Kräftskivan är en av våra allra mest labila traditioner. De kan vara magiska som en fest i Fylke eller deprimerande som en pjäs av Lars Norén. Hur just din kommer att bli beror så klart på faktorer som var du har den, vilka gäster du bjuder och om det finns några olösta familjekonflikter. Självklart kan man som matskribent inte påverka detta, utan här får vi i stället koncentrera oss på sådant vi kan kontrollera: käket.
Givetvis går det att få till ett fantastiskt kräftkalas med bara ett par lådor tinade frysekräftor, ett flak Pripps blå och ett paket kylskåpskalla Mamma Scan-köttbullar till ungarna – även om jag personligen tycker att det låter som scenanvisningarna till någon socialrealistisk uppsättning från samhällets skuggsida på Teater Galeasen. Samtidigt kanske man inte heller har lust
att skita i traditionerna och grilla entrecote iklädd kräfthatt heller?
Så hur firar man egentligen bästa möjliga traditionella kräftskiva?
Kocken Stefan Ekengren är husmanskostaficionado av rang samt nybliven författare till kokboken Husman och har funderat mycket på detta. Det han tycker är absolut viktigast för en lyckad kräftskiva är att bjuda mycket folk, laga mycket mat, satsa på färre men bättre kräftor samt framför allt inte snåla med krondillen.
– Själva kräftorna är väl helt okej, men smakerna som de kokas i, där snackar vi inte okej utan nobelprisnivå. Krondill, öl, socker och salt sitter djupt rotat i oss. Jag sörplar nog mest av alla under en kräftskiva, jag vill ha smaken av krondill i munnen hela tiden.
Varför tror du att kräftskivan har en sådan särskild plats i den svenska folksjälen?
– Kombinationen sjukligt vackra och ljumma sensommarkvällar, anledning till fest, en inhemsk ”egen” delikatess och fritt flöde av rusdrycker är svaret på frågan. Just det sista av sommaren de här sensommarkvällarna är kanske den vackraste anledningen – människor vill dra ut på sommaren.
Har du några egna kräftskiveminnen?
– Jag anordnade en kräftskiva till ett gäng för några år sen. I gänget ingick Carl Jan Granqvist som gäst och konnässör. Jag tyckte att jag hade fått tag i bra kräftor, men efter uppsträckningen jag fick av nestorn från Grythyttan förstod jag att det hade jag inte alls fått. Han var skitförbannad, allt var gott på bordet utom kräftorna. Jag tänker på det här varje gång jag äter, letar efter eller ens ser en kräfta.
Den eviga frågan: Finns det nåt sätt att piffa upp frysekräftor?
– Frysekräftorna är inte roliga. När jag fick min avhyvling av Mäster Granqvist så var mycket av fokuset på skalen. Är skalet hårt och otrevligt så är det ett tecken på en kräfta som inte är bra eller att den har varit fryst. Och jag håller med; riktigt bra kräftor är mjuka i skalet, milda, fina och nästan sensuella, men de frysta är oftast jävligt osexiga, hårda och stickiga. Då är det i så fall bättre att köpa färre kräftor om de färska känns för dyra.
Vilka tillbehör bör man ha till kräftorna?
– Västerbottensost är ett måste, knäcke, snaps – pors, alltid pors – och lageröl. Aldrig IPA.
Har du någon favvosnapsvisa?
– Det finns bara en och då tar man fan i för kung och fosterland: Helan går, punkt.
Kräfthatt – för eller emot?
– För! Hela våra liv är en enda lång vandring som tillrättalagda och ospexiga individer. När hatten åker på, ja då kommer en annan roligare person fram. Hatt ska man ha på kräftskiva, vare sig man vill eller inte.
Stefan Ekengrens perfekta kräftskiva
Förrätt
Börja lite tidigt vid grillen med skivor av surdegsbröd som du grillar direkt och sedan lägger stuvade kantareller och plockade -kräftor med krondill på och bjuder på en första trevande pilsner till. Sen är det fest med lite skön musik.
Huvudrätt
När det är dags att gå till bords kör man en liten soppa av kräftor med konjak och krondill i små koppar att dricka, en god krämig kräftomelett (med, ja just det, krondill!) samtidigt som man äter färska kräftor, stekta kantareller, Västerbotten och knäckebröd.
Dessert
På kräftskiva dricker man dessert: konjak med cigarr.
Vickning
Jansson (recept sid 98), ytterligare knäcke, Västerbotten, gott smör och så då en skön vända pors och någon öl till.
Klassiskt kräftkok
Stefans Ekengrens kräftkok smakar klassiskt av krondill, öl, socker och salt.
50 kräftor, rengjorda i
kallt vatten
4 liter vatten
1 flaska öl (Leffe, bästa
matlagningsölen)
4 sockerbitar
1 ½ dl salt
1 ½ rejäl knippa krondill, stjälkar för sig och kronorna plockade
- Blanda vatten, öl, sockerbitar, salt och stjälkarna från krondillen. Koka upp.
- Ta upp stjälkarna och lägg i kräftorna och krondillskronorna i den kokande lagen. Låt sjuda i 5–6 minuter.
- Kyl hastigt ner kräftorna i lagen tillsammans med dillkronorna. (Har du många gäster och vill öka på receptet är det bra att lägga ner kräftorna i omgångar).
Porssnaps
Hemgjord snaps med pors är enkelt och gott. Porsen är också myggavvisande, så spara ett gäng blad att ge till gästerna att gnida mot huden så att myggen håller sig på avstånd.
1 flaska renat brännvin (70 cl)
1 kvist pors
- Skölj av en kvist pors med 20 till 30 blad och knöla ner i en flaska renat. Porsen ger smak redan efter ett dygn. Lämna i max en vecka. Sila upp eller ta bara bort kvisten.
Janssons frestelse
Jansson är klassisk vickningsmat. Lagar man Stefan Ekengrens version är det viktigt att vara generös med löken – det är det i och för sig i all mat och särskilt i gratänger av det här slaget. Snålar man med löken blir det inget djup och tryck i smaken, så kör på!
4 personer
2 gula lökar, finskivade
40 g smör
800 g fast potatis,
skalad och strimlad
125 g ansjovis + spad
4 dl vispgrädde
1 msk orökt kaviar
ströbröd
smör
salt
ev ansjovis till garnering
Fräs löken mjuk i smöret. Bottna en smord ugnsfast form med hälften av potatisen.
Salta lätt, lägg ut ansjovis (spara spadet) i rader på potatisen, fortsätt med lök och sist ett lager potatis. Salta lätt.
Blanda grädde och kaviar i en skål. Häll ansjovisspadet över gratängen och därefter kaviargrädden. Tryck till potatisen så att grädden skymtar.
Strö över ströbröd, klicka över smör och grädda mitt i ugnen på 200 grader i cirka 1 timme.
Trevlig kräftskiva, önskar Café!
Samtliga recept är hämtade ur boken Husman av Stefan Ekengren.