Den senaste tiden har jag varit besatt av att försöka återskapa en klassisk New York-pizza hemma. Jag har provbakat olika sorters degar, experimenterat med tomatsåser och försökt utröna varför kanterna på amerikansk pepperoni egentligen krullar upp sig. För några år sedan utvecklade jag ett recept på en solid, god hemmapizza som jag sedan skrev om här i Café. Det blev ett av de där recepten som snart hamnade i vardagsrotation hemma hos mig. Den var (relativt) enkel, pålitlig, god och barnen älskade den. Allt var frid och fröjd på pizzafronten tills jag fick uppdraget att formge boken om pizzeria Lilla Napoli i Falkenberg. Och då förändrades allt.
Lilla Napoli drivs av Ville och Bess, två före detta kakelsättare turned pizzabagare extraordinäres. Innan de öppnade Lilla Napoli var de under en tid besatta av att behärska den perfekta golfsvingen, men efter en fotbollsresa till Neapel var det bara napolitansk pizza som gällde. De åkte på researchresor, provade pizzor, hängde på skumma internetforum – men allra mest stod de på en öde parkering och provgräddade pizzor. Pizza efter pizza efter pizza.
I arbetet med boken konsumerades det en hel del pizzor. Under en febrig dag åt till exempel jag, förläggaren och fotografen oss igenom alla Lilla Napolis pizzor. Det var som om alla de där fantastiska pizzorna förstörde mig för vanliga pizzor. I flera år gick jag omkring och snäste åt för mycket fyllning, tillagade tomatsåser och kanter som inte hade den där perfekta mariekexfärgen. Jag klagade på för platta corniciones, för knapriga bottnar och himlade med ögonen när nystartade pizzerior trodde att de var Roberta’s och bakade sina pizzor fulla av vulgära leopardfläckar.
Men så i höstas besökte jag New York ett par gånger för att plåta Martin Gelins guidebok New York för foodisar. Ett av kapitlen handlade så klart om New Yorks pizzakultur, då pizzan tillsammans med bageln och cheesecaken har blivit själva symbolen för staden. New Yorks kärleksaffär med maträtten började i slutet av 1800-talet när den italienska immigranten Gennaro Lombardi började sälja pizza i sin lilla mataffär i Little Italy. De blev snart så populära att han 1905 öppnade Lombardi’s, New Yorks första renodlade pizzeria, som fortfarande ligger kvar på 32 Spring Street i Little Italy. Den typiska New York-pizzan var från början av ganska traditionellt napolitanskt snitt men utvecklades med tiden för att bättre passa amerikansk kultur, råvarutillgång och smak. I dag är det precis som i Neapel en mängd kriterier som ska uppfyllas för att man ska kunna säga att en pizza är av New York-stil. Pizzabotten ska vara frasig men samtidigt så seg och mjuk att man lätt ska kunna vika den och äta på språng. Grunden ska bestå av kokt tomatsås med torr mozzarella som strös jämnt över hela pajen med alla eventuella extra toppings placerade ovanpå osten. Den ska serveras i slicar, och priset för en sådan ska vid varje enskilt tillfälle motsvara vad det kostar att köpa en enkelbiljett på tunnelbanan, allt enligt en ekonomisk teori kallad ”The Pizza principle”.
Själv fann jag att om en traditionell napolitansk pizza är lätt, mjuk och minimalistisk som ett Philip Glass-stycke så är New York-pizzorna stora, flottiga och högljudda som No Sleep Till Brooklyn av Beastie Boys. Om napolitansk pizza är Puccinis La donna è mobile så är pizzan i New York mer Teenage Mutant Ninja Turtles och Now I Wanna Sniff Some Glue med Ramones. Plötsligt mindes jag hur kul jag brukade tycka det var med pizza. Jag blev som nyförälskad igen och formulerade följande fem punkter för att kunna återskapa pizzan hemma.
