Smörgåstårtan är en vattendelare utan riktig motsvarighet inom svensk matkultur. När Riche nu firar Tore Wretmans 110-årsdag med att servera just smörgåstårta med champagne passade vi på att be Björn Wahlund, restaurangchef på Riche, om sina bästa tips.
Vilket är ditt starkaste minne relaterat till smörgåstårta?
– Jag fick alltid smörgåstårta på min födelsedag – tills jag flyttade hemifrån. Det var det bästa jag visste. Jag fyller år i december så jordgubbstårta var inte att tänka på. Min mamma gör magiska smörgåstårtor. Smörgåstårta är för mig förknippat med glädje, trygghet och njutning.
Varför tror du att smörgåstårtan som maträtt är en sådan vattendelare?
– Är den det? Ja kanske. Det kanske ofta förknippas med mossiga mottagningar, dammigt kaffe och begravningar – det är synd. För mig är det en fråga om klass, folkhemmet. Man bjöd på nåt fint men inte snobbigt, på 70- och 80-talet. Det var inte Coeur de filet men heller inte bruna bönor. Det är svensk kultur – gastronomisk historia. Det svenska smörgåsbordet. Cocktailtårtan blev smörgåstårtan – genialiskt.
Vad är hemligheten bakom en magisk smörgåstårta? Vad får inte saknas?
– Den ska lagas i god innan den äts. Den är som bäst dag två (eller tre). Då är den saftig och smakerna etablerade. Jag tycker inte man ska blanda hej vilt; skaldjur/lax/rom/ägg, eller leverpastej/skinka/rostbiff/pepparrot. Man kan absolut blanda litegrann men inte för skojiga kombinationer. Lax och skinka är ok.. Hoppa över ostbågar…
Så gör du världens godaste smörgåstårta
– Gör tårtan dagen innan – garnera samma dag strax innan servering. Skagenröra gillar jag. Smörad formfranska utan kanter. Gurka och ost ett måste. Citron är viktigt! Laxrosor, plockad dill och gräslökssticks för volym. En väl balanserad blandning av fast majonnäs och vispad grädde – får inte bli för lös.
Det är en konst att göra en saftig smörgåstårta som inte är slabbig. Men, torr smörgåstårta är värre än slabbig – tänk så. Krispig sallad och tomat – se upp så tomaterna inte ”blöter ner” konstverket! Gör den stor. Det ska vara effektfullt! Och gästerna äter mer än du tror.
Jag älskar också leverpastej – men kör då med skinka (både vanlig rökt men också lufttorkad), rostbiff, picklade grönsaker, färskost-grädde med smak av pepparrot. Underbart. Glöm inte gurka och ost!! Inte för stark ost…
Drycken är viktig. Saft eller folköl.
