Italiensk matlagning handlar inte om exakta måttangivelser och minutanvisningar – det handlar om råvaror, kärlek och känsla. Krögaren, entreprenören och dj:n Oliver Ingrosso lägger grunden för tre klassiska pastarätter. Resten får du klara själv.
LÄS OCKSÅ: Så gör du Oliver Ingrossos supergoda långkok-bolognese
LÄS OCKSÅ: Så gör du Oliver Ingrossos pastarätt Ollis pesto
RECEPT: NONNAS PASTA SHOUTTE
”Jag vet inte varifrån den här rätten har fått sitt namn i vår familj, men så här smakar min barndom. Varje söndag stod min nonna och rörde och rullade och smakade i de många timmar det tar att laga den här paradrätten. Högreven smälter i munnen och det är en underbar kombo tillsammans med köttbullarna och den långkokta tomatsåsen. Tänk på att det ska vara mycket tomatsås så att köttet kan koka i den! Vi har alltid ätit pasta shoutte med små pastasorter, gärna orecchiette, en liten pasta vars namn betyder litet öra. Du kan såklart använda vilken pasta du vill, men jag rekommenderar inte en lång pasta såsom spaghetti. Perfekt att ha i kylen eller frysen, den blir alltid godare efter ett par dagar!”
Ingredienser:
Högrev
Gul lök
Olivolja
Salt
Svartpeppar
Passerade tomater
Lagerblad
Parmesanskalk
Stjälkselleri
Vitlök
Mjukt lantbröd
Mjölk, helst fet
Färsk persilja
Färsk basilika
Fänkålsfrön
Nötfärs
Parmesan
Pecorino
Ägg
Olivolja
Chiliflakes
Pasta, gärna orecchiette
Cacioricotta
Gör så här:
1. Putsa högreven från fett, skär i portionsbitar.
2. Finhacka gul lök. Hetta upp olivolja i en kastrull och sautera löken tills den är mjuk.
3. Lägg ner högreven, salta och peppra rikligt. Rör om så att allt kött får värme och ser grått och tråkigt ut men inte blir brynt.
4. Häll i mycket passerade tomater. Det är ett långkok så en del kommer att reduceras bort. Använder du passerade tomater på burk behöver du tillsätta vatten. Har du passerat tomaterna själv borde det finnas tillräckligt mycket vätska.
5. Tillsätt lagerblad, parmesanskalkar och hela selleribitar, ungefär 10 cm långa.
6. I en annan kastrull, hetta upp olivolja och bryn många hela, skalade, vitlöksklyftor till gyllenbruna.
7. Låt svalna lite och häll ner vitlöken och oljan i tomatsåsen. Börja med lite olja och se om du behöver tillsätta mer senare. Spara vitlöksoljan för att tillsätta senare, eller använd den i till exempel en majonnäs.
8. Låt puttra tills det tjocknat till. Smakerna kommer fram när vätskan reduceras bort så låt det ta tid. Det ska koka i ungefär 6–8 timmar.
9. Gör köttbullarna: Bryt eller skär brödet i små bitar och blötlägg det i mjölk, rör om och låt stå tills det ser ut som en gröt.
10. Finhacka gul lök, vitlök, persilja och basilika. Krossa eller mortla fänkålsfrön.
11. I skålen med det mjuka brödet, blanda ner lök, vitlök, persilja, basilika, fänkålsfrön, nötfärs, salt, peppar, parmesan, pecorino, ägg, och lite olivolja.
12. Blanda försiktigt för hand och forma ganska stora köttbullar.
13. Lägg ner köttbullarna i såsen och låt puttra på låg värme de sista 2 timmarna.
14. När det är klart, tillsätt färsk basilika och stäng av värmen. Hur mycket basilika? För mycket basilika är alltid tillräckligt med basilika.
15. Koka upp välsaltat vatten i en kastrull och koka pastan tills den är klar.
16. Vi brukar hälla ner lite av såsen och blanda med pastan och sedan lägga upp i skålar och avsluta med sås, köttbullar och högrev. Avsluta med finriven cacioricotta.