Stjärnbagaren: ”För mig är mackor den perfekta lunchen”
Det stjärnbagaren Daniel Lindeberg inte vet om smörgåsar är inte värt att veta. För Café berättar han om hur man maxar den underskattade lunchmackans potential.
Det sägs att kreativitet behöver ramar, och i så fall utgör mackan en perfekt plattform för att börja ta ut svängarna i köket. Bröd och fyllning. Ibland behövs inte mer för att skapa stordåd i köket.
”Mackans storhet ligger i enkelheten. Den funkar i alla sammanhang: till bords, på stående fot, i kön, på bussen … För många svenskar är mackan synonymt med en ost- och skinksmörgås. Det är lite synd. Det går att göra så mycket mer med mackor, bara man vågar vidga vyerna. Servera en tryffelmacka tillsammans med ett glas nebbiolo och du har en riktigt grym helgmiddag, till exempel. Mackan är dessutom ett perfekt sätt att ta vara på rester från gårdagen. Man kommer väldigt långt på lite överbliven kyckling och sriracha-majo”, säger Daniel Lindeberg, bokaktuell med receptsamlingen Lunchmackor.
Stjärnbagaren drev länge tvåstjärniga fine dining-institutionen Frantzén/Lindeberg tillsammans med parhästen Björn Frantzén innan han, efter ett väldokumenterat uppbrott, bestämde sig för att öppna eget bageri och konditori i Orminge utanför Stockholm 2014.
”Jag tröttnade på city och romantiserade bilden av det franska bageriet som en lokal samlingsplats mitt i byn.”
LÄS OCKSÅ: Så maxar du lunchmackan – mackmästarens 3 bästa recept
I dag är lunchmackor som sushiinspirerade Tokyo och rostbiffsmoffiga Haninge crossover storsäljare på välbesökta Lindeberg Bageri och Konditori i Nacka. Lunchkön ringlar lång runt kvarteret i Orminge centrum, och Daniel har inte svårt att förstå varför.
”För mig är mackor den perfekta lunchen. Glider man runt på vinbarer kring Medelhavet så är det oftast just mackor som serveras. Man behöver inte göra det så komplicerat hela tiden.”
Vilket är ditt starkaste mackminne?
”Det måste vara alla renklämmor man tryckte i sig i olika ishallar som barn. Och det hembakade brödet med smör och kaviar som man älskade som liten.”
Vilken macka går varmast hemma i dag?
”Oftast blir det något med kyckling. Jag är vansinnigt förtjust i att steka på kycklingrester med brynt smör och servera med ett gott bröd. Tonfiskröra är en annan favorit. Det är New York för mig. Gott och enkelt. Tonfisk på burk är en riktigt bra skafferikompis om man kommer ihåg att krama ur vätskan innan man använder den.”
Vad är hemligheten bakom den perfekta mackan?
”Tricket är att tänka som en pizzabagare och fördela ingredienserna jämnt över mackan. På mackor lägger man ofta ingredienserna i lager, men försök att undvika en för kompakt känsla. Skivade ingredienser som skinka och rostbiff behöver ofta fluffas till för att få till en härlig munkänsla.”
Du har ett förflutet på välrenommerade krogar som Frantzén/Lindeberg, Oaxen och Edsbacka Krog. Vad är största skillnaden mellan att driva stjärnkrog och bageri?
”Det är mindre skillnad än vad folk tror. I grunden handlar allt om kärlek till mat och människor. Fördelen med att ha drivit restaurang är att man är van vid att vara kreativ och ta risker. Tlll slut lär man sig vad som är gott och vad som funkar i köket. Man vågar lita på sin magkänsla. Bakning kan ibland bli väldigt tekniskt, utan att det egentligen behöver vara det. Ibland skulle det behövas lite mer kockkänsla i bageribranschen.”
Nyligen meddelade ”världens bästa restaurang”, Köpenhamnskrogen Noma, att de stänger ner sin verksamhet. Även i Stockholm stänger finkrogar ner på löpande band. Är fine dining-scenen på väg att dö ut?
”Den positiva publicitet som restauranger som Frantzén/Lindeberg, Fäviken och Noma skapade för några år sen har framför allt bidragit till att skapa ett stort matintresse ute i landet som inte hade funnits tidigare. För 20 år sen lagade svenskarna nästan all mat hemma, medan man i Sydeuropa umgicks på den lokala bistron och på kaféer. I dag går svensken ut och käkar på krogen lika mycket för att umgås som för att bli mätt. Man är tryggare i vad man själv gillar och har ett betydligt större utbud av restauranger att välja emellan jämfört med för bara några år sen. Hur man än vrider och vänder på det så blir fine dining mer en teater än ett sätt att umgås. Det tror jag ligger finkrogarna i fatet. Och att det krävs jävligt mycket cash och commitment för att få verksamheten att gå ihop. Men sånt där går i vågor. Förr eller senare kommer vi att sitta på fine dining-krogarna igen. Så länge krögarna gör sin grej riktigt bra så kommer folk fortsätta att boka bord. Som Björn (Frantzén), som spelar på en helt egen nivå.”
Vad blir nästa stora grej i bageri- och konditorivärlden?
”Glass har en sjuk boom just nu. Den tror och hoppas jag håller i sig. Annars önskar jag att finpizzan kunde få den kredd den förtjänar i Sverige. Jag är personligen otroligt trött på hamburgervågen och hoppas verkligen att fler kunde ta efter pizzerior som 800 grader och ge degen den kärlek den behöver. För det är det som krävs för att pizzorna ska bli riktigt bra.”
