Vår nya restaurang ADAM ALBIN är: friare, större och mer social än vår tidigare stjärnkrog Adam/Albin. Här får vi möjligheten att verkligen ta ut svängarna. Ambitionsnivån är högre och det är en annan energi, men restaurangen har samma intima värdskap och goda mat. Magin ligger i det nylagade, direkt från elden eller stekpannan till tallriken, och köket är om möjligt ännu mer öppet och tillgängligt för gästen. Även lokalen är något helt annat. En unik miljö av internationellt snitt.
Senast jag själv blev golvad av ett restaurangbesök var: när jag besökte Fallow i London nyligen. Smarta smaker, fint hantverk och avslappnad vibe. Det var skönt att känna att man fortfarande kan bli överraskad. Även Ultramarinos Marin i Barcelona är värt att nämna i sammanhanget.
En restaurang som aldrig gör mig besviken är: Miyakodori på Upplandsgatan i Stockholm. Jag blir genuint glad varje gång jag äter där. Unga krögare som skapar magi med begränsade resurser, det är respekt.
Stockholms mest prisvärda rätt är: en rykande het ramen på Tengu på Rådmansgatan.
Ett restaurangbesök jag aldrig glömmer var: när jag besökte Etxebarri utanför San Sebastián 2007. Det var en ren aha-upplevelse. Den bästa middag jag ätit.
Efter ett jobbpass äter jag: en brutal ”Dagobert-macka” med allt som finns i kylen. Ingen skam. Jag försöker dra ner på nattmaten, det är min största akilleshäl. Finns det något bättre än en sen middag ensam i en bar en vardag efter jobbet? Förr smet jag ofta in på Bar Nîmes. Nu hoppas jag att G.A.T. kan ta över den rollen.
Min favoritbar är: Bar Cañete i Barcelona. Här beställer jag alltid en iskall liten Estrella Damm. I Stockholm: Cadierbaren på Grand Hôtel. En klassisk Dry martini går alltid ner.
Den perfekta bakisrätten är: en snabb variant på fried rice. Jag har alltid kallt ris hemma i kylskåpet och bygger rätten som en bowl med mayo, massor av koriander, vårlök, chili och rostad vitlök. Toppa med ett par stekta ägg och gärna lite hårt stekt fläskfärs, typ som en Pad Kra Pao. Sen är det bara att moffa.
Min mest kontroversiella mat- och dryckes-elaterade åsikt är: att fine dining har blivit för självmedveten. Det är så polerat och tekniskt perfekt att det ibland blir sterilt. Man gömmer sig bakom precision och komplexitet och glömmer att mat måste vara lustfylld. För mig är perfektion inte bara teknik på tallriken, det är värme i rummet, närvaro i servicen och känslan av att någon faktiskt vill att du ska ha en fantastisk kväll.
Mina guilty pleasures är: en burgare på någon av snabbmatskedjorna och kebabrullen på Amida på Folkungagatan i Stockholm. Satan vad god den är.
En rätt jag aldrig lärt mig att älska är: Tête de veau. Jag tycker att jag borde älska det, det känns ”on brand” för mig, men jag blir alltid besviken. Det är en sådan rätt som jag alltid beställer om den finns på menyn, framför allt i Frankrike. Kanske borde jag sluta med det.
Ett säkert kort när tiden är knapp är: min bolognese. Jag kokar en stor batch varje söndag, min egen lilla ritual. Det är egentid och krisberedskap i ett. Min son levde på min bolognese under en period. Det känns tryggt.
Den bästa mat- och dryckeskombinationen är: grillat rött kött och ett glas Napa cabernet eller en riktigt bra Brunello di Montalcino. Jag försöker vara sofistikerad, men det är fortfarande det godaste jag vet.
Min go-to-cocktail hemma är: Negroni sour. Är typ beroende av den, särskilt på sommaren. Häll 1 del gin, 1 del röd vermouth, 1 del Campari, 1 del citronjuice, 1 del sockerlag och äggvita i en shaker. Torrskaka först för skum, sen med is. Livsfarligt god.
Ett prisvärt husvin från Systembolaget är: Contacto Alvarinho från Anselmo Mendes. Krispigt, rakt, perfekt till skaldjur. Vansinnigt bra vin för pengarna.
Min sista måltid blir: en rykande het skål med Tonkotsu ramen med extra mycket fläsk och chiliolja. Då kan jag möta Sankte Per mätt och lycklig.
Albin Wessman är en av Sveriges främsta kockar, som tillsammans med parhästen Adam Dahlberg driver Solen, Misshumasshu och nyöppnade ADAM ALBIN i Stockholm
Artikeln publicerades ursprungligen hos Cafés syskonsajt King.