1. Degen
En napolitansk pizza handlar nästan bara om pizzabotten. Degen får bara innehålla vatten, mjöl, salt och jäst, och där de flesta andra pizzor ska ha ett visst mått av frasighet ska den napolitanska pizzan vara så mjuk och lätt att man ska kunna springa ett joggingpass efter att ha ätit en, menar italienarna. En napolitansk pizzabotten är naturligtvis helt magisk, men nackdelen är att den är enormt svår att få till hemma. För det första måste man ha en vedugn som kommer upp i cirka 500 grader så att pizzan bakas på kring 90 sekunder. Även om du har en sådan så måste den också ha rätt form och rätt sorts lavasten (biscotti) i botten. New York-pizzan är mycket enklare. För det första bakas den i 10–12 minuter vilket bara kräver temperaturer som de flesta hemmaugnar klarar av. Man behöver inte heller använda italienskt 00-mjöl, utan vanligt vetemjöl funkar utmärkt, plus att degen är mycket lättare att få till eftersom det är helt okej att tillsätta lite socker för färg eller olivolja för konsistens. Andra kriterier är att den alltid serveras som en slice, och inte äts med kniv och gaffel som i Neapel, och att den ska vara frasig men samtidigt mjuk nog för att kunna vikas och ätas med en hand när man för den till munnen. Detta gör att man i regel bakar pizzan lite tjockare i New York, vilket både är enklare att få till och att man då faktiskt kan förbaka pizzan och sedan snabbt värma upp den i ugnen precis innan den äts. Oerhört praktiskt för hemmabagaren om man till exempel har gäster som droppar in vid lite olika tider. Det enda riktigt utmärkande för en New York-pizza som är svårt att återskapa hemma är egentligen storleken: den typiska New York-pizzan är 45 cm i diameter och skärs i åtta slicar – alltså alldeles för stor för att kunna bakas i en hemmaugn. Men det är jag beredd att kompromissa med.
2. Tomatsåsen
Napolitansk pizza använder i regel bara konserverade San Marzano-tomater som man separerar från såsen de ligger i och sedan krossar lätt innan man brer dem på pizzan. Inget mer. Detta ger en frisk, sötsyrlig, extremt tomatig smak som är fantastisk när tomaterna är av bästa kvalitet och i perfekt balans med övriga ingredienser. När de är lite sämre kan de kännas undersaltade och så vattniga att de blöter ner pizzabotten. I en New York-pizza kokar man ned de tomaterna – något som betecknas som helgerån av napolitanarna. Detta har dock en mängd fördelar för hemmapizzabagaren: Man kan koka ner tomaterna till en lätthanterlig konsistens samt proppa dem fulla med extra smak i form av vitlök, basilika och oregano. Det är också enklare att kompensera för undermåliga tomater. Är tomaterna inte tillräckligt söta? Tillsätt lite socker. Är de inte syrliga nog? I med lite vinäger.
3. Osten
Mozzarellan i en klassisk napolitansk Margarita ska egentligen vara gjord samma dag eller åtminstone samma vecka. Behöver den skeppas längre än så anses den vara mer eller mindre värdelös. I New York är man inte lika petig med osten. De använder inte ens ”riktig” mozzarella, utan en så kallad torr, industriell variant som kanske inte har samma sublima kvalitet men som samtidigt har bättre smältegenskaper och ett lägre vatteninnehåll, vilket gör att den inte blöter ner pizzan i de lägre ugnstemperaturer man använder. I Sverige hittar man oftast denna sorts fulmozzarella bland de billigare sorterna, inte sällan i en avlång form snarare än som boll. Osten rivs också oftast, täcker hela pizzan jämnt och man använder mer av det än i Italien.
4. Pepperonin
Grunden för en New York-pizza kallas ”regular” eller ”cheese” och består alltid bara av tomatsås och ost. Allt annat är extra. Även om det finns en mängd olika sorters pizzor är den jag personligen förknippar med New York den klassiska pepperonipizzan. Pepperoni är en amerikansk version av en syditaliensk het salami, och på en New York-pizza bedöms kvaliteten på denna efter hur kanterna på korven krullar upp sig i värmen. En pizza med helt rak pepperoni anses inte alls lika bra, då en upprullad pepperoni får en karakteristiskt knaprig kant som är oerhört god samt bildar en naturlig skålform för fett att samlas i. Om en korv krullar upp sig eller inte styrs dels av hur den är stoppad men också hur tjockt du skär den, cirka 0,5 cm är idealiskt, och om den har ett naturligt fjälster. Det finns pepperoni i Sverige, men då av en tunnare variant utan naturligt fjälster som inte krullar upp sig i värmen. Så mitt tips är att i stället köpa italiensk paprika och chilisalami med naturligt fjälster i charken som du sedan skär själv. Till exempel en napolitansk salame piccante eller soppressata från Kalabrien.
5. Toppingen
Efter att din pizza har kommit ur ugnen brukar man i New York själv kunna strö över lite olika toppings efter smak. Dessa inkluderar grejer som vitlökspulver, riven parmesan, torkad oregano eller, den verkliga klassikern, chiliflakes. I Italien skulle de aldrig komma på något så dumt som att ha chili på pizzan, men för mig är chiliflakesen ett måste och det som, tillsammans med den sega botten, mustiga tomatsåsen, smälta osten och knapriga pepperonin, verkligen gör en New York-pizza. Experimentera gärna med olika sorters chiliflakes, även om ditt säkraste kort naturligtvis är röda, italienska peperonciniflakes.
