”Min mormor lagade entrecôte ibland när vi skulle ha det extra festligt en vardag. Själv äter jag den helst med kokt potatis, kokta grönsaker och en smarrig chili-bea, men den franska klassikern steak frites – entrecôte, pommes frites och sås – har i Sverige blivit superpoppis, med bearnaise som den mest självklara såsen. Och visst, pommes frites är ju bara så gott ibland! Det är lite pyssligt att göra egna pommes frites och det är viktigt att välja rätt potatissort om det ska bli riktigt bra. Potatisen ska gärna vara lite torr och dessutom så stor att man kan skära den i långa, fina stavar. Min favoritsort är Agria, den är stor som en mindre bakpotatis.”
Du behöver (4-6 personer)
- 4 skivor entrecôte, à 200–300 g
- smör och neutral rapsolja till stekning
- salt och svartpeppar
Pommes frites:
- 800 g stor potatis (gärna Agria) eller bakpotatis
- 8 dl frityrolja
- Salt
Chilibearnaise:
- 250 g smör
- 3 äggulor
- 2 msk vinäger från din burk med dragonblad i vinäger
- 2–3 tsk dragonblad i vinäger
- 1 finskuren spansk röd chili
- salt och svartpeppar
Gör så här:
Chilibearnaise:
- Smält smöret på svag värme och håll det ljummet.
- Vispa ihop äggulor och vinäger i en annan kastrull på lägsta värme – helst i en sauteuse, som har rundad insida. Vispa ihärdigt: först in så mycket luft att det blir fluffigt, sedan ut med luften igen tills såsen har ungefär samma konsistens som vaniljsås.
- Ta omedelbart kastrullen från värmen när du är nöjd – det är avgörande. Rör sedan ner det smälta smöret lite i taget, och vänta tills äggulorna tagit upp det innan du häller i mer.
- Smaksätt med dragonblad, chili, salt och peppar.
Steak frites:
- Ta fram köttet i rumstemperatur, torka av det och salta och peppra runt om.
- Skär potatisen i stavar, skölj i kallt vatten och låt torka på en kökshandduk.
- Värm frityrolja till cirka 180 grader i en stor, tjockbottnad kastrull. Fritera stavarna i omgångar i cirka 4 minuter – de ska stänga sig men inte få färg. Ta upp och kyl dem om du kan.
- Värm smör i en stekpanna på 75 procent av maxvärmen och häll i lite olja när smöret tystnar. Stek en eller två köttbitar i taget. Växla mellan att steka, vända, lyfta av från värmen och låta vila tills köttet nått önskad stekgrad, cirka 55 grader för medium rare.
- Fritera samtidigt stavarna igen i omgångar, i 1–2 minuter, och en tredje gång i 1–2 minuter. Salta.
- Servera entrecôten med pommes fritesen och chilibearnaisen.
Kött-Sara Ljungqvist är krögaren bakom populära nischkrogen Teuf i Gamla stan i Stockholm, med endast kött, sauce och pommes på menyn. Ett krogkoncept som blivit en stor snackis på sociala medier, där Sara även delar med sig av tips om kött och grillning för en stor följarskara. Recepten är hämtade ur Saras nya kokbok Kött sås potatis, utgiven av Bonnier Fakta, som bland annat går att köpa här.
