Bredvid den lokala thairestaurangen Hökis Thai Takeaway på Stadsbudsvägen 1, tio minuters promenad från tunnelbanestationen, ligger mikrobryggeriet PangPang Brewery. Sedan starten 2010 har söderortsbryggeriet gjort sig ett namn som ett av de bästa – och modigaste – mikrobryggerierna i Sverige.
När PangPang-grundaren Fredrik Tunedal slog upp dörrarna till den första lokalen i Hökis, en tvättstuga på Pepparvägen där alla leveranser fick bäras in för hand, fanns det drygt 15 mikrobryggerier i hela landet – och inget i Stockholmsområdet.
Sedan dess har en hel del vört- och maltvatten runnit under broarna, PangPang har flyttat till en betydligt större lokal och idag finns över 500 mikrobryggerier i landet och runt 100 i Stockholmsområdet. Svensk ölkultur har blivit en större grej än någonsin och tack vare väldigt god bärs, kreativa ölsmaksidéer och snygg paketering har PangPang blivit en av de stora spelarna på den svenska ölscenen.
När Café kliver in under den grön/rosa markisen som markerar ingången till PangPangs bryggeri möts vi av en lika grön/rosa bar. ”Vi har snott färgschemat från Liseberg”, skämtar grundaren Fredrik Tunedal. PangPang har under sommaren öppnat bar, mest som en kul grej får man intrycket av när man pratar med Fredrik. I baren kan man beställa en liten provsmaksbricka och välja bland ett 20-tal öl.
Under sommaren öppnade PangPang en bar i mikrobryggeriet. Trots att den ”ligger lite weird”, som Fredrik Tunedal säger, har besöksantalet blivit en succé. Foto: David Thunander
Några meter längre in i lokalen står det drivor med spannmålspåsar som används i ölbryggningen. Just idag ska det bryggas en batch av surölen PangPang Tully, en av mikrobryggeriets stora nyheter 2021 och deras andra öl tillsammans med den irländska whiskeygiganten Tullamore D.E.W.
Den första ölen – D.E.W. & a Brew – i den svensk-irländska öl- och whiskeyalliansen släpptes 2017. Fredrik Tunedal åkte till Irland för att besöka destilleriet för att lära sig om whiskeytillverkningsprocessen och fick, som första person i världen och efter mycket hysch-hysch, ta med sig receptet på jästkulturen hem till bryggeriet i Hökarängen.
– Den här receptpärmen här, säger Fredrik och pekar på en tjock pärm överfylld med ark beståendes av precisa receptdecimaltal.
– Lika många papper skrev jag på. Det var helt sjukt. Det var olika legal-avdelningar runt om i världen och plötsligt så knackade det på dörren och så damp det här paketet med jäst ner vid dörren. I ölvärlden är jästen en mycket tongivande del av processen. Även i spritvärlden har det en stor påverkan och det är klart att det är inget man vill ge bort.
Myten säger att bara ett fåtal personer känner till Coca-Colas recept. Är det på samma nivå?
– Lite så. Jag var aldrig rädd för mitt liv, men det var lite såna vibbar.
Just den här ölen har lagrats på använda whiskeyfat som Tullamore D.E.W. skeppat över från Irland. Det i sig är inget världsunikt – ölbryggare har fått tag på whiskeyfat förr. Snarare är det samarbetets karaktär som mer liknar hur modevärldens samarbeten sett ut de senaste åren som är unikt. Tullamore är en internationell storspelare som anlitar en kreddig designer för att designa en mindre specialkollektion, för att göra en analogi. Med PangPang Tully fick Fredrik uppgiften att tolka Tullamores whiskey med romkaraktär, Tullamore D.E.W. XO Caribbean Rum Cask Finish.
– På ett sätt är det en fördel att ha en begränsning i alla kreativa processer. Det är nånstans det som är definitionen på det, att man sätter ramar. Jag brukar snacka om Spotify-ångest. När man hamnar på en efterfest och lyckas ta sig fram för att vara den som sköter musiken, då har man all musik i hela världen. Då kommer man inte på en låt. Men när det finns en CD-spelare med tio skivor, då hittar du 38 låtar. Det är samma sak här. Har man inget att förhålla sig till, då blir det overload i hjärnan. När man får nånting, en typ av ram, kan kreativiteten börja spela.
Fick du helt fria händer i övrigt?