Jonas Crambys recept för en riktig New York-pizza
Ingredienser, 2 pizzor
400 g torr mozzarella
400 g pepperoni eller lufttorkad italiensk chilisalami
2 msk röda chiliflakes, exempelvis peperoncini
Deg:
320 gram vetemjöl, gärna Orga eller Labans
1 msk socker
0,5 msk salt
2 tsk jäst
210 g ljummet vatten
2 msk olivolja
Tomatsås:
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, rivna
1 burk konserverade San Marzano-tomater
2 tsk torkad oregano
25 g smör
Ca 10 blad färsk basilika, tunt skuren
Salt och peppar
Gör så här:
1. Börja göra degen dagen innan, den behöver kalljäsa i kylen över natten. Har du en matberedare tar det bara någon minut att sätta denna pizzadeg, plus att knivarna hjälper till att utveckla gluten som gör pizzan seg och god. Har du ingen matberedare kan du använda en degkrok på en Kitchenaid eller knåda själv. Häll mjöl, socker och salt i matberedaren/bunken och pulsa ett par gånger eller blanda runt. Lös upp jästen i vattnet och häll på tillsammans med olivoljan och låt knåda tills en slät deg uppstår. Det räcker med cirka 60 sekunder i en matberedare, ett par minuter i en Kitchenaid och kanske 5–10 minuter för hand. Mjöla händerna, dela degen i två delar och forma till runda bullar genom att sträcka ut en bit av degen och sedan trycka ner den i mitten. Upprepa tills det blir en slät och spänd boll utan bristningar. Pensla ett fat med lite olivolja, lägg på bullarna, pensla dem med lite olivolja till och täck med plastfolie och låt jäsa i kylen över natten.
2. Riv mozzarellan och skiva pepperonin i cirka 0,5–0,8 cm tjocka skivor – för tjocka och de krullar sig inte, för tunna sjunker ner i osten. Testa dig fram. Koka en tomatsås genom att steka vitlök i olivolja och sedan tillsätta en burk tomater och torkad oregano. Mixa slät och låt puttra tills såsen reducerat och blivit tjock. Häll i en klick smör att runda av, lite färsk basilika och smaka av med salt och peppar.
3. Sätt ugnen på max och placera en baksten, ett bakjärn eller en uppochnedvänd bakplåt nästan högst upp i ugnen. Mjöla ett bakbord och lägg på en degboll, som antagligen är ganska blöt. Tryck med mjölade händer försiktigt med fingerspetsarna i mitten runt om hela degen tills en kant formats. Vänd och gör likadant på andra sidan. Sträck sedan ut degen med händerna samtidigt som du roterar pizzan. Lyft upp och sträck ut den på din handrygg som du sett pizzabagare göra. Använd jordens dragningskraft. Fortsätt sträcka och rotera tills pizzan är ungefär 30 cm i diameter. Mjöla en pizzaspade, ta försiktigt upp degen med handryggarna och lägg på. Skaka spaden fram och tillbaka så att du ser att degen inte fastnar. När pizzan glider fritt på mjölet lägger du på fyllningen. Bred på lite tomatsås med baksidan av en sked och lägg på osten och sedan pepperoni. Skaka pizzaspaden igen så att pizzan glider fritt och skaka av den på järnet inne i din ugn. När osten smält, kanten har fått färg och pepperonin krullat sig tar du ut pizzan, delar den i åtta slicar, toppar med lite chiliflakes och käkar.
Bonus! Lär känna dina pizzastilar
Neapolitan-American
Den ursprungliga amerikanska pizzan. Stor, mjuk och med tunn botten och bitar av torr mozzarella snarare än riven. Ätes med kniv och gaffel.
New York-pizza
Stor, portabel, billig och smakrik. Nedkokt tomatsås och billig, riven mozzarella. Äts i slice.
Siciliansk pizza
Fyrkantig, tjock pizza som säljs på bagerier på Sicilien. Finns ofta även i en amerikaniserad version på samma ställen som säljer slicar.
Napolitansk pizza
Den ursprungliga pizzan. Lätt, mjuk deg. Enkla, högkvalitativa toppings. Bakas i vedugn och äts med kniv och gaffel.
Romersk pizza
I Rom äter man främst två sorters pizza. Supertunna, runda, krispiga pizzor med olivolja i degen eller fyrkantiga pizzor med foccacia-aktig botten kallade pizza al taglio.
Chicago-pizza
Tjockt bröd och en massa fyllning från mellanvästern. Hånas ofta av New Yorkers som inte tycker att detta är en pizza över huvud taget.
Detroit-pizza
Tjock pizza med mycket fyllning och krispig botten som äts i fyrkanter.
Brooklyn-pizza
Hipsterpizzan född på Robertas som spridit sig över världen. Degen har ofta en massa leopardfläckar, och ingredienserna är lokalt odlade, ekologiska och högklassiga.