksspriten mezcals husmor, är en av de hetaste destinationerna 2024. Så här maxar du två dygn i det sydamerikanska matmeckat.

Kaffe, butiker & streetart

Dag 1 förmiddag

Att vakna upp på Hotel Escondido Oaxaca ger en rogivande start på dagen. Bakom tunga träportar gömmer sig en innergård där historisk kolonial arkitektur möter modern brutalism. Jättelika växter skapar en stillsam regnskogsoas och det kardemummakryddade kaffet sätter tonen för dagen. Den som önskar en påtår och en andra frukost beger sig till närliggande Boulenc Pan – ett hippt frukostställe som lockar brunchbesökare med sina väl tilltagna frukostar serverade på en innergård med frodiga växter och konstverk i form av apor som klättrar på väggarna.

Vid öppning gäller det att hänga på låset – men du kan också skriva upp dig på vänte­lista vid ankomst och ta en promenad medan du väntar. På andra sidan gatan ligger Kiyo Café – en liten hipp butik och kafé där den udda men urgoda kaffedrinken Especial Kiyo gjord på espresso, mezcal, mynta, tonic och svamppulver är att rekommendera. Dessutom perfekt cowork-ställe om du behöver spendera någon timme framför datorn. Ta vägen förbi den pampiga katedralen Templo de Santo Domingo de Guzmán, byggd på 1500-talet, vidare till konstgalleriet Galeria Jacobo & Maria Angeles vars karakteristiska handmålade djurfigurer i trä är kända i hela landet.

Här kan du slå dig ner för en fika på innergården innan det är dags att utforska området Xochimilco där Oaxacas läckraste gatukonst finns. Ett par kvarter bort ligger Pan con Madre med en öppen innergård och stans bästa bakverk. På väg tillbaka kan du ta en promenad förbi utsiktsplatsen El Mirador Cerro del Fortin för fina vyer över staden. 


Lunch & kreativa drinkar

Dag 1 eftermiddag

Hoppa in i en taxi och ta dig till den lilla grannbyn San Juan Bautista la Raya (30 min) för en lunch på den frodiga och stillsamma innergården hos Alfonsina. Här hyllas det traditionella köket i en 5-rätters-­meny på sådant som kikärtssoppa med portlak och zucchini, tamales med bönor, rostat bröd med röra på persilja och nötter liksom Oaxacas omtalade mole – ett slags sås gjord på matbanan, choklad och rostad chili. Prisvärt och genuint! Eftermiddagsdrinken intas på cocktailbaren La Selva som ligger mitt i Oaxaca. Här görs drinkar med största omsorg och interiören för tankarna till Kuba. Bartendern Samantha Visguerra, en karismatisk kvinna som flyttat hit från Mexico City, berättar entusiastiskt om drinkarna och hur de knyter an till Oaxacas mat- och dryckeskultur.  

”Vi använder bara lokala ingredienser, och i den nya menyn har vi exempelvis många örter som du kan hitta i ­traditionella maträtter.”

Slå dig ner vid ett litet bord intill en av de franska balkongerna där stora draperade gardiner kantas av drinkvagnar i glänsande guld och soffor i sammet.


Stans bästa tacos

Dag 1 kväll

Loz Dansantes ligger i en stor ljuvlig lokal där moderna rätter görs på traditionella råvaror. Skulle du mot förmodan inte bli mätt kan du bege dig till Lechoncito de Oro på Via C. de Los Libres – en tacovagn i
utkanten av centrum med en ständig slingrande kö. Här beställer du taco de lechón con chicharrón som är mört, knaperstekt fläsk med het grön salsa. Mums! Tacos de Felix är om möjligt ännu godare men ligger i andra änden av stan, norr om marknaden Central de Abastos. Be en lokal guide ta dig dit (blev varnad om att det är ett stökigt område). Väl på plats väntar fantastiska tacos de maciza med guacamole, salsa roja och stekt lök.


Om Oaxaca

Invånare: Ca 300 000 invånare.
Språk: Spanska.
Tidsskillnad: –6 tim. 
Valuta: Mexikanska pesos.
Bäst tid att resa hit: Under torr­perioden oktober–april. 
Ta sig runt: I Oaxaca stad tar du dig enkelt runt till fots eller med taxi. 
Resa hit: Flyg med Aeromexico eller Air France från Arlanda via Paris till Mexico City (ca 15 tim). Härifrån ca 7 tim med buss (ADO eller OCC) från Mexico City alternativt flyg ca 1 tim 15 min. Nattbuss till/från kustorten Puerto Escondido tar ca 10 tim alternativt direktflyg med Aerotucan, ca 40 min.


Frukost & marknader 

Dag 2 förmiddag

För en traditionell frukost ska du bege dig till La Atoleria som serverar den traditionella varma drycken atole, en sorts majsvälling som dricks ur lerkärl. Vägg i vägg finns det ett bageri där du köper färskt bröd eller bakverk. Så, nu är du redo för dagen! 

