Du behöver:
- 6 chipotle-chilis
- 5 guajillo-chilis
- 4 vitlöksklyftor med skal
- Vatten
- 1,75 dl äppelcidervinäger
- 1 kanelstång
- 1 msk färsk, riven ingefära
- 2 tsk torkad mexikansk oregano (kan ersättas med mejram)
- ½ tsk spiskummin
- ½ tsk svartpeppar
- 1 tsk salt
- 2 kg lammbog
- 2 tomater
- 2,5 dl oxbuljong
- 4 msk torr sherry
- Koriander
Gör så här:
- Rosta chilin och vitlöken var för sig i en torr panna. Skala vitlöken. Lägg tillbaka chilin i pannan och täck med vatten, koka upp och stäng av värmen, låt stå i 20 minuter tills chilin mjuknat.
- Ta upp chilin, spara vattnet, ta bort och släng stjälkarna, lägg chilin tillsammans med vitlök och vinäger i en blender och mixa på hög hastighet till en slät pasta. Tillsätt kanel, ingefära, 1 tsk oregano, spiskummin, peppar och salt. Fortsätt mixa till en tjock pasta, späd eventuellt med lite av chilivattnet. Smaka av och passera chilimarinaden genom en sil.
- Gnid i lammbogen med marinaden och lägg i en bunke täckt med plastfilm. Ställ i kylen i minst 5 timmar men gärna över natten. Sätt ugnen på 180 °C. Lägg ett galler i botten av en ugnsform, fyll på vatten tills det precis når gallret.
- Lägg lammbogen på gallret och täck formen noga med ugnsfolie. Ställ i ugnen och baka i 3 timmar. Ta ut formen och höj värmen till 190 °C. Ta upp köttet och spara vätskan.
- Skär köttet i mindre bitar, cirka 4 cm, och lägg på en plåt. Rosta köttet i 15 minuter i ugnen, vänd bitarna efter halva tiden. Rosta samtidigt tomaterna i samma ugn i en egen form.
- Skumma av eventuellt fett från den sparade vätskan och häll över vätskan i en gryta. Mixa tomaterna tillsammans med 1 tsk oregano och häll i grytan tillsammans med vätskan och sherryn, koka upp och sjud i 15 minuter.
- Dela upp köttet i skålar, skopa över soppan och garnera med koriander. Servera med tortillas.
Receptet är hämtat ur nya kokboken Videgårds bästa recept – Mexiko, utgiven av Mondial förlag.
Artikeln publicerades ursprungligen på Cafés syskonsajt King.
Läs även:
