Så lyckas du med kycklingburgaren – Max chefskock tipsar om… filmjölk?

Trots att Sverige fullkomligt översvämmats av diverse flottpuckskedjor de senaste åren är USA fortfarande hamburgarens heliga moderland, och det är alltjämt därifrån hamburgeriorna hämtar sin inspiration. De senaste årens hetaste marknadsförings- och snabbmatstrend på andra sidan atlantpölen är vad som kommit att benämnas som ”Chicken wars”.

Det så kallade kycklingkriget handlar om att de stora amerikanska snabbmatskedjorna fått dille, eller ska vi säga blivit helt kucku på kyckling. Enligt de amerikanska mediernas historieskrivning ska det hela ha börjat när Popeyes introducerade en Fried Chicken Sandwich på menyn 2019.

Popeyes macka med friterad kyckling blev snabbt en stor succé. Inte bara sålde den slut på två veckor, Popeyes exploderade även på sociala medier. Enligt Popeyes marknadsföringschef omnämndes Popeyes i en tweet per sekund under dessa två veckor.

Självklart kunde inte konkurrenterna, som McDonalds, Burger King och Wendy's, bara rulla tummarna och se på när Popeyes snodde deras kunder, så de skapade snabbt sina egna varianter. På klassiskt hip hop-manér efterföljdes detta även av ett uppmärksamhetssökande ”beef” mellan kedjorna på sociala medier och ”The Chicken wars” var igång.

Kan ni gissa vad som hände sen?

Helt rätt, kycklingmackan kom till Sverige. Tidigare i vår släppte Sveriges äldsta burgarkedja, Max, kycklingmenyn Grand Chicken vilken inkluderar tre varianter på kycklingburgare. Hjärnan bakom dessa är Max chefskock Jonas Mårtensson, Café ringde upp honom för att ta reda på mer om vad som är grejen med Chicken Sandwich.

När vi når Jonas är han precis hemkommen från en inspirationsresa till USA, något som inte varit möjligt under de senaste åren, och Jonas verkar både inspirerad och stolt över att ha lyckats skapa en Chicken sandwich som enligt honom själv ”står sig enormt bra jämfört med de bästa amerikanska.”

Hej Jonas, du har ju precis upplevt kycklingkriget på nära håll. Hur stor grej är det egentligen?

– Kycklingtrenden är jättestark och har varit de senaste åren i det här som kallas ”Chicken wars”. Vissa slumrande kedjor har helt plötsligt slagit försäljningsrekord och ökat sin omsättning med 40-50 procent, just för att man lanserat kycklingprodukter.

Vad beror det på?

– Tidigare har kyckling varit en billig produkt med massa jox i, som restprodukten pink slime, men det har alla slutat med. Nu handlar det om att höja kvalitén och köra på en hel muskel så man känner att det är riktig kyckling man äter. Då tar de även betalt för det, men kvalitén lönar sig.

Hur liknar era Chicken sandwich de amerikanska?

– Det finns två olika spår, det ena är där man kanske använder en hel kycklinglårsfilé eller så har man en bröstfilé. Vi kör på bröstfilé för det tyckte vi var bäst. Nu är jag jävig, men vår produkt står sig bra mot de amerikanska, framförallt har vi lyckats bättre med vår panering, den är otroligt frasig. Sen har vi nog lite mer bett i vår än i de amerikanska. När det gäller konsistensen är vår lika bra som de bästa amerikanska. Det man vill ha med en kycklingfilé är att den ska vara saftig och torr på samma gång utan att dra för mycket åt något håll.

Kan man få till det här hemma?

– Jadå. Vi bygger vår på tekniken buttermilk chicken. Med det menas att man låter kycklingen marinera i buttermilk, översatt till svenska är det filmjölk som kommer närmast. Man tar helt enkelt och blandar filmjölk med salt och kryddor och låter kycklingen marinera i det.

Vad gör filmjölken?

– Dels bryter den ner kycklingen lite så den får strukturen man är ute efter. Saltets funktion är att det gör så att marinaden går in i köttet så att det blir saftigt. I USA tar man upp den ur marinaden och vänder filén i vetemjöl. Där har de ”self raising flour” som är som vetemjöl med bakpulver. Då får man den här effekten av att panaden hoppar till och man får skrovlig yta vilket är gott. Vill man ha extra crisp doppar man den i marinaden en gång till och sen ner i mjölet en gång till.

Hur länge ska kycklingen dra i marinaden`?

– Fyra till tolv timmar, så över natten är bra.

Sen kan man göra egen ”self raising flour” genom att blanda mjöl och bakpulver?

– Precis, sen kan man ha i massa kryddor också om man vill, som Cayenne, lökpulver och vitlök. Det bästa är att ha kryddorna i marinaden för risken finns att kryddorna i mjölet annars bränner.

Sen är det bara att fritera, slänga i biten i ett hamburgerbröd, öppna en Pabst och njuta?

– Exakt.