Så lagar du Jonas Crambys Söderninspirerade succémiddag
Gratinerade ostron, kladdiga ribs och klassisk äppelpaj. Cafés Jonas Cramby visar vägen till den perfekta sydstatsmåltiden.
Nyligen bjöd Café in ett fåtal utvalda gäster till en rökig (men inte överdrivet stökig) trerättersmiddag på firade BBQ-restaurangen Brisket & Friends i Stockholm. I köket stod kokboksförfattaren och Café-medarbetaren Jonas Cramby, som kvällen till ära komponerat en plockmiddag inspirerad av den amerikanska söderns comfort food. En köttig smakfest med gratinerade ostron, Memphis dry ribs och klassisk amerikansk äppelpaj som självklara höjdpunkter. Den röda tråden i samtliga rätter: bourbon. Denna amerikanska whiskeyklassiker som visade sig göra sig lika bra i maten som i glasen.
– Sprit i mat är alltid gott, från rödvinet i bourguignongen till saken i yakitorisåsen. Bourbon är söt och kryddig och tillför sådana smaker, säger Jonas Cramby.
Finns det något särskilt man ska tänka på när man lagar mat med whiskey?
– Att bränna av alkoholen så att barnen inte blir fulla.
Vad har du själv för relation till bourbon?
– Jag hade en seriös samlarperiod när jag till och med åkte till destillerierna i Kentucky bara för att få tag i dyrgripar. Bäst utbud hade dock på Whole foods i New Orleans.
Recept – Jonas Crambys spritiga succémiddag i tre steg:
1. Ostron Rockefeller
”Gratinerade ostron smaksatta ungefär som man gör dem i New Orleans – men med bourbon istället för absint.”
Du behöver:
valfritt antal färska ostron
200 g smör
1 l löst packad spenat
1 kruka gräslök
1 solovitlök (eller 5 vitlöksklyftor)
1 dl Southern comfort
1 msk tabasco
10 saltinerkex
1 dl riven parmesan
Gör så här:
Ställ fram smör att mjukna i en timme. Koka upp vatten och blanchera spenaten snabbt, på så sätt behåller den sin vackra färg. Mixa spenaten med smör, gräslök, riven vitlök, Southern comfort och tabasco till ett kryddsmör.
Krossa saltinerkexen och blanda med den rivna parmesanen.
Öppna ostronen enligt konstens alla regler, häll av det mesta av vätskan, lägg i en klick av kryddsmöret och toppa med parmesan/saltinerblandningen och gratinera i en ca 200 grader het ugn tills smöret bubblar, ostronet blivit tillagat och toppingen fått färg, ca 10 minuter.
2. BBQ-sås
”En fruktig, aromatisk BBQ-sås med mild hetta som passar perfekt till alla sorters rökgrillat kött.”
Du behöver:
1 gul lök
1 vitlök
2 msk smör
2 dl Southern comfort
2 dl passerade tomater
½ dl farinsocker
2 torkade anchochili
salt och svartpeppar
Gör så här:
Stek finhackad lök och vitlök i smör. När löken börjar bli mjuk deglaserar du genom att hälla på Southern comfort och kokar några minuter. Häll på passerade tomater och socker, ta bort stjälken och fröna ur chilin, lägg chilin i såsen och låt småputtra 10 minuter eller tills det blir kletigt och gott. Smaka av med salt och peppar. Mixa till en slät sås och pensla på ditt rökgrillade kött.
För förslag på hur du tillagar de perfekta amerikanska ribsen, kolla in Jonas BBQ-skola här.
3. Amerikansk äppelpaj
”Nötig, kolakladdig och lite salt äppelsmulpaj med bourbon.”
Crumble:
2 1/2 dl pekannötter
2 dl vetemjöl
2 msk brun farin
2 msk strösocker
1/2 tsk salt
1/2 tsk malen kanel, eller mer om du gillar kanel
100 g smör
Fyllning:
4-6 äpplen
1 dl Southern comfort
rivet skal av 1 citron
1 dl strösocker
2 msk maizena
ev lite riven muskot
Gör så här:
Banka nötter, fortfarande i påsen, med en kavel eller något annat hårt. Kör dem sedan tillsammans med mjöl, socker, salt, kanel och smör i matberedare tills det blir en smuldeg.
Skala och skiva äpplen och blanda med de andra ingredienserna till fyllningen och lägg i en form, ca 24 cm i diameter. Smula över crumblen och grädda i 175° varm ugn i ca 40 min eller tills crumblen är knaprig och äpplena mjuka. Servera tillsammans med god vaniljglass.
