Martin Nordin är matproffset som precis släppt boken Eld rök grönt där han delar med sig av sina bästa vegetariska grilltips.
-
-
Matproffset Martin Nordin.
Vad fick dig att börja grilla vegetariskt?
– För tio år sedan blev jag intresserad eftersom många av ens polare var vegetarianer eller veganer, vilket var en utmaning när man hade knytisgrillning. Någon tog med sig en fryst quornbiff, och då kände man bara att ´fan, borde vi inte köra fullt ut på schysta vegetariska grejer?
Har du stött på fördomar från köttälskare?
– Folk har en idé om att man inte kan få fram mycket smak, och att det mest ses som ett tillbehör eller en utfyllnad till köttet. Det jag har drivits av är att allt ska kännas helt naturligt även när kött inte är med på tallriken. Sedan tror folk att det är rätt svårt, men det stämmer inte.
Det känns som om folk mest grillar halloumi och förkokt majskolv?
– Det är ju inget fel med majskolvar, halloumi eller svamp. Det är grymt gott. Kan man ta det ett steg vidare och para ihop dem med rätt grejer för att få olika smaker och texturer kan man få en hel rätt.
Vad är det godaste du ätit som tillagats på en grill?
– Just nu är jag jäkligt svag för rotfrukter som slängs rätt ner i glöden på grillen. Det blir en riktigt fin rökig och karamelliserad smak. En polare slängde ner en aubergine i glöden på en fest och slängde ihop en baba ganoush, och det var något av det godaste jag ätit
Hur funkar det? Slår man in maten i folie först?
– Nej nej! Du slänger ner råvarorna rakt ner i glöden! Det är så schyst tycker jag – om du vill grilla något på galler så kan du slänga ner till exempel rotselleri, kålrot eller lök i glöden medan den blir varm.˝
Vad rekommenderar du till den som inte kan tänka sig att strunta i hamburgaren?
– Aubergineburgaren är jäkligt bra och har en skön textur tillsammans med en eldig och rökig smak. Det är en harissa-marinerad skiva aubergine som motsvarar biffen, tillsammans med lite baba ganoush och dukkah mellan två bröd. En grym nordafrikansk touch, om du frågar mig.
Vad dricker man till?
– Naturviner och suröl går riktigt bra ihop, det är det jag dricker mest. Syrliga och funky drycker funkar väldigt bra.
Intervjun är gjord av Erik Sedin.
Boken ”Eld rök grön” är utgiven av Bonnier Fakta och finns ute nu.
4 gröna grillrecept som får dig att glömma flintasteken för alltid
SNACKS: Grillade pimientos de padrón med crème fraiche och riven kombu
Ingredienser
300 g pimientos de padrón
2 msk rapsolja
havssalt
3 dl crème fraiche
2 tsk milt chilipulver, t ex piment d’Espelette
1 tsk sesamfrön (blanda gärna färg)
kombublad (finns i asiatiska livsmedelsaffärer)
Tillagning
Tänd grillen och låt den få en jämn fin glöd.
Lägg chilin i en skål, häll över oljan och massera in den så att allt täcks. Lägg i en grovmaskig sil och grilla tills de får färg, börjar bubbla i skinnet och spricka. Ta av från grillen och strö över havssalt efter smak.
Ta fram en tallrik och klicka upp crème fraiche, strö över chilipulver och sesamfrön och riv kombu över med ett zestjärn. Lägg upp chilifrukterna och servera direkt.
VARMRÄTT: Harissamarinerad aubergineburgare med baba ganoush och dukkah
Ingredienser
2 mellanstora auberginer, ca 600 g
Harissamarinad:
4 msk rapsolja
2 msk harissa
1 knivsudd mald spiskummin
saften från 1 lime
1 msk rörsocker
1 vitlöksklyfta
Baba ganoush:
2 solovitlökar med skalet kvar
saften från ½ citron
1 tsk milt chilipulver,
1 dl olivolja
flingsalt
Till servering
6 hamburgerbröd
1 msk olivolja
finrivet skal från 1 lime
dukkah
Tillagning
Mixa alla ingredienser till marinaden med en stavmixer.
Skär auberginerna i 1 cm tjocka skivor. Häll harissamarinaden i en plastpåse och lägg i aubergineskivorna. Gnugga auberginen genom påsen så att marinaden fördelas jämnt.
