Så gör du en perfekt spaghetti carbonara, enligt Benjamin Ingrosso
”Om en carbonara alltid hade gjorts rätt så hade den inte varit så stor.” Benjamin Ingrosso har jagat hemligheten bakom en perfekt carbonara hela sitt liv. Nu har han äntligen svaret.
Ska det vara en släng grädde? Och har man verkligen ärter i en riktig carbonara?
I Cafés årliga matspecial pryder den ständigt aktuella Benjamin Ingrosso omslaget. I den stora intervjun med Cafés Tom Cehlin Magnusson pratas det, som temat på numret antyder, en hel del mat. Benjamin berättar bland annat att han har åtta krogar som är klara med inredning, namn och meny. Allt ska enligt Benjamin vara satt.
Och så pratas det spaghetti carbonara. Ganska mycket carbonara, faktiskt. Här är ett utdrag från omslagsintervjun där den carbonarabesatte Benjamin Ingrosso förklarar hur han gör, eller åtminstone försöker göra, den perfekta carbonaran. Intervjun i sin helhet kan du läsa här.
Det finns en utnött spaning om att män, oavsett ambitioner i köket i övrigt, mer än gärna gör ett stort nummer av att laga spaghetti carbonara på rätt sätt. Utan grädde, utan bacon, utan ärter.
Om den här subkulturen av män hade en informell ledare så hade det varit Benjamin Ingrosso. Han är så besatt av den italienska rätten att han ägnat ett helt liv åt att laga den till perfektion. Han älskar den, han hatar den, den är hans pecorinovita val. Jakten på den perfekta carbonaran är så vitglödgad att det efter en stunds samtal blir otydligt om han ens har smakat en god carbonara.
”Carbonara är sällan gott. Den är så sjukt svår att få till. Det är mer som en hangup för mig. Ofta känner jag att det inte ens är så gott. Tills jag äter en bra och förstår varför jag är så besatt.”
Som tolvåring besökte han Rom med sin familj, smet in i restaurangkök, antecknade tillagningsmetoder och köpte kepsar med carbonara-tryck på.
”En riktig carbonara är väldigt intensiv. Guancialen smakar väldigt mycket funk, pepprigheten från svartpepparn, äggkrämen som smakar ägg och pecorino, mycket fett. Det är inte en rätt som hela världen tycker om. Om den alltid hade gjorts rätt så hade den inte varit så stor”, säger han.
”Det här vet ju inte folk om, men originalreceptet för en carbonara är det som vi tror är en carbonara. Det är bacon, ägg, parmesan och lite grädde. Det var under andra världskriget, när amerikanerna kom med bacon. Men italienarna utvecklade det. Och sen har de lurat folk att det inte är så man gör. Men jag har gjort min research. Det första och andra receptet på carbonara kommer från en New York-tidning där det står om ärter och grädde. Men nu lever vi i en tid där jag ändå vill hålla mig till det klassiska – det nutida klassiska! – och då ska det inte vara grädde i.”
Okej.
”Och anledningen till att det inte ska vara grädde i en carbonara är att …” säger han och gör en konstpaus.
”Ja, absolut, det är gott. Men! Så fort man har grädde i så kommer den inte smaka som en carbonara ska smaka. För i en riktig carbonara så känner man väldigt tydligt att det är en äggkräm. Och så fort man häller i grädde så tar det udden av det och det smakar bara krämig pasta. Då förloras essensen av vad en carbonara ska vara. Det är inte att det är fusk. Det ska vara på gränsen till att äggen koagulerar – men att de inte gör det. Det kallas bavoso. Den tidpunkt då den går från rinnig till koagulerad.”
Vad betyder det?
”Jag vet inte, det kallas bara det.”
