På Teuf i Gamla stan i Stockholm är menyn föredömligt kort: kött, sauce och pommes. Bakom krogen står Sara ”Kött-Sara” Ljungqvist, som i höst är aktuell med kokboken Kött sås potatis, som bland annat finns att förboka här. För Café delar hon sina bästa knep för att få till biffen hemma.
Kött-Saras 7 budord för den perfekta biffen
1. Välj rätt panna
Använd en rejäl stekpanna som håller värmen bra, gärna i gjutjärn eller rostfritt stål.
2. Rumstemperera köttet
Ta ut köttet ur kylen 20–30 minuter innan du ska steka det. Torka av det ordentligt med hushållspapper så att ytan är torr.
3. Krydda ordentligt
Salta och peppra precis före stekning eller efteråt – båda fungerar. En tjockare köttbit behöver generellt mer krydda än en tunn.
4. Få upp värmen
Värm pannan ordentligt. För tjockare skivor räcker omkring 75 procent av spisens maxvärme, medan tunnare skivor kan stekas på högre värme. Lägg i smör och tillsätt en skvätt rapsolja när smöret börjar tystna. Oljan höjer smörets rökpunkt och minskar risken att det bränns.
5. Ge köttet plats
Överfyll inte pannan. Ungefär två tredjedelar av pannans yta är en bra tumregel. Ligger köttet för tätt sjunker temperaturen och i stället för att steka börjar det koka. Stek hellre i omgångar.
6. Börja med kanterna
Stek köttets kanter först, så att fett och yta får färg. Lägg sedan ner köttet och stek det på båda sidor i ungefär en minut. Ta pannan från värmen, lyft ur köttet och låt det vila i några minuter.
7. Stek klart
Hetta upp pannan igen och lägg tillbaka köttet. Stek till önskad stekgrad. För medium rare är omkring 55 grader en bra riktpunkt. Använd en kökstermometer om du vill slippa gissa.