Låt dra i kylskåp i 7–8 timmar. Skaka på påsen några gånger.
Tänd kolen till grillen. Picka hål i auberginerna med en tandpetare och lägg dem sedan direkt på glöden i grillen, även om kolen fortfarande brinner.
Grilla tills skalet är förkolnat och auberginen är mjuk inuti, cirka 15 minuter. Släng på vitlökarna när 5–10 minuter återstår och grilla tills även de är mjuka inuti.
Dela auberginerna på längden och gröp ur med en sked. Dela vitlökarna och gröp ur innanmätet. Lägg vitlök och auberginekött i en stor bunke. Häll i citronsaft, chilipulver och lite olja och stöt röran med en visp. Häll i oljan lite i taget, samtidigt som du rör om kraftigt. Minska mängden olja för fastare konsistens. Smaka av med salt.
Plocka upp aubergineskivorna, lägg dem på hushållspapper. Trä aubergineskivorna på träspett och grilla dem på gallret. Vänd och pensla då och då med lite mer av marinaden. När auberginen börjar få en gyllenröd yta är den färdig. Lägg åt sidan och pensla ännu en gång.
Pensla bröden med olivolja på snittytan och grilla dem hastigt på gallret.
Lägg 2–3 skivor aubergine i botten på varje bröd, klicka över två generösa matskedar baba ganoush, riv lite limezest över, toppa med dukkah.
EFTERRÄTT: Saltrostade päron med burrata och grillad svartkål
Sikta rätt!
När du ska grilla grönsaker eller örter och tunna kålblad som ofta trillar mellan gallret eller tar för mycket stryk av hög värme är en mjölsikt bra. Ställ den direkt på gallret för att få lite mer avstånd till värmen och använd en tång eller pincett för att vända på de ömtåliga råvarorna.
Ingredienser
grovt havssalt
6 medelstora päron
6–7 vitlöksklyftor
färsk timjan och oregano
2–3 svartkålsblad
olivolja
3 burrataostar
flingsalt
Till servering
olivolja
skalet från 1–2 citroner
gräslöksblommor eller hackad gräslök
Tillagning
Tänd grillen och låt kolen få en jämn fin glöd.
Lägg ett lager havssalt i botten på ett blötlagt lergods eller i en gjutjärnspanna och lägg päronen på saltbädden med lite avstånd emellan. Strö över havssalt så att det nästan täcker och peta ner vitlök och örter mellan päronen.
Ställ lergodset direkt på glöden och baka päronen mjuka, i 40–50 minuter. När päronen ser lite skrumpna och gyllenbruna ut på ytan brukar de vara perfekta inuti.
Ta fram en liten skål, lägg i svartkålsbladen och ringla över lite olja. Strö över salt och massera in det i bladen. Grilla dem sedan på galler eller i en mjölsikt (se nedan) tills de blir krispiga och får lite färg. Ställ åt sidan så länge.
Plocka upp päronen ur saltbädden och torka av dem noga. Dela dem i två på längden eller kvarta dem, beroende på storlek. Placera några päronbitar på varje tallrik och varva med svartkål. Dela burrataostarna och lägg en bit ovanpå. Ringla över lite olivolja, finrivet citronskal och toppa med en gräslöksblomma. Om det inte är säsong för blomman så kan du klippa över lite gräslök.
FÖRDRINK: Mezcal med grillad grapefrukt
Ingredienser för 6 drinkar
6 röda grapefrukter (ca 6 dl juice efter grillning och pressning)
12 msk rörsocker
6 cl rödbetsjuice
36 cl mezcal (eller en rökig tequila)
6 dl clubsoda
Tillagning
1. Tänd grillen. Dela grapefrukterna på mitten. Häll en matsked socker på varje snittyta och tryck in det med fingrarna. Vänta i några minuter så att det löses upp av juicen. Lägg grapefrukthalvorna på gallret direkt över kolen. Det får gärna vara eldslågor så att sockret och fruktköttet bränns en aning.
2. Pressa juicen ur grapefrukterna genom en sil ner i en bunke. Häll i rödbetsjuice och mezcal och rör om.
3. Ta fram dricksglas. Lägg i is och häll upp cirka 17 cl från bunken i varje glas. Toppa med 1 dl clubsoda, rör om försiktigt och servera.