– Precis så var det, jag fick göra exakt vad jag ville med det redan från början. Då dök idén upp om att få hem de här faten. Till skillnad från D.E.W. & a Brew, där ölen var tvungen att vara rätt lågmäld, har vi skjutit på alla cylindrar med PangPang Tully.
Tullamore och PangPangs suröl PangPang Tully kommer i små 25 centilitersburkar som Hökis-bryggeriet är ensamma om i Europa: ”Jag importerar burkarna själv från Kina. Jag har varit besatt av de här burkarna i flera år, och de slutade tillverkas för 10-15 år sen. Men för tre år sen hittade jag dom i Wuhan, och fick jag hem ett gäng burkar strax innan coronautbrottet. Nu däremot är det betydligt svårare att få hem dom”, säger Fredrik Tunedal. Foto: David Thunander
Berätta om tillverkningsprocessen, hur skiljer den sig mot en IPA eller en lager?
– Framförallt är det syrningsprocessen. Det man gör som är häftigt med det är att man tar bort ett element av kontroll. Ölbryggandet handlar ofta om att ha väldigt mycket koll på allting. Den kreativa processen görs innan, men när man väl brygger handlar det 100 procent om kontroll. Då vill man träffa temperaturer, olika mått och tiondelar. Men när man jobbar med bakterier tar man bort ett mått av kontroll. Då kan man inte bestämma det på samma sätt som man kan med andra ölsorter, säger Fredrik och fortsätter.
– Med kettle sours (suröl reds. anm) tillsätter man bakterierna i kokaren. Det är därför det kallas för kettle sour. Så låter man bakterierna göra sin grej i 48 timmar och då är det framförallt syra som man får ut, men det är även mer subtila smaktoner. Efter det kokar man ölet och då tar man egentligen kol på bakterierna och så kyler man det och sen tillsätter man jästen. Då är man tillbaka på samma sätt som man gör en vanlig öl, och så tillsätter man jäst och så jäser man det under kontrollerad form.
När kommer de irländska whiskeyfaten in?
– Här är det ytterligare ett steg, efter jäsningen så har vi tappat över på de här Tullamore-faten och låtit det ligga där i tre-fyra månader. Den här ölen hanteras i väldigt många steg och hela processen tar runt fem månader.
Hur smakar den?
– Om Jonas Cramby drack alkoläsk så skulle det smaka så här. Skämt å sido, smaken har att göra med elementen vi använder oss av, de karibiska tonerna som de också pratar om i sin whiskey. Man har ananasen som är tongivande och i PangPang Tully är det även lite mango som ger karaktär. Vaniljen kommer både från vaniljstång och från faten. Sen känner du tydligt kokosen som är i, samt rom- och whiskeykaraktären. Fatlagringen gör stor skillnad. Den gör smaken mer rund.
Varför tror du Tullamore valde att samarbeta med just PangPang?
– Jag tror dom uppskattar den individualiteten vi står för, just att vi gör det på riktigt hela vägen. Det är hantverk hela vägen och vi tar inga genvägar.
Hur många sorter har kommit och gått sen starten?
– Nu har vi 27 öl på Systembolaget. Jag tror vi gjort 58 bärs sen starten.
Vilken öl är du själv mest nöjd med?
– Vi lägger ner så jävla mycket tid och energi på varje bärs. För oss är det hela sammanvägningen – även med det visuella. När jag börjar göra ölen har jag även den konceptuella bilden i huvudet. Vi gör en tysk pils med namnet ”Pills” – samma sekund som jag börjar göra receptet går jag in på Alibaba och beställer 8 000 pillerkapslar. Det är hela grejen och det gäller alla öl.
Vilka andra mikrobryggerier tycker du gör bra grejer?
– Det som förbises i den svenska ölkulturen är Stockholms mikrobryggeriscen. Det snackas ofta om andra städer som kom igång med det här ett par år efter oss. Det som är skillnaden om man kollar på Göteborg är att det är många hyfsat stora bolag som håller på med många delägare. Det är otydligt vem som äger det. I Stockholms ölvärld är det som det är med PangPang, det är väldigt tydligt: En entreprenör som dragit igång det och lagt sitt liv på att göra det. Det finns andra bra exempel som Gamla Enskede Bryggeri med Robin Johnander som är en superduktig bryggare som började i sin villa. Även Fjäderholmarnas bryggeri är superduktiga, precis som Jessica Heidrich som har brutit sig ut från S:t Eriks Bryggeri som hon var på tidigare och startat Hop Notch ute på Vaxholm som också är väldigt bra.