Mercado Benito Juárez är marknaden som har allt – från örtig och rökig mescal till flätade korgar och friterade gräshoppor. Strosa runt och fynda ett och annat innan du kikar in på matmarknaden Mercado 20 novembre. Besök Pasillo de Humo, den så kallade rökgången, där kött och grönsaker grillas över öppen eld och
serveras med chilisåser, guacamole, tortillas med mera. 

Oaxaca Artisan Market är en marknad som säljer traditionella kläder och tyger, och längst söderut ligger Mercado de Abastos. Detta är den största och mest genuina marknaden i Oaxaca, men den är också ökänd för ficktjuvar. Lokalborna rekommenderar att man beger sig dit tillsammans med en guide samt lämnar värdesaker hemma. Men lyckas du ta dig hit är det ett måste att kika förbi Memelas di Dona Vale, känt från Netflix­serien Streetfood.


Vad är skillnaden mellan mezcal och tequila?

De flesta känner till tequila, men vad är egentligen mezcal? Jo, det är en agave­sprit från Mexiko som tack vare sin småskaliga och hantverksmässiga produktion fått ett uppsving senaste åren – framför allt som ett alternativ till den mer industrialiserade spriten tequila. När man tillverkar mezcal så rostas agaven över öppen eld vilket ger en karakteristisk, rökig smak. Tequila, däremot, ångas. Tequila tillverkas alltid av blå agave och måste innehålla minst 51 procent agave från någon av fem utvalda delstater. Mezcal kan däremot tillverkas i hela Mexiko, kan vara gjord på olika sorters agave och innehåller 100 procent agave. 

3 mezcalbarer i Oaxaca värda ett besök

1. In Situ Mezcalería. Här finns en av Mexikos största mezcalsamlingar med över 180 sorter. Kom för att smaka, fråga och lära dig mer av de duktiga mezcalexperterna.

2. Mezcalería Cuish. Liten och schyst mezcaleria i Oaxaca med hög kvalitet. 

3. Casa Convite. Här finns såväl utställningsrum som mezcalbar, en liten butik och en restaurang. 

Lär dig mer om lokalodlad agave och hur framställningen av mezcal går till. 


Långlunch & mezcalprovning

Dag 2 eftermiddag

En lunch eller middag på Origen är ett måste om du befinner dig i Oaxaca. I taket på innergården dinglar majskolvar och en trappa leder upp till en stor sal med franska balkonger, orangeröda möbler och stora, ljusa fönster. Den säsongsbaserade 5-rättersmenyn inleds med en guacamole toppad med chapulines (gräshoppor) följt av ceviche på alger och bifftartar marinerad i citrus, chili och tomatillo. Här kan den som vill delta i matlagningsklasser, som inleds på marknaden tillsammans med kocken och sedan fortsätter i köket på restaurangen. 

Den perfekta introduktionen till mezcal får du på La Mezcaloteka. Ett slags spritbibliotek som för tankarna till ett historiskt apotek med flaskor från över 100 hantverksproducenter.

– Häll en skvätt på handen och gnugga. Sedan doftar du. Är det en bra mezcal ska det inte dofta alkohol, säger Patricia Iazara som håller i provningen. 

Mezcalfärden fortsätter till El Cortijo Mezcaleria där jag slår mig ner i baren och plötsligt har en hel rad med glas framför mig. Israel Sanchez häller upp en skvätt av spriten i glaset och ber mig dofta. 

– Jag vet att mezcal har trendat de senaste åren, men för oss är det kultur. Det bär på tusentals år av traditioner. Innan européernas invasion var det bara de allra förnämsta som drack mezcal.


Stans bästa drink

Dag 2 kväll

Sabina Sabe är den hippa och populära cocktailbaren som nästlat sig in på listan Nordamerikas 50 bästa barer. Missa inte den syrliga drinken Guava verde och snacka gärna med bartendrarna som är gästvänliga och nyfikna. I den intilliggande restaurangdelen serveras dessutom riktigt god mat. Beställ in smårätter i form av olika varianter av ceviche, tonfisk och fisktacos. Kvällen avslutas på takterrassen på Hotel Los Amantes med en syrlig Mezcalita och storslagna vyer över katedralen.


Topp 3 streetfood i Oaxaca – kända från Netflix 

1. Empanadas del Carmen.

På torget vid kyrkan Carmen de Arriba serveras empanadas de amarillo – pirogliknande majsknyten
toppade med den heta såsen mole. 

2. Memelas di Dona Vale.

Inne på marknaden Mercado de Abastos har Dona Vale ett gatukök som funnits i över 30 år. Här gör hon memelas (lite tjockare än tortilla) som serveras med ost och hennes hemliga chilisås.

3. Tlayidas de la Chinita.

Klassiker i Oaxaca. Tlayiudas är stora krispiga tortillas toppade med ister, ost, bönor och grillat kött. En folklig maträtt du äter med händerna på gatan.


Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